Pacholas
Las pacholas son un platillo emblemático de la cocina mexicana, especialmente de regiones como Jalisco, Michoacán y Guanajuato. Estas delgadas piezas de carne molida, generalmente de res o combinada con cerdo, se preparan con una mezcla de chiles secos, especias y pan, logrando un sabor profundo y casero. Su origen se remonta a tiempos antiguos, e incluso se consideran una preparación posiblemente prehispánica. Tradicionalmente, se elaboraban en metate, donde los ingredientes se molían hasta formar una masa uniforme que luego se aplanaba finamente.
Hoy en día, las pacholas siguen siendo una receta muy apreciada, especialmente en versiones tradicionales y estilo de la abuela, donde se mantiene su esencia rústica y su característico grosor delgado. Estas tortitas se cocinan rápidamente en comal o sartén, logrando un exterior dorado y un interior jugoso. Las pacholas mexicanas son perfectas para acompañar con arroz, frijoles o ensalada, convirtiéndose en una opción práctica, económica y llena de sabor para cualquier comida casera.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 6–8 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 500 g de carne molida de res
- 500 g de carne molida de cerdo
- 1 huevo
Para el adobo
- 2 chiles anchos secos
- 1 chile guajillo seco
- ¼ de pieza de cebolla blanca
- 2–3 dientes de ajo
- ¼ taza del agua de remojo de los chiles
Para la base
- 1 bolillo o ¾ taza de pan molido
- ½ taza de leche
Hierbas y especias
- 2–3 cucharadas de perejil fresco
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal (ajustar al gusto)
- Pimienta negra al gusto
Para cocinar
- Harina o pan molido extra
- Aceite vegetal
Como hacer Pacholas
- Preparar y suavizar los chiles: Retira semillas y venas de los chiles, luego tuéstalos ligeramente en un comal o sartén caliente cuidando que no se quemen porque amargan. Después colócalos en agua caliente hasta que se suavicen. Este paso es clave porque define el sabor del adobo: si se queman arruinan todo, y si no se hidratan bien la textura será áspera.
- Preparar la base de pan: Coloca el bolillo en la leche hasta que se humedezca completamente y después presiónalo para retirar el exceso de líquido. Debe quedar húmedo pero no chorreando, ya que esto ayuda a que la carne quede jugosa y suave; si queda demasiado mojado, la mezcla se volverá difícil de manejar y perderá consistencia.
- Elaborar el adobo: Licúa los chiles hidratados junto con la cebolla y el ajo, agregando un poco del agua de remojo hasta lograr una mezcla espesa. No debe quedar líquida, sino con cuerpo, porque será la base del sabor y ayudará a ligar la carne; si hace falta, licúa poco a poco el líquido para controlar la textura.
- Integrar la mezcla de carne: En un recipiente grande coloca la carne de res y cerdo, añade el adobo, el pan hidratado, el huevo, las hierbas y las especias. Mezcla muy bien con las manos hasta obtener una masa uniforme y compacta que pueda mantenerse unida. Este punto es fundamental: si la mezcla está muy suelta puedes añadir un poco más de pan molido, y si está muy seca puedes integrar una pequeña cantidad de leche.
- Reposar la preparación: Deja reposar la mezcla durante 10 a 20 minutos a temperatura ambiente. Este reposo permite que los sabores se integren y que el pan absorba mejor la humedad, logrando una textura más firme y fácil de trabajar al momento de formar las pacholas.
- Formar y aplanar las pacholas: Toma porciones de la mezcla del tamaño de un limón y colócalas entre dos plásticos; aplánalas con rodillo, botella o prensa hasta dejarlas muy delgadas. La clave tradicional es que queden finas, casi como una milanesa, ya que esto asegura una cocción rápida y una textura característica. Si se rompen, la mezcla está muy húmeda; si se agrietan, le falta humedad.
- Espolvorear para mejor dorado: Pasa ligeramente cada pachola por harina o pan molido por ambos lados antes de cocinar. Este paso ayuda a crear una superficie dorada y ligeramente crujiente sin perder la suavidad interior, además de facilitar el manejo al momento de colocarlas en el sartén.
- Cocinar correctamente: Calienta un sartén o comal con un poco de aceite y cocina las pacholas a fuego medio-alto durante aproximadamente 1 a 2 minutos por lado. Debido a su delgadez, se cocinan muy rápido, por lo que es importante no sobrecocerlas para evitar que se sequen; deben quedar doradas por fuera y jugosas por dentro.
- Servir y acompañar: Sirve las pacholas recién hechas acompañadas de arroz, frijoles, ensalada fresca o puré de papa, además de salsa al gusto y unas gotas de limón. También puedes mantenerlas calientes en el horno a baja temperatura mientras terminas de cocinar el resto sin que pierdan su jugosidad.