Ochíos de pimentón
Los ochíos de pimentón son un pan tradicional de la provincia de Jaén, especialmente ligado a la comarca de La Loma y a ciudades históricas como Úbeda y Baeza. Este pequeño pan de aceite de oliva virgen extra, anís y pimentón destaca por su característico color dorado y su sabor aromático. Su nombre procede de la antigua costumbre de dividir la masa de pan en ocho partes, dando lugar a estos bollos individuales. Con el tiempo, esta receta evolucionó desde versiones conventuales que podían ser dulces hasta la variante salada actual, que se pinta con una mezcla de aceite y pimentón y se espolvorea con sal gruesa antes de hornear.
Hoy en día los ochíos se consumen durante todo el año y forman parte de la gastronomía popular jienense. Pueden comerse solos, como pan para acompañar comidas o, más comúnmente, abiertos y rellenos de distintos ingredientes. El más tradicional es la morcilla en caldera, aunque también se preparan con embutidos, atún o tomate. Gracias a su miga tierna y su intenso aroma a aceite de oliva, los ochíos siguen siendo uno de los panes más representativos del sur de España.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 20 minutos
- Raciones: 12 ochíos aproximadamente
- Categoría: Pan
- Tipo de cocina: Española
- Calorías por ración: 220 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 550 g de harina de trigo
- 250 ml de agua templada
- 1 huevo
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de levadura fresca de panadero
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de matalaúva (anís en grano)
Para el fermento previo
- 100 g de harina de trigo (de la cantidad total)
- 70 ml de agua templada (de la cantidad total)
- 20 g de levadura fresca de panadero (de la cantidad total)
- 1 cucharada de azúcar (de la cantidad total)
Para el acabado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1–2 cucharaditas de pimentón dulce o agridulce
- sal gruesa o sal en escamas
Para el relleno tradicional (opcional)
- morcilla en caldera
Como hacer ochíos de pimentón
- Preparar el fermento previo: En un bol mezcla 70 ml de agua templada con la levadura fresca desmenuzada y la cucharada de azúcar hasta que se disuelvan bien. Añade 100 g de harina y mezcla hasta obtener una masa espesa. Cubre el bol con film o un paño y deja reposar durante unos 20–30 minutos en un lugar templado hasta que aparezcan burbujas y aumente de volumen. Este fermento previo ayuda a desarrollar mejor el sabor y la textura de los ochíos, aportando una miga más esponjosa y aromática.
- Mezclar la masa: En un bol grande o en la cubeta de una amasadora coloca el resto de la harina junto con la sal y la matalaúva. Mezcla ligeramente y haz un hueco en el centro. Añade el fermento preparado, el huevo ligeramente batido, el aceite de oliva virgen extra y el resto del agua templada. Amasa durante unos 10–15 minutos hasta obtener una masa suave, lisa y ligeramente elástica que se despegue de las paredes del recipiente. Si amasas a mano, trabaja la masa con energía hasta que quede bien integrada, ya que un buen amasado es clave para conseguir una miga tierna.
- Primer levado de la masa: Forma una bola con la masa y colócala en un bol ligeramente untado con aceite de oliva. Cubre con film o un paño limpio y deja reposar aproximadamente 1 hora en un lugar templado hasta que aumente claramente de volumen. El tiempo puede variar según la temperatura ambiente, pero lo importante es que la masa se vea más hinchada y aireada.
- Formar los ochíos: Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y presiónala suavemente para quitar el exceso de aire. Divide la masa en porciones de unos 50–60 gramos aproximadamente y forma bolas lisas con cada una de ellas. Coloca los bollitos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal dejando algo de espacio entre ellos, ya que volverán a crecer durante el reposo.
- Segundo levado: Cubre la bandeja con un paño y deja reposar los bollitos durante unos 30–40 minutos hasta que aumenten ligeramente de tamaño. Mientras tanto, mezcla en un pequeño recipiente las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con el pimentón hasta obtener una mezcla homogénea. Utilizar un buen aceite y un pimentón de calidad es importante, ya que el sabor característico de los ochíos depende en gran parte de esta mezcla.
- Pintar y salar los ochíos: Precalienta el horno a 200 °C. Cuando los bollitos hayan reposado, pincela suavemente la superficie de cada uno con la mezcla de aceite y pimentón procurando cubrir bien la parte superior. A continuación espolvorea un poco de sal gruesa o sal en escamas sobre cada ochío, que aportará contraste de sabor y una textura característica.
- Hornear los ochíos: Introduce la bandeja en el horno y baja la temperatura a 190 °C. Hornea durante unos 15–20 minutos, hasta que los ochíos estén dorados y bien cocidos. A mitad de cocción puedes cubrirlos suavemente con papel de aluminio si ves que el pimentón empieza a oscurecerse demasiado, ya que este ingrediente puede quemarse con facilidad.
- Enfriar y servir: Saca los ochíos del horno y colócalos sobre una rejilla para que se enfríen ligeramente. Tradicionalmente se abren por la mitad y se rellenan con morcilla en caldera caliente, aunque también pueden servirse con otros embutidos o simplemente tal cual, disfrutando de su aroma a aceite de oliva, anís y pimentón que los hace tan característicos de la gastronomía jienense.