Codillo en salsa
El codillo en salsa es uno de esos platos caseros que destacan por su sabor intenso, su carne jugosa y una salsa llena de matices. Esta preparación tradicional de la cocina española se elabora dorando los codillos y cocinándolos lentamente con verduras, especias y vino blanco, hasta conseguir una carne tan tierna que se desprende fácilmente del hueso. Aunque necesita tiempo para alcanzar su punto perfecto, la elaboración es sencilla y utiliza ingredientes cotidianos que se transforman durante la cocción en un guiso reconfortante, ideal para compartir en familia o disfrutar durante los días más fríos.
Esta receta de cerdo destaca también por su salsa casera, preparada con cebolla, zanahoria, pimiento, ajo y tomate, que se trituran para obtener una textura fina y consistente. El resultado recuerda a los guisos de la abuela, con ese sabor profundo que invita a mojar pan y aprovechar cada cucharada. Puedes preparar el codillo en una olla a presión para ahorrar tiempo o cocinarlo a fuego lento en una cazuela para disfrutar de una elaboración más pausada. Sírvelo bien caliente, acompañado de patatas fritas, patatas asadas o arroz blanco, y tendrás un plato completo, sabroso y perfecto para cualquier ocasión.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 15 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
- Raciones: 4 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Española
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
- 2 codillos de cerdo de 700-800 g cada uno
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 2 zanahorias
- 2 tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel
- 700-900 ml de agua o caldo de carne
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
Para acompañar
- Patatas para freír o asar
- Arroz blanco (opcional)
Como hacer codillo en salsa
- Salpimentar y dorar los codillos: Salpimenta los codillos por todos sus lados y espolvoréalos con la mitad del pimentón dulce. Calienta el aceite de oliva en una olla grande y dóralos a fuego medio-alto, girándolos para que la superficie quede bien tostada por todos lados. Este paso aporta sabor al guiso y ayuda a conseguir una salsa más sabrosa. Retira los codillos y resérvalos.
- Preparar el sofrito de verduras: En la misma olla, añade las cebollas peladas y picadas, el pimiento verde cortado en trozos, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y los ajos pelados y picados. Sofríe durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas. Incorpora los tomates rallados o picados y cocina otros 5-8 minutos, hasta que pierdan buena parte de su agua y el sofrito quede concentrado.
- Incorporar el pimentón y el vino: Aparta la olla del fuego unos segundos, añade el pimentón restante y remueve rápidamente para evitar que se queme, ya que podría amargar la salsa. Vuelve a ponerla al fuego, vierte el vino blanco y deja que hierva durante 3-4 minutos para que se reduzca y se evapore el alcohol. Raspa el fondo de la olla con una cuchara para desprender los jugos del dorado, que aportarán más sabor al guiso.
- Cocer los codillos: Devuelve los codillos a la olla e incorpora las hojas de laurel y el agua o caldo caliente. Empieza con unos 700-900 ml de líquido, procurando que llegue aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne sin cubrirla por completo. Respeta siempre el mínimo de líquido que indique el fabricante si utilizas una olla a presión. Rectifica de sal, tapa y cocina hasta que los codillos estén muy tiernos. En una olla a presión, calcula unos 40-45 minutos desde que alcance la presión, ajustando el tiempo según el tamaño de los codillos y las indicaciones del fabricante. En una cazuela tradicional, tapa y cocina a fuego bajo durante unas 2 horas, girando los codillos de vez en cuando y añadiendo agua caliente si fuera necesario. Estarán listos cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Triturar y reducir la salsa: Retira los codillos con cuidado y resérvalos calientes. Saca las hojas de laurel y tritura las verduras junto con el líquido de cocción hasta obtener una salsa fina y homogénea. Si queda demasiado líquida, déjala reducir a fuego medio y sin tapar hasta que adquiera una consistencia ligeramente espesa. Prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta si es necesario. No hace falta añadir harina ni maicena, ya que las verduras trituradas y la reducción ayudan a darle cuerpo.
- Integrar la carne con la salsa: Vuelve a introducir los codillos en la olla y cúbrelos con parte de la salsa. Cocina a fuego bajo durante 8-10 minutos, moviendo la olla suavemente para que la carne se impregne bien sin deshacerse. Para conseguir un acabado más dorado, coloca los codillos en una fuente de horno, vierte por encima parte de la salsa y hornéalos a 190 °C durante unos 8-10 minutos, vigilando que no se resequen. Reserva el resto de la salsa para servirla aparte.
- Servir el codillo en salsa: Deja reposar el guiso unos 10 minutos antes de servir para que los jugos se asienten y los sabores se integren. Presenta los codillos con abundante salsa por encima y acompaña con patatas fritas, patatas asadas o arroz blanco. Si preparas el guiso con antelación, puedes dejarlo reposar unas horas y calentarlo suavemente antes de servir; así la salsa tendrá un sabor más integrado.