Queso de cabeza
El queso de cabeza es un embutido tradicional elaborado a partir de la cabeza de cerdo, cocida lentamente hasta obtener una carne tierna y un caldo rico en colágeno, que al enfriarse adquiere una consistencia firme de forma natural. A pesar de su nombre, no contiene leche ni derivados lácteos, sino que pertenece a la familia de los áspics o gelatinas de carne. Durante siglos fue una preparación casera muy apreciada por su capacidad para aprovechar todas las partes del animal, convirtiéndose en una receta popular que ha pasado de generación en generación por su sabor, textura y sencillez.
Hoy en día, el queso de cabeza sigue formando parte de la gastronomía tradicional de países como Chile y Colombia, además de otras regiones de Sudamérica, donde cada familia conserva su propia forma de prepararlo. Gracias a su elaboración lenta, concentra los sabores de la carne y conserva el colágeno natural del caldo, uno de sus principales beneficios. Puede servirse frío en lonchas, acompañado de pan, encurtidos o galletas saladas, siendo una excelente opción para aperitivos, reuniones familiares, sándwiches o comidas informales.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 16 horas y 45 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: Embutidos
- Tipo de cocina: Sudamericana
- Calorías por ración: 385 kcal
Ingredientes
- 1 cabeza de cerdo partida por la mitad (3-4 kg aproximadamente)
- 1 manita de cerdo (opcional, recomendada para aportar más gelatina natural)
Para la cocción
- Agua suficiente para cubrir las carnes
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- Sal al gusto
Para sazonar la carne
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 150-250 ml del caldo de cocción colado
- Sal al gusto (solo si es necesario)
Opcional
- 2 zanahorias
- 1 pimentón rojo
Como hacer queso de cabeza
- Preparar las carnes: Lava muy bien la cabeza de cerdo y la manita, si decides utilizarla, retirando cualquier resto de suciedad o pelos que pudieran quedar. Coloca las carnes en una olla grande, cúbrelas con agua y llévalas a ebullición durante unos 10 minutos para blanquearlas. Desecha esa primera agua, limpia la olla y vuelve a introducir las carnes. Este paso ayuda a obtener un caldo más limpio y un sabor más agradable.
- Cocinar las carnes: Cubre nuevamente las carnes con agua limpia. Pela la cebolla y los dientes de ajo e incorpóralos a la olla junto con la hoja de laurel, los granos de pimienta negra y la sal. Cocina a fuego suave durante 3 o 4 horas, retirando la espuma que aparezca durante los primeros minutos. Si utilizas una olla a presión, bastarán aproximadamente entre 60 y 75 minutos desde que alcance la presión. La carne estará lista cuando se desprenda fácilmente de los huesos. Si decides utilizar las zanahorias y el pimentón rojo, incorpóralos durante los últimos 20 minutos de cocción para que se ablanden sin deshacerse. Una vez finalizada la cocción, cuela el caldo y resérvalo, ya que su gelatina natural permitirá que el queso de cabeza compacte sin necesidad de añadir gelatina comercial.
- Deshuesar, picar y sazonar: Deja templar las carnes hasta poder manipularlas cómodamente. Separa toda la carne, la piel y los cartílagos blandos de los huesos, desechando únicamente los cartílagos duros y las partes poco agradables. Pica toda la carne en trozos pequeños procurando mezclar las partes magras con las más gelatinosas para obtener una textura uniforme y jugosa. Si utilizaste las zanahorias y el pimentón rojo, córtalos también en cubos pequeños e incorpóralos a la mezcla. Pela y pica muy finamente los dientes de ajo destinados al sazonado y mézclalos con la carne junto con el orégano seco, la pimienta negra molida y sal únicamente si hiciera falta. Añade poco a poco entre 150 y 250 ml del caldo colado hasta conseguir una mezcla húmeda, compacta y fácil de prensar, evitando incorporar demasiado líquido para que el queso conserve una buena consistencia al enfriarse.
- Moldear y prensar: Forra un molde rectangular o tipo plum cake con film transparente y distribuye la mezcla en su interior presionando firmemente con una cuchara o con las manos para eliminar cualquier bolsa de aire. Dobla el film sobre la superficie y coloca encima un peso, como otro molde o una tabla con algún objeto pesado, para prensar ligeramente la preparación. También puedes utilizar una bolsa de tela resistente o un cilindro formado con film de cocina si prefieres darle una forma más tradicional.
- Refrigerar y servir: Lleva el molde al frigorífico durante al menos 12 horas, aunque lo ideal es dejarlo reposar hasta el día siguiente para que la gelatina natural del caldo solidifique por completo. Una vez firme, desmolda el queso de cabeza y córtalo en lonchas o en dados. Se sirve bien frío como fiambre, acompañado de pan, galletas saladas o encurtidos, y puede aderezarse con unas gotas de limón o vinagre al gusto. Conservado bien refrigerado, se mantiene en buen estado entre 5 y 7 días.