Adobo de chancho peruano
El adobo de chancho peruano es una preparación llena de tradición, especialmente apreciada en Arequipa, donde forma parte de los desayunos familiares de los domingos. Su sabor característico nace de la combinación de cerdo marinado, ají panca, especias y chicha de jora, una bebida fermentada que aporta profundidad y un toque ligeramente ácido. Cocinada lentamente, la carne queda tierna y jugosa, mientras los ingredientes se integran en una salsa intensa, ideal para disfrutar con pan recién hecho.
Preparar este adobo peruano en casa es una excelente manera de descubrir los sabores más representativos del sur del Perú. Aunque requiere tiempo para marinar y cocinar el cerdo, su elaboración es sencilla y permite conseguir un plato lleno de matices con ingredientes accesibles. Tradicionalmente, se sirve bien caliente, acompañado de pan de tres puntas, arroz blanco o camote sancochado, según las costumbres de cada hogar. En esta receta encontrarás las cantidades, los tiempos de cocción y los consejos necesarios para conseguir un adobo sabroso, con una salsa bien concentrada, perfecto para compartir en familia cualquier día de la semana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 4 horas
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 45 minutos
- Tiempo total: 5 horas y 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 760 kcal
Ingredientes
Para la carne y la marinada
- 1 kg de carne de cerdo (pierna, paleta o panceta)
- 500 ml de chicha de jora
- 2 cucharadas de vinagre tinto
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 6-8 granos de pimienta de chapa
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
Para el aderezo
- 2 cebollas rojas grandes
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo
- 1 rocoto pequeño (opcional)
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra al gusto
- Chicha de jora adicional, si es necesario
Para acompañar
- Arroz blanco
- 2 camotes medianos
- Salsa criolla al gusto
Como hacer Adobo de chancho peruano
- Marinar la carne de cerdo: Corta la carne de cerdo en 8 trozos grandes de tamaño similar y colócalos en un recipiente amplio. Añade la chicha de jora, el vinagre tinto, el ají panca, el ajo molido, el comino, el orégano, los granos de pimienta de chapa, las hojas de laurel, la sal y la pimienta negra molida. Mezcla bien, frotando los condimentos sobre todas las piezas para que queden completamente impregnadas. Tapa el recipiente y déjalo en la refrigeradora durante al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarlo de un día para otro para conseguir un sabor más intenso.
- Sellar la carne: Retira las piezas de cerdo de la marinada y resérvalas en un plato. Guarda todo el líquido para incorporarlo más adelante. Calienta el aceite vegetal o la manteca de cerdo en una olla amplia a fuego medio-alto y dora las piezas por tandas durante unos minutos, procurando que se doren por todos sus lados sin amontonarlas. No es necesario cocinarlas por completo en esta etapa. Retira la carne y resérvala.
- Preparar el aderezo: En la misma olla, aprovechando la grasa y los jugos del sellado, incorpora una de las cebollas rojas picada en cuadraditos. Sofríela a fuego medio durante unos 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añade el ajo molido y cocina durante un minuto. Incorpora el ají panca, el comino y el orégano, mezcla bien y cocina entre 3 y 5 minutos a fuego medio-bajo para que el ají pierda su sabor crudo sin quemarse. Si el aderezo se pega al fondo, agrega un pequeño chorrito de chicha de jora y continúa removiendo.
- Incorporar la carne y la marinada: Regresa las piezas de cerdo a la olla y mezcla para que queden bien impregnadas del aderezo. Vierte todo el líquido de la marinada reservado, incluidos los granos de pimienta de chapa y las hojas de laurel. Deja hervir suavemente durante unos 5 minutos, removiendo para integrar los sabores y despegando con una cuchara de madera los jugos adheridos al fondo de la olla. Si deseas un toque picante, retira las venas y las semillas del rocoto, córtalo en trozos grandes e incorpóralo en este momento. Prueba el líquido y ajusta la sal y la pimienta si fuera necesario.
- Cocinar el adobo a fuego lento: Corta la segunda cebolla roja en gajos gruesos y añádela a la olla. Tapa y reduce el fuego al mínimo. Cocina durante aproximadamente 60-90 minutos, removiendo de vez en cuando y comprobando que la preparación mantenga suficiente líquido. Si la salsa se reduce demasiado antes de que la carne esté tierna, añade un poco más de chicha de jora caliente, sin excederte para evitar que quede demasiado aguada. El tiempo dependerá del corte y del tamaño de las piezas. La carne estará lista cuando se pueda atravesar fácilmente con un tenedor y esté tierna, pero conserve su forma. Si todavía ofrece resistencia, prolonga la cocción en intervalos de 10-15 minutos.
- Reducir y ajustar la salsa: Cuando la carne esté tierna, retira la tapa y deja cocinar entre 5 y 10 minutos más, según la consistencia que tenga la salsa. Remueve suavemente para que el aderezo se integre con los jugos del cerdo y adquiera una textura más concentrada, procurando que los gajos de cebolla conserven su forma. Prueba y rectifica la sazón. Si la acidez del vinagre o de la chicha de jora todavía resulta demasiado marcada, deja hervir suavemente unos minutos adicionales para equilibrar los sabores. No es necesario añadir azúcar, ya que la cebolla cocida y la reducción contribuyen a suavizar la acidez. Si la salsa se espesa demasiado, incorpora un pequeño chorrito de chicha de jora caliente.
- Preparar los acompañamientos y servir: Mientras termina la cocción del cerdo, coloca los camotes en una olla con agua y hiérvelos hasta que estén tiernos al pincharlos con un cuchillo. Escúrrelos, déjalos enfriar ligeramente, pélalos y córtalos en rodajas gruesas. Sirve el adobo caliente, con las piezas de cerdo bañadas generosamente en su salsa, acompañado de pan de tres puntas, arroz blanco graneado y camote sancochado. Si lo deseas, añade salsa criolla preparada con cebolla roja cortada en tiras finas, ají, zumo de limón, sal y hojas de hierbabuena. Si preparas el adobo con antelación, refrigéralo una vez enfriado y recaliéntalo suavemente antes de servir; los sabores se integrarán aún más. Si la salsa se espesa demasiado al recalentarla, añade un poco de chicha de jora caliente para recuperar su consistencia.