Pepián de choclo
El pepián de choclo es uno de los grandes tesoros de la cocina del Perú, un plato de raíces antiguas que ha evolucionado a lo largo de los siglos sin perder su esencia. Este pepián peruano, cuyo nombre se asocia a preparaciones espesas, tiene como protagonista al maíz, base fundamental de la alimentación andina desde tiempos prehispánicos. Su característica textura cremosa y su distintivo color verde, gracias al culantro, lo convierten en una preparación sencilla pero llena de identidad, presente en distintas regiones con variaciones únicas.
A lo largo del país, este guiso se adapta incorporando diferentes proteínas como pollo, gallina o incluso pavo, y suele servirse acompañado de arroz, logrando un equilibrio perfecto entre sabor y textura. Hoy en día, el pepián de choclo sigue siendo una receta versátil, apreciada tanto en versiones tradicionales como modernas, manteniéndose como un símbolo de la riqueza culinaria peruana y una opción reconfortante que destaca por su sabor auténtico y su irresistible cremosidad.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 60 minutos
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el pepián
- 1 kg de choclo desgranado
- 1 taza de hojas de culantro
- 2 ½ a 3 tazas de fondo de pollo
- 1 cebolla roja
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de ají amarillo en pasta
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- ½ cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Para el pollo
- 4 presas de pollo
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 cucharadita de ajo molido
- ½ cucharadita de ají amarillo
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para acompañar
- 2 tazas de arroz blanco
- ¼ taza de salsa criolla
Como hacer Pepián de choclo
- Preparar la base de choclo y culantro: Coloca el choclo junto con el culantro en una licuadora y añade parte del fondo de pollo para facilitar el licuado. Procesa hasta obtener una mezcla cremosa pero con algo de textura, evitando que quede completamente líquida. Es importante usar choclo lo más fresco posible, ya que esto influye directamente en el dulzor y la cremosidad del plato final. Reserva la mezcla mientras avanzas con el aderezo.
- Elaborar el aderezo: Pica finamente la cebolla y machaca o muele los ajos. En una olla, calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla durante unos minutos hasta que se vuelva translúcida. Agrega el ajo y cocina un poco más, cuidando que no se queme. Incorpora el ají amarillo, mezclando bien. Cocina hasta que el aderezo se vea fragante, ligeramente espeso y con el aceite comenzando a separarse, ya que este punto es clave para desarrollar un sabor profundo y equilibrado.
- Cocinar el pepián: Vierte la mezcla de choclo licuado en la olla con el aderezo y mezcla bien. Agrega sal, pimienta y comino al gusto. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que la mezcla se pegue o se queme en el fondo, ya que el choclo tiende a espesar rápidamente. Ajusta la textura agregando más fondo de pollo poco a poco si es necesario. El pepián estará listo cuando el sabor del choclo ya no se sienta crudo, la textura sea cremosa y ligeramente espesa, y la mezcla tenga un color verde suave con un acabado brillante.
- Preparar el pollo dorado: Sazona las presas de pollo con sal, pimienta, ajo y ají amarillo, asegurándote de cubrir bien toda la superficie. En una sartén caliente con aceite, dora el pollo a fuego medio-alto hasta que la piel esté bien dorada y crujiente por fuera, pero jugosa por dentro. Puedes añadir un pequeño chorrito de fondo o agua al final de la cocción para generar un ligero jugo que aporte brillo y sabor adicional, lo cual ayuda a integrar mejor el plato al momento de servir.
- Cocinar el arroz blanco: Lava el arroz hasta que el agua salga clara para eliminar el exceso de almidón. Cocínalo en agua con sal siguiendo el método tradicional hasta que quede graneado y suelto. Este acompañamiento es importante porque equilibra la cremosidad del pepián y aporta contraste en textura.
- Preparar la salsa criolla: Corta la cebolla en pluma fina y mézclala con jugo de limón, sal y, si deseas, un poco de culantro. Déjala reposar unos minutos para suavizar su intensidad. En este plato se utiliza en menor cantidad, solo como complemento fresco que aporte acidez sin robar protagonismo al pepián.
- Montaje final: Sirve una porción generosa de pepián en el plato formando una base cremosa. Coloca una presa de pollo encima, permitiendo que parte de sus jugos se integren con la preparación. A un lado, añade una porción de arroz blanco bien separado para mantener el contraste visual y de texturas. Finalmente, incorpora una pequeña cantidad de salsa criolla como toque fresco y decorativo, procurando no saturar el plato para mantener el equilibrio entre todos los elementos.