Tamales oaxaqueños
Los tamales oaxaqueños son una de las preparaciones más representativas de la cocina de Oaxaca. Se caracterizan por una suave masa de maíz, un relleno sabroso de pollo y el intenso sabor del mole, todo envuelto cuidadosamente en hoja de plátano y cocido al vapor. El resultado es un tamal aromático, húmedo y lleno de tradición, ideal para compartir en reuniones familiares, celebraciones, fiestas decembrinas o cualquier ocasión especial en la que se quiera disfrutar de la gastronomía mexicana.
Aunque existen diferentes variedades de tamales oaxaqueños, con rellenos de pollo, cerdo, verduras, frijoles, hongos o mariscos y distintas salsas, los de pollo con mole negro son de los más conocidos y apreciados. La hoja de plátano no solo permite envolverlos, sino que también aporta aroma y sabor durante la cocción. Prepararlos en casa requiere paciencia, pero el proceso es sencillo si se siguen los pasos adecuados y se consigue una buena masa fresca y hojas de plátano de calidad.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 14–18 tamales
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para el pollo y el caldo
- 700 g de pollo con hueso
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 1.5 litros de agua
Para el relleno de mole
- 350 g de mole negro oaxaqueño preparado
- 450 g de pollo cocido y deshebrado
- 300–350 ml de caldo de pollo
- Sal al gusto
Para la masa
- 1 kg de masa de maíz fresca para tamales
- 250 g de manteca de cerdo
- 300–400 ml de caldo de pollo
- 10 g de sal
Para envolver y cocinar
- 14–18 hojas de plátano
- Agua, la necesaria para la vaporera
Como hacer Tamales oaxaqueños
- Cuece el pollo y prepara el caldo: Coloca el pollo en una olla junto con la cebolla, los dientes de ajo y la sal. Cubre con el agua y cocina a fuego medio durante unos 40–50 minutos, o hasta que la carne esté completamente tierna. Retira el pollo y déjalo enfriar lo suficiente para poder manipularlo. Deshébralo y reserva. Cuela el caldo y mantenlo caliente, ya que lo utilizarás tanto para preparar el mole como para darle humedad a la masa.
- Prepara el mole negro: Calienta el mole negro preparado en una cazuela a fuego medio-bajo y añade poco a poco entre 300 y 350 ml del caldo de pollo, removiendo constantemente para que se integre y no se pegue. Cocina durante unos minutos hasta obtener una salsa espesa, suave y homogénea. El relleno debe quedar suficientemente espeso para mantenerse dentro del tamal, pero jugoso y fácil de mezclar con el pollo. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
- Incorpora el pollo al mole: Añade los 450 g de pollo deshebrado a la cazuela y mezcla hasta que toda la carne quede bien cubierta. Cocina a fuego bajo durante 5–10 minutos para que el pollo absorba el sabor del mole. Retira del fuego y deja enfriar el relleno antes de armar los tamales, porque un relleno demasiado caliente puede ablandar excesivamente la masa.
- Prepara las hojas de plátano: Lava cuidadosamente las hojas y sécalas con un paño limpio. Pásalas una por una por un comal caliente o directamente sobre la llama durante unos segundos por cada lado, hasta que cambien a un verde más brillante y se vuelvan flexibles. Este paso es fundamental porque las hojas frescas se rompen fácilmente cuando están rígidas. Una vez suavizadas, corta las hojas en rectángulos de aproximadamente 25 × 30 cm y reserva los recortes para cubrir la vaporera.
- Bate la manteca: Coloca los 250 g de manteca de cerdo en un recipiente grande y bátela durante varios minutos hasta que se vuelva más clara, cremosa y esponjosa. Batir bien la manteca ayuda a conseguir una masa más ligera y suave. Para unos tamales oaxaqueños tradicionales, la manteca de cerdo es el ingrediente graso más característico, por lo que no es necesario sustituirla por aceite de oliva.
- Prepara la masa: Coloca la masa de maíz fresca en un recipiente amplio y trabájala unos minutos para suavizarla. Incorpora poco a poco la manteca batida hasta que quede completamente integrada. Añade la sal y agrega gradualmente entre 300 y 400 ml de caldo tibio mientras amasas hasta conseguir una masa suave, húmeda y maleable, pero suficientemente firme para poder extenderla sobre la hoja sin que se escurra. La cantidad exacta de caldo puede variar porque la humedad de la masa fresca no siempre es la misma.
- Comprueba la consistencia de la masa: Toma una pequeña porción y extiéndela entre los dedos; debe poderse untar fácilmente sin agrietarse y conservar su forma sobre la hoja. También puedes hacer la prueba tradicional de colocar una pequeña bolita de masa en un vaso con agua: si flota, suele indicar que la masa ha incorporado suficiente aire y grasa. Sin embargo, esta prueba no es infalible, por lo que la textura debe ser el criterio principal. Si la masa está seca, añade un poco más de caldo; si está demasiado blanda, incorpora una pequeña cantidad adicional de masa.
- Extiende la masa sobre las hojas: Coloca una hoja de plátano sobre una superficie limpia, con el lado más liso hacia arriba. Pon aproximadamente ½ taza de masa en el centro y extiéndela con los dedos, una cuchara o una espátula hasta formar una capa rectangular de unos 5–7 mm de grosor. Deja unos 4–5 cm libres alrededor de la masa para poder cerrar el tamal cómodamente. No es necesario que el rectángulo quede perfectamente simétrico, pero procura mantener un grosor uniforme para que todos los tamales se cuezan de manera pareja.
- Añade el relleno: Coloca aproximadamente 2–3 cucharadas del pollo con mole en el centro de la masa. Distribuye el relleno sin llevarlo hasta los bordes, porque debe quedar suficiente masa alrededor para que el tamal pueda cerrarse completamente. Es preferible utilizar un mole espeso y bien reducido; si está demasiado líquido, puede escaparse durante la cocción y dificultar que la masa se compacte correctamente.
- Envuelve los tamales: Dobla primero los dos lados largos de la hoja hacia el centro, haciendo que se junten y cubran completamente la masa y el relleno. Después dobla los extremos cortos hacia abajo para formar un paquete rectangular. Si la hoja queda bien cerrada, no es necesario amarrarla, aunque puedes sujetar cada tamal con una tira de la propia hoja de plátano. Procura que todos queden bien cerrados para evitar que el vapor o el movimiento dentro de la vaporera deshaga los paquetes.
- Prepara la vaporera: Coloca la rejilla dentro de la vaporera y añade agua suficiente para que quede por debajo de la rejilla, sin tocar directamente los tamales. Cubre la base de la rejilla con algunos recortes de hoja de plátano para proteger los tamales del contacto directo con el metal. Acomoda los tamales juntos, preferiblemente con el cierre hacia abajo, y cubre la parte superior con más hojas de plátano. Esto ayuda a conservar la humedad y aporta todavía más aroma a la preparación.
- Cocina los tamales al vapor: Tapa muy bien la vaporera y lleva el agua a ebullición. Cuando haya suficiente vapor, reduce el fuego a medio-bajo para mantener una cocción constante. Cocina los tamales durante aproximadamente 1 hora a 1 hora y 30 minutos, dependiendo de su tamaño y del grosor de la masa. Vigila ocasionalmente el nivel del agua y agrega más agua caliente cuando sea necesario, procurando no dejar que la vaporera se quede sin líquido.
- Comprueba la cocción: Para saber si están listos, retira cuidadosamente uno de los tamales y déjalo reposar durante 3–5 minutos antes de abrirlo. Si la masa se desprende fácilmente de la hoja y presenta una textura firme, suave y completamente cocida, los tamales están listos. Si la masa todavía se pega a la hoja o se ve húmeda y pastosa, vuelve a cerrar el tamal y continúa la cocción durante 10–15 minutos antes de comprobar nuevamente.
- Deja reposar y sirve: Cuando los tamales estén cocidos, apaga el fuego y déjalos reposar dentro de la vaporera, con la tapa puesta, durante unos 10 minutos. Este reposo permite que la masa termine de asentarse y facilita que se desprenda de la hoja. Sirve los tamales oaxaqueños calientes, todavía envueltos en sus hojas de plátano, y ábrelos justo antes de comerlos para disfrutar mejor el aroma del mole y de la hoja.