Pabellón criollo
El pabellón criollo es uno de los grandes símbolos de la gastronomía venezolana y está considerado el plato nacional de Venezuela. Su composición reúne cuatro preparaciones muy características: caraotas negras guisadas, carne de res mechada, arroz blanco y tajadas de plátano maduro frito. La combinación de sus colores, texturas y sabores, con el contraste entre el dulzor del plátano y el punto sabroso de los guisos, hace de este plato una comida completa y muy apreciada. Su origen se sitúa en la tradición culinaria criolla, aunque existen distintas versiones sobre su historia y evolución.
Preparar un buen pabellón criollo requiere elaborar cada componente por separado, pero el resultado merece la dedicación. Las caraotas deben quedar tiernas y cremosas, la carne mechada jugosa y bien condimentada, y el arroz blanco suelto para acompañar el conjunto. Las tajadas, doradas por fuera y suaves por dentro, completan esta receta tradicional. También se puede servir con aguacate, queso blanco o huevo frito, según las costumbres familiares. A continuación, te explicamos cómo preparar esta especialidad venezolana paso a paso.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos (sin contar el remojo de las caraotas)
- Tiempo de cocinado: 3 horas aproximadamente
- Tiempo total: 3 horas y 45 minutos (más 8-12 horas de remojo)
- Raciones: 6 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Venezolana
- Calorías por ración: 850 kcal
Ingredientes
Para las caraotas negras
- 400 g de caraotas negras (frijoles negros)
- 1,5 litros de agua
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla blanca
- ½ pimentón rojo
- 4 ajíes dulces
- 3 dientes de ajo
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de azúcar (opcional)
- 2 cucharadas de cilantro o culantro (opcional)
Para la carne mechada
- 1 kg de falda de res o lagarto reina
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ají dulce
- 1 cucharada de sal
- 1,5 litros de agua
Para el sofrito de la carne mechada
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cebolla blanca
- ½ pimentón rojo
- 4 ajíes dulces
- ½ taza de cebollín
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 2 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire)
- 1 cucharada de salsa de tomate (opcional)
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- Sal al gusto
Para el arroz blanco
- 400 g de arroz blanco
- 800 ml de agua (o la cantidad indicada para el tipo de arroz)
- 2 cucharadas de aceite
- 2 ajíes dulces
- 1 cucharadita de sal
Para las tajadas de plátano maduro
- 3 plátanos maduros grandes
- Aceite vegetal para freír
Para acompañar (opcional)
- 1 aguacate
- 6 huevos
- 150 g de queso blanco venezolano
Como hacer pabellón criollo
- Remojar y cocinar las caraotas negras: Revisa las caraotas y retira cualquier piedrecita o impureza. Lávalas bajo el grifo y colócalas en un recipiente amplio cubiertas con abundante agua durante 8-12 horas, preferiblemente desde la noche anterior. Al día siguiente, escúrrelas, enjuágalas y ponlas en una olla con aproximadamente 1,5 litros de agua limpia. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora y media o hasta que estén tiernas. Si utilizas una olla a presión, el tiempo será de unos 25-35 minutos desde que alcance la presión, dependiendo de la antigüedad de las caraotas. No es necesario añadir bicarbonato si se han remojado correctamente.
- Preparar el sofrito de las caraotas: Mientras se cocinan los granos, calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y los dientes de ajo finamente picados, junto con el pimentón y los ajíes dulces cortados en trocitos pequeños. Sofríe durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas. Incorpora el comino y mezcla bien. Cuando las caraotas estén tiernas, agrega el sofrito a la olla junto con la sal, el azúcar si decides utilizarla y el cilantro o culantro picado si lo deseas.
- Terminar el guiso de caraotas negras: Mezcla las caraotas con el sofrito y cocina a fuego medio-bajo durante otros 20-30 minutos, removiendo ocasionalmente para que los sabores se integren. Si tienen demasiado líquido, deja la olla destapada para que reduzca; si están demasiado espesas, añade un poco de agua caliente. El resultado debe ser un guiso cremoso, con los granos enteros y tiernos, y suficiente caldo espeso para servir. Rectifica de sal y reserva caliente.
- Cocer la carne de res: Retira el exceso de grasa y limpia la carne. Colócala en una olla con la cebolla partida en dos, los dientes de ajo ligeramente machacados, el ají dulce entero, la sal y aproximadamente 1,5 litros de agua, procurando que quede cubierta. Lleva a ebullición, retira la espuma que pueda aparecer en la superficie y cocina tapada a fuego medio-bajo durante 1 hora y media o hasta que esté muy tierna. En una olla a presión, el tiempo será de unos 40-50 minutos, dependiendo del corte y del tamaño de los trozos. Comprueba que puedas atravesarla fácilmente con un tenedor. Retira la carne, deja que se temple y reserva el caldo de cocción.
- Desmechar la carne: Cuando la carne esté suficientemente templada para manipularla, sepárala en hebras finas siguiendo la dirección de las fibras, utilizando dos tenedores o las manos. Retira los nervios y cualquier resto de grasa dura. Reserva la carne desmechada y aproximadamente 300 ml del caldo de cocción para preparar el guiso.
- Preparar el sofrito de la carne mechada: Calienta el aceite en un caldero o sartén amplio a fuego medio. Incorpora la cebolla y el cebollín finamente picados y sofríe durante unos minutos hasta que comiencen a ablandarse. Añade los dientes de ajo machacados, los ajíes dulces y el pimentón cortados en trocitos pequeños. Cocina durante otros 5 minutos, removiendo para que las verduras se integren. Incorpora los tomates rallados o triturados y deja cocinar hasta que pierdan parte de su agua y el sofrito adquiera una consistencia más espesa. Añade el comino y la pimienta negra.
- Guisar la carne mechada: Incorpora la carne desmechada al sofrito y mezcla para que todas las hebras queden bien impregnadas. Agrega la salsa inglesa, la salsa de tomate si decides utilizarla y unos 300 ml del caldo reservado. Remueve, prueba y ajusta de sal. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. La carne debe quedar bien sazonada, tierna y jugosa, con una salsa espesa que la envuelva, pero sin exceso de líquido. Si queda demasiado caldosa, continúa cocinando unos minutos destapada.
- Preparar el arroz blanco: Lava el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga menos turbia y escúrrelo bien. Calienta el aceite en una olla y añade el arroz, removiendo durante 1-2 minutos para que los granos se impregnen. Incorpora el agua, la sal y los ajíes dulces enteros. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y, cuando el agua comience a reducirse y aparezcan pequeños agujeros en la superficie, baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Cocina durante 12-15 minutos, o el tiempo indicado para el arroz que utilices. Apaga el fuego y deja reposar tapado otros 5 minutos. Retira los ajíes y separa suavemente los granos con un tenedor para obtener un arroz blanco y suelto.
- Freír las tajadas de plátano maduro: Pela los plátanos y córtalos longitudinalmente en láminas de aproximadamente 1 cm de grosor, procurando que tengan un tamaño similar. Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio y fríe las tajadas por tandas durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Preparar los acompañamientos y servir: Si deseas completar el plato con los acompañamientos adicionales, fríe los huevos en una sartén con un poco de aceite hasta que las claras estén cuajadas y las yemas permanezcan a tu gusto. Corta el aguacate en rodajas. Para servir, coloca una porción de arroz blanco, otra de caraotas negras y carne mechada en cada plato. Distribuye las tajadas de plátano maduro alrededor y añade, si lo deseas, el huevo frito, el aguacate y el queso blanco. Sirve inmediatamente, mientras todos los componentes están calientes.