Pastel de arroz colombiano
El pastel de arroz colombiano es uno de los platos más representativos de la cocina del Caribe de Colombia, especialmente presente en reuniones familiares y celebraciones de fin de año. Su historia está ligada a la tradición de preparar alimentos abundantes y llenos de sabor, utilizando arroz, carnes, verduras y especias envueltos en hojas de bijao. Conocido también como tamal costeño, esta preparación se distingue de otros tamales colombianos porque utiliza arroz como base y se caracteriza por el particular adobo con vinagre y achiote que recibe antes de la cocción.
La combinación de costilla de cerdo, tocino y pollo con papa, zanahoria, berenjena, habichuela, apio y un guiso de verduras da como resultado un pastel completo, aromático y sustancioso. Cada familia de la Costa Caribe puede tener su propia manera de prepararlo, variando algunos ingredientes y proporciones según la región y la tradición familiar. Aun así, el arroz adobado, las carnes y la cocción dentro de hojas de bijao son elementos esenciales que definen este clásico de la gastronomía costeña.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 15 horas 30 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 850 kcal
Ingredientes
Para el arroz
- 4 tazas de arroz blanco
- ¾ de taza de vinagre
- 2 cucharadas de aceite achiotado
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
Para las carnes y el guiso
- 1 kg de costillas de cerdo
- 500 g de tocino o panceta de cerdo
- 1 kg de pollo o gallina
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
- Agua, la necesaria
Para el relleno
- 750 g de papas
- 450 g de zanahorias
- 225 g de habichuelas
- 1 berenjena
- 4 tallos de apio
- 8 hojas de repollo
- 2 tomates maduros
- 2 cebollas cabezonas
- 2 pimentones
- 4 ajíes dulces
- 3 tallos de cebolla larga
- ¼ de taza de alcaparras
- ½ taza de aceitunas verdes (opcional)
Para envolver
- Hojas de bijao
- Pita o cordel de cocina
Como hacer Pastel de arroz colombiano
- Adobar las carnes: Coloca las costillas de cerdo, el tocino y el pollo o la gallina en un recipiente amplio. Machaca 2 dientes de ajo y mézclalos con el comino, la pimienta y la sal. Incorpora esta mezcla a las carnes, remueve bien para que queden completamente sazonadas, tapa y lleva al refrigerador durante toda la noche. Si tienes tiempo, un reposo de unas 12 a 24 horas dará un sabor más profundo al pastel.
- Preparar el arroz: Lava el arroz y escúrrelo muy bien. Ponlo en un recipiente amplio y agrega el vinagre, el aceite achiotado, el comino, la pimienta y sal al gusto. Mezcla cuidadosamente hasta que todos los granos queden impregnados. Déjalo reposar durante varias horas en un lugar fresco y protegido, removiéndolo de vez en cuando. En algunas preparaciones tradicionales de la Costa Caribe, el arroz se deja incluso orear durante unas horas antes de armar los pasteles; lo importante es que permanezca crudo, bien adobado y absorba los sabores antes de la cocción.
- Cocinar las carnes: Calienta una olla grande y coloca primero las costillas y el tocino. Déjalos cocinar unos minutos para que comiencen a dorarse y suelten parte de su grasa. Incorpora el pollo o la gallina y cocina unos minutos más. Agrega los 2 dientes de ajo restantes, el comino, la pimienta y sal, y vierte suficiente agua para que las carnes puedan cocinarse y formar un buen caldo, sin necesidad de cubrirlas por completo. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unos 40 minutos, o hasta que las carnes estén tiernas. Retira las carnes y reserva tanto ellas como el caldo y el guiso resultante, que se utilizarán posteriormente para dar humedad y sabor al arroz.
- Preparar las verduras: Pela las papas y las zanahorias y córtalas en rodajas. Corta los tomates y las cebollas en rodajas, pica los pimentones, los ajíes dulces y la cebolla larga, y corta la berenjena en trozos. Corta las habichuelas en trozos pequeños y el apio en rodajas finas. Corta las hojas de repollo en piezas manejables. Las verduras no deben quedar completamente cocidas, porque terminarán de hacerse dentro del pastel.
- Preparar las hojas de bijao: Lava cuidadosamente las hojas de bijao y pásalas por agua caliente para limpiarlas y ablandarlas. Si las hojas tienen una nervadura central demasiado rígida, puedes suavizarla ligeramente para facilitar el doblado sin llegar a romperlas. Para cada pastel utiliza dos hojas, colocándolas cruzadas, de manera que formen una base suficientemente amplia para contener todo el relleno.
- Armar los pasteles: Coloca las hojas de bijao sobre una superficie de trabajo y pon en el centro una porción de arroz. Distribuye encima una porción de costilla, tocino y pollo o gallina, y agrega las papas, zanahorias, habichuelas, tomate, cebolla, pimentón, ají dulce, cebolla larga, apio, berenjena y repollo. Añade las alcaparras y, si las utilizas, algunas aceitunas. Cubre el relleno con otra porción de arroz y termina con unas cucharadas del guiso y caldo reservado de las carnes. Es importante no sobrecargar los paquetes, porque el arroz necesita espacio para hidratarse y aumentar de volumen durante la cocción.
- Cerrar y amarrar: Dobla las hojas hacia el centro, primero desde la parte inferior y los laterales y finalmente desde la parte superior, hasta formar un paquete bien cerrado, parecido a un regalo. Sujeta cada pastel con pita o cordel de cocina, haciendo un amarre firme que mantenga el contenido en su sitio, pero sin apretar demasiado para evitar que las hojas se rompan durante la cocción.
- Cocinar los pasteles: Coloca algunas hojas y tallos de bijao en el fondo de una olla grande y acomoda encima los pasteles. Vierte agua hirviendo hasta cubrirlos y añade sal y un pequeño chorro de vinagre. Tapa la olla y cocina a fuego medio-alto durante los primeros 20 minutos; después reduce a fuego medio-bajo y continúa la cocción durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 2 horas. Los pasteles grandes pueden necesitar algo más de tiempo, por lo que debes comprobar que el arroz esté completamente cocido antes de retirarlos. Si el nivel del agua baja demasiado, añade más agua caliente para mantenerlos cubiertos.
- Reposar y servir: Retira los pasteles de la olla y déjalos escurrir durante unos minutos antes de servirlos. Puedes dejarlos reposar unos 5 minutos para que el arroz termine de asentarse y el contenido conserve mejor su forma. Sírvelos calientes, todavía envueltos en las hojas de bijao, que además de mantener la humedad aportan parte del aroma característico de este pastel colombiano.