Salteñas bolivianas
Las empanadas conocidas como salteñas bolivianas son uno de los platos más representativos de Bolivia, famosas por su relleno jugoso y su distintiva masa ligeramente dulce. A diferencia de otras empanadas latinoamericanas, las salteñas se caracterizan por contener un guiso con caldo gelificado que, al hornearse, se vuelve líquido y lleno de sabor. Este icónico bocado combina carne o pollo con papa, arvejas, ají y especias, logrando un equilibrio único entre lo dulce, salado y ligeramente picante que define su identidad.
Consumidas tradicionalmente a media mañana, las salteñas forman parte de la vida cotidiana boliviana y se encuentran en calles, mercados y hogares. Su origen se remonta a adaptaciones locales de la empanada traída por los españoles, enriquecida con ingredientes autóctonos como el ají y la papa. Hoy en día, siguen siendo un símbolo gastronómico nacional, apreciadas por su técnica, su sabor intenso y su irresistible jugosidad.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 6 horas
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 6 horas y 40 minutos
- Raciones: 20 unidades
- Categoría: Empanadas
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
Para el relleno
- 500 g pollo (pechuga o contramuslo)
- 1.5 litros agua
- 1 hoja de laurel
- 1 taza cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2–3 cucharadas aceite o manteca
- 2–3 papas medianas
- ¾ taza arvejas (guisantes)
- ½ taza pasas
- 2 cucharadas perejil fresco
- 1–2 cucharadas ají colorado (o paprika + picante al gusto)
- 1 cucharadita comino
- 1 cucharada orégano seco
- ½ cucharadita pimienta negra
- 1–1½ cucharadita sal
- 1–2 cucharadas azúcar
- 3 tazas caldo de cocción del pollo
- 1½ cucharadas gelatina sin sabor
- 3 cucharadas agua
- 2–3 huevos duros
- 20 aceitunas
Para la masa
- 700–800 g harina de trigo
- 120–150 g azúcar
- 1½ cucharadita sal
- 2 cucharadas achiote
- 120–150 g manteca o mantequilla
- 1 yema de huevo
- 350–400 ml agua caliente (puede mezclarse con caldo)
Para pintar
- 1 huevo
- 2 cucharadas agua
Como hacer salteñas bolivianas
- Cocer el pollo y preparar el caldo: Hierve el pollo en el agua junto con la hoja de laurel y una pizca de sal durante unos 20 a 30 minutos hasta que esté completamente cocido. Retira el pollo, deja enfriar y desmenúzalo finamente con las manos. Cuela el caldo y reserva al menos 3 tazas, ya que este líquido será clave para lograr el sabor profundo y auténtico del relleno.
- Preparar el sofrito base: Pica finamente la cebolla y el ajo, y sofríelos en una olla con el aceite o manteca durante unos minutos hasta que estén suaves y fragantes. Añade el ají colorado, el comino, el orégano y la pimienta, y cocina brevemente para potenciar los aromas. Este paso es fundamental porque aquí se construye la base de sabor de la salteña.
- Cocinar el relleno: Incorpora el pollo desmenuzado al sofrito. Pela las papas y córtalas en cubos pequeños, luego agrégalas junto con las arvejas, las pasas, el perejil, el azúcar, la sal y el caldo reservado. Cocina a fuego medio hasta que hierva y luego deja cocer unos 5 a 7 minutos. Las papas deben quedar casi cocidas pero firmes, ya que terminarán de cocinarse en el horno; esto evita que el relleno se vuelva pastoso.
- Gelificar el relleno (paso clave): Hidrata la gelatina con el agua durante unos minutos hasta que absorba el líquido. Agrégala al guiso caliente, mezcla bien durante un minuto y retira del fuego. Este paso es esencial para lograr el característico relleno jugoso que se solidifica en frío y se vuelve líquido nuevamente al hornearse, que es la esencia de una salteña auténtica.
- Reposar y enfriar el relleno: Deja entibiar la preparación, añade los huevos duros previamente pelados y cortados en trozos, mezcla suavemente y lleva el relleno al refrigerador por al menos 4 horas, idealmente toda la noche. El relleno debe quedar firme y gelatinoso antes de usarlo; si está líquido, será imposible armar correctamente las salteñas sin que se rompan.
- Preparar la masa: Derrite la manteca o mantequilla y mézclala con el achiote para darle color. En un bol grande, combina la harina, el azúcar y la sal. Incorpora la yema de huevo y la grasa caliente, luego añade el agua caliente poco a poco mientras mezclas. Amasa durante unos 8 a 10 minutos hasta obtener una masa suave, elástica y ligeramente tibia; esta textura es clave para que la masa sea manejable y no se rompa al rellenar.
- Reposar y dividir la masa: Cubre la masa y déjala reposar entre 20 y 30 minutos para que se relaje el gluten. Luego divide en porciones de aproximadamente 60 a 70 gramos y forma bolas lisas. Manténlas cubiertas para evitar que se sequen, ya que una masa seca dificultará el sellado.
- Formar los discos: Con un rodillo, estira cada bola sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar discos de unos 12 a 15 cm de diámetro. El grosor debe ser uniforme, ni muy delgado para evitar fugas ni muy grueso para no quedar pesado. Puedes apilarlos con separadores si no los usas de inmediato.
- Rellenar y cerrar las salteñas: Coloca una porción generosa de relleno frío en el centro de cada disco y añade una aceituna. Humedece ligeramente los bordes si es necesario, dobla la masa formando una media luna y presiona para sellar, retirando el aire interno. Realiza el repulgue trenzado en la parte superior, asegurando un cierre firme. Es importante que queden bien selladas, ya que el relleno se volverá líquido en el horno y podría escaparse si hay aberturas.
- Reposar antes de hornear: Coloca las salteñas en una bandeja separadas entre sí y déjalas reposar en el refrigerador durante unos 20 minutos. Este paso ayuda a que mantengan su forma y mejora la textura final durante la cocción.
- Hornear correctamente: Precalienta el horno a temperatura alta, entre 240 y 260 °C. Mezcla el huevo con el agua y pinta las salteñas para darles brillo. Hornéalas durante 18 a 22 minutos hasta que estén bien doradas. Es importante que el horno esté bien caliente desde el inicio, ya que esto ayuda a sellar rápidamente la masa y evitar que el jugo se escape.
- Reposar y servir: Deja reposar las salteñas unos minutos antes de servir, ya que el relleno estará extremadamente caliente. Se comen tradicionalmente sosteniéndolas en posición vertical, mordiendo primero la punta para beber el jugo antes de seguir comiendo, evitando así que se derrame.