Patasca boliviana
La patasca boliviana es una contundente sopa tradicional del oriente de bolivia, especialmente de santa cruz, donde destaca como un emblemático plato festivo. Su origen se remonta a antiguas haciendas, donde se aprovechaba el chancho entero, incluyendo la cabeza, para preparar un caldo nutritivo con maíz mote. Con el tiempo, esta receta cruceña se consolidó como un símbolo culinario, famoso por su sabor intenso y su capacidad de reunir a familias y comunidades en celebraciones.
Hoy en día, la patasca sigue siendo protagonista en reuniones y especialmente en Año Nuevo, cuando se sirve caliente para recuperar energías tras largas noches de fiesta. Esta receta conserva la esencia tradicional, combinando carne desmenuzada, mote bien cocido y un ahogado aromático que aporta profundidad y color. Prepararla en casa es revivir una costumbre auténtica, logrando una sopa espesa, reconfortante y llena de historia, perfecta para quienes buscan sabores tradicionales con identidad boliviana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas
- Tiempo de cocinado: 9 horas
- Tiempo total: 21 horas
- Raciones: 25–30 porciones
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
- 1 cabeza grande de cerdo (4–5 kg)
- 2–3 kg de carne de res (pecho o rapi)
- 1.5 kg de maíz para patasca (mote crudo)
- 14–16 litros de agua
- 6–8 dientes de ajo
- 3–4 cebollas rojas medianas
- 1–2 cucharadas de comino molido
- 1 cucharada de pimienta
- 1 cucharada de ají colorado molido (opcional)
- ½ taza de aceite de urucú (achiote)
Para servir
- Yuca
- Cebollín (parte verde)
- Llajua (opcional)
- Sal
Como hacer Patasca Boliviana
- Remojo del maíz: Coloca el maíz en un recipiente grande, cúbrelo con abundante agua y déjalo reposar toda la noche. Este paso es fundamental para que el grano se ablande y logre la textura correcta durante la cocción prolongada, además ayuda a que el maíz reviente mejor y espese naturalmente la patasca.
- Limpieza y cocción inicial de las carnes: Lava muy bien la cabeza de cerdo, asegurándote de retirar cualquier impureza o restos, ya que esto influye directamente en el sabor final del caldo. Colócala en una olla grande junto con la carne de res, cúbrelas completamente con agua y lleva a hervor. Es importante usar una olla amplia porque esta preparación necesita espacio para cocer correctamente durante varias horas.
- Incorporación del maíz y primeras especias: Una vez que el agua esté hirviendo, añade el maíz previamente escurrido junto con el ajo ligeramente machacado, el comino y la pimienta. Baja el fuego y deja cocinar lentamente durante varias horas, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Mantén siempre el nivel del agua agregando agua caliente, ya que si se corta la cocción o se añade agua fría se afecta el resultado final.
- Cocción prolongada y desarrollo del caldo: Deja que todo hierva a fuego bajo durante aproximadamente 4 a 5 horas, permitiendo que las carnes suelten su sabor y el maíz comience a abrirse. Esta cocción lenta es clave para lograr una patasca auténtica, ya que el caldo se vuelve más concentrado y profundo; si puedes cocinar a leña, el sabor será aún más tradicional.
- Desmenuzado de las carnes: Retira todas las carnes de la olla y déjalas enfriar lo suficiente para manipularlas. Luego desmenúzalas completamente, quitando huesos, cartílagos y partes duras. Este paso es esencial porque la patasca tradicional debe quedar “clinuda”, es decir, con abundante carne bien distribuida en todo el caldo, lo que le da su característica textura sustanciosa.
- Preparación del ahogado: En una sartén calienta el aceite de urucú y añade las cebollas previamente picadas, dejándolas dorar bien hasta que desarrollen sabor. Incorpora el ajo picado en este momento. Cocina unos minutos hasta que todo esté bien integrado; este ahogado es el que aporta color, aroma y profundidad a la patasca.
- Integración y segunda cocción: Devuelve la carne desmenuzada a la olla junto con el ahogado y mezcla bien. Continúa la cocción durante 3 a 4 horas más, removiendo ocasionalmente. En este punto el maíz debe terminar de reventar y el caldo debe espesarse de manera natural; si es necesario, añade pequeñas cantidades de agua caliente para mantener la consistencia adecuada.
- Ajuste final y textura: Cuando la patasca esté lista, notarás que tiene una consistencia espesa, con el maíz abierto y la carne bien integrada. Evita agregar sal en la olla, ya que esto es parte de la tradición y permite que cada persona ajuste el sabor a su gusto al momento de servir.
- Servicio tradicional: Sirve la patasca bien caliente en platos hondos y acompaña con yuca cocida, cebollín picado y llajua si lo deseas. La sal se añade directamente en el plato al gusto de cada comensal, respetando la costumbre boliviana. Esta sopa debe ser espesa, abundante y muy reconfortante, ideal para compartir en grandes reuniones o celebraciones.