Caldo de mote
El caldo de mote es una de las preparaciones más tradicionales y reconfortantes de la gastronomía andina del Perú. Esta contundente sopa de mote se elabora a partir de maíz mote cocido durante horas hasta que revienta, creando una base sustanciosa que se combina con mondongo, res y hierbas aromáticas. Su origen se remonta a tiempos prehispánicos, cuando ya existían preparaciones similares elaboradas con maíz y diferentes tipos de carne, convirtiéndose con el paso de los siglos en uno de los platos más representativos de las regiones altoandinas.
Conocido en muchas zonas del Perú como una versión tradicional de la patasca, el caldo de mote destaca por su sabor profundo, su textura reconfortante y su gran valor nutritivo. Dependiendo de la región, puede prepararse con distintas carnes, aunque las versiones más populares incorporan mondongo, pecho de res y pata de vacuno. Servido bien caliente y acompañado con hierbas frescas, limón y rocoto, este plato sigue siendo una de las recetas más apreciadas de la cocina peruana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas
- Tiempo de cocinado: 7 horas y 10 minutos
- Tiempo total: 19 horas y 10 minutos
- Raciones: 10
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
- 1 kg de mote pelado seco (maíz mote)
- 1 kg de mondongo de res surtido (panza, librillo, cuajo y tripa)
- 1 kg de pecho de res
- 1/2 pata de res
- 1 cebolla grande
- 10 a 12 ramas de hierbabuena fresca
- 6 a 7 litros de agua
- Sal al gusto
Para servir
- Cebolla china al gusto
- Culantro fresco al gusto
- Hierbabuena fresca al gusto
- Rocoto al gusto
- Limones al gusto
Como hacer caldo de mote
- Remojar el mote: Lava el mote varias veces hasta que el agua salga limpia. Colócalo en un recipiente amplio y cúbrelo con abundante agua. Déjalo remojar durante 10 a 12 horas o toda la noche. Este paso es esencial para hidratar correctamente los granos y lograr que revienten durante la cocción, una de las características más apreciadas del auténtico caldo de mote.
- Iniciar la cocción del mote: Escurre el mote y colócalo en una olla grande junto con aproximadamente 4 litros de agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 2 horas. Durante este tiempo el maíz comenzará a ablandarse gradualmente y a liberar parte de su almidón, lo que contribuirá a dar cuerpo al caldo.
- Preparar el mondongo: Mientras el mote se cocina, limpia cuidadosamente el mondongo bajo agua corriente para eliminar cualquier impureza. Colócalo en otra olla con suficiente agua para cubrirlo y agrega 3 o 4 ramas de hierbabuena. Cocina durante unas 2 horas o hasta que esté tierno. Una vez listo, reserva el mondongo junto con parte de su líquido de cocción, que aportará sabor al caldo final.
- Incorporar las carnes: Cuando el mote haya completado sus primeras 2 horas de cocción, agrega el pecho de res, la pata de res, el mondongo cocido y parte de su caldo. Pela la cebolla, córtala en cuartos e incorpórala junto con las ramas restantes de hierbabuena. Añade más agua caliente si es necesario para mantener todos los ingredientes cubiertos. Cocina a fuego bajo durante 4 a 5 horas, permitiendo que las carnes liberen lentamente todo su sabor y que la pata aporte la gelatina natural que caracteriza a este caldo tradicional.
- Cocinar hasta que el mote reviente: Continúa la cocción lenta hasta que el mote esté completamente reventado y las carnes muy tiernas. Este es el punto más importante de la receta, ya que un buen caldo de mote se reconoce por sus granos abiertos, su caldo concentrado y el sabor profundo obtenido tras varias horas de hervor suave. Durante la cocción retira la espuma que pueda formarse en la superficie para obtener un caldo más limpio.
- Cortar las carnes: Retira el pecho de res, el mondongo y la pata de res de la olla. Corta el pecho en trozos medianos, corta el mondongo en tiras y separa cuidadosamente la carne adherida a la pata, descartando los huesos. Retira también la cebolla y las ramas de hierbabuena utilizadas durante la cocción, ya que habrán entregado todo su sabor al caldo.
- Finalizar el caldo: Regresa las carnes a la olla y sazona con sal al gusto. Cocina durante 10 minutos más para integrar todos los sabores. El resultado debe ser un caldo sustancioso, aromático y equilibrado, donde el mote, el mondongo y la res sean los protagonistas absolutos.
- Preparar los acompañamientos: Lava cuidadosamente la cebolla china, el culantro y la hierbabuena fresca. Pica todo finamente. Corta el rocoto en rodajas y los limones en cuartos. Estos acompañamientos aportan frescura, aroma y contraste a un caldo de larga cocción.
- Servir el caldo de mote: Sirve el caldo bien caliente colocando abundante mote, caldo y una generosa porción de carnes en cada plato. Termina con cebolla china, culantro y hierbabuena picados al gusto. Acompaña con rodajas de rocoto y limón para que cada comensal ajuste el nivel de picante y acidez según su preferencia. Tradicionalmente se disfruta recién servido, cuando conserva toda su intensidad de sabor y aroma.