Picana boliviana
La picana boliviana es un plato de celebración que ocupa un lugar en la mesa de Navidad, durante Nochebuena. Su origen se relaciona con antiguas preparaciones y, con el tiempo, se convirtió en una receta tradicional de Bolivia, con versiones que cambian según la región y la familia. La combinación de carne de res, cordero y pollo, verduras, ají y especias produce una sopa abundante y aromática, perfecta para compartir. Esta preparación navideña refleja la riqueza de la cocina boliviana.
En esta receta encontrarás una versión de picana boliviana, preparada con carnes, ají colorado, vino y cerveza, papa, choclo y tunta. El vino aporta profundidad al caldo y ayuda a integrar los sabores de las carnes, mientras la tunta ofrece un contraste junto al choclo y las papas. Aunque existen versiones con cerdo, pasas u otros ingredientes, la propuesta reúne elementos de preparaciones regionales para conseguir un resultado equilibrado. Sigue el paso a paso y disfruta en familia de este plato de Navidad.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 45 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para la picana
- 1 kg de pecho o costilla de res
- 700 g de cordero con hueso
- 1 pollo mediano
- 2 cebollas grandes
- 3 zanahorias
- 2 nabos
- 1 pimentón rojo
- 4 ajíes verdes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají colorado molido
- 1 taza de arvejas
- ½ taza de habas verdes
- 1 tallo de apio
- 3 ramas de perejil
- 3 hojas de laurel
- ½ cucharadita de pimienta blanca entera
- ½ cucharadita de pimienta dulce entera
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano seco
- 1 taza de vino tinto
- 1 taza de cerveza rubia
- 2 cucharadas de aceite
- Sal al gusto
- 2,5 litros de agua aproximadamente
Para acompañar
- 8 papas grandes
- 8 choclos tiernos
- 500 g de tunta
- 200 g de queso fresco
- 1 cucharadita de anís en grano
- 2 cucharadas de azúcar
Para terminar
- Perejil fresco al gusto
- Pasas de uva (opcional)
- Llajwa (opcional)
Como hacer Picana boliviana
- Preparar y dorar las carnes: Corta el pecho o las costillas de res en porciones grandes y separa el cordero en trozos, procurando conservar los huesos porque aportan sabor y cuerpo al caldo. Corta el pollo en presas y sazona las tres carnes con sal, pimienta y el comino. Calienta el aceite en una sartén amplia y dora primero la res y el cordero por todos sus lados. Retíralos y, en la misma sartén y aprovechando la grasa y los jugos que hayan quedado, dora las presas de pollo. No es necesario cocinar completamente las carnes en este punto, ya que terminarán su cocción en la olla.
- Preparar las verduras: Corta las cebollas en trozos grandes, las zanahorias en bastones gruesos y los nabos en trozos. Corta el pimentón en tiras y deja los ajíes verdes enteros. Pica finamente los dientes de ajo. En la misma sartén donde doraste las carnes, sofríe primero la cebolla y el pimentón hasta que comiencen a ablandarse. Añade el ajo y cocina durante un par de minutos más, removiendo para aprovechar todos los jugos caramelizados que quedaron de las carnes.
- Comenzar la cocción de la res y el cordero: Coloca la res y el cordero en una olla grande y añade las verduras sofritas. Incorpora las zanahorias, los nabos, los ajíes verdes, el laurel, la pimienta blanca, la pimienta dulce, el apio y el perejil. Cubre con el agua caliente y lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa y cocina suavemente durante unos 45 minutos, retirando con una espumadera la espuma que pueda formarse en la superficie. La res y el cordero deben entrar antes que el pollo porque necesitan más tiempo para quedar tiernos.
- Preparar y cocinar el ají: Calienta una cucharada de aceite en la sartén y añade el ají colorado molido. Cocínalo a fuego bajo durante varios minutos, removiendo constantemente, hasta que esté bien cocido y desprenda su aroma. Evita que se queme porque adquiriría un sabor amargo. Incorpora el ají cocido a la olla junto con una parte de la sal y deja que se mezcle con el caldo mientras continúan cociéndose las carnes.
- Incorporar el pollo y las verduras: Cuando la res y el cordero comiencen a estar tiernos, incorpora las presas de pollo, las arvejas y las habas. Cocina a fuego suave durante unos 25-30 minutos más, hasta que el pollo esté completamente cocido y las carnes estén tiernas. Es importante no añadir el pollo demasiado pronto, ya que podría deshacerse mientras la res y el cordero alcanzan su punto.
- Cocinar las papas y los choclos: Mientras termina la cocción de la picana, pela las papas y cocínalas por separado en abundante agua con sal hasta que estén tiernas pero mantengan su forma. En otra olla coloca los choclos, cúbrelos con agua y añade el anís y el azúcar. Cocina hasta que estén tiernos. El choclo se prepara aparte para conservar su sabor y textura y porque tradicionalmente se presenta como acompañamiento de la picana.
- Preparar la tunta rellena: Remoja la tunta en agua tibia hasta que se ablande. Retira la piel, lávala cuidadosamente y haz un corte longitudinal sin separar completamente las dos partes. Coloca una tajada de queso fresco en el interior y cocina la tunta al vapor hasta que esté tierna y el queso se haya calentado. La tunta rellena es un acompañamiento especialmente tradicional en determinadas regiones bolivianas y puede servirse en una fuente aparte junto con los choclos.
- Incorporar el vino, la cerveza y el orégano: Cuando las carnes estén tiernas, vierte el vino tinto y la cerveza en la olla. Añade el orégano y deja hervir a fuego medio durante 8-10 minutos para que las bebidas se integren con el caldo. La combinación de vino y cerveza aporta uno de los sabores característicos de numerosas versiones navideñas de la picana, pero el caldo debe conservar un equilibrio entre los sabores de las carnes, las verduras, el ají y las bebidas.
- Rectificar y dejar reposar: Prueba el caldo y rectifica la sal y las especias si es necesario. La picana debe quedar con abundante caldo, ligeramente picante y con un fondo suavemente dulce, sin llegar a ser un plato dulce. Apaga el fuego y deja reposar la preparación tapada durante 10-15 minutos para que los sabores se asienten y el caldo adquiera mayor profundidad.
- Servir la picana: Sirve en cada plato hondo una porción de res, una de cordero y una presa de pollo. Añade una papa, parte de las zanahorias, el nabo, las arvejas y las habas, y cubre generosamente con el caldo caliente. Coloca el choclo y la tunta rellena como acompañamiento, ya sea en el mismo plato o en una fuente aparte. Termina con perejil fresco y, si se desea, añade unas pasas de uva y sirve con llajwa para quien prefiera un toque más picante.