Pastel mandi'o o empanadas de mandioca
El pastel mandi'o es una de las preparaciones más representativas de la gastronomía de Paraguay, un bocado tradicional que recuerda a las empanadas, pero destaca por su particular masa elaborada con mandioca cocida, harina de maíz, huevo y grasa. Su nombre procede del guaraní, donde mandi'o significa mandioca, el ingrediente que aporta una textura tierna y un sabor característico a estas populares empanadas de mandioca. Rellenas de carne vacuna, cebolla, locote, huevo duro y condimentos, se cierran en forma de media luna y se fríen hasta conseguir un exterior dorado y ligeramente crujiente.
La historia y el origen del pastel mandi'o están ligados a la tradición culinaria paraguaya y al aprovechamiento de dos ingredientes fundamentales de su alimentación, la mandioca y el maíz. Aunque se disfruta durante todo el año, es especialmente popular en puestos callejeros, bares y celebraciones tradicionales como la fiesta de San Juan, donde forma parte de la gastronomía festiva. Se sirve recién hecho, todavía caliente, y suele acompañarse de salsas picantes o ensaladas frescas. Prepararlo en casa permite disfrutar de una receta auténtica, sabrosa y profundamente vinculada a la identidad cultural de Paraguay.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 12 unidades
- Categoría: Entrante
- Tipo de cocina: Paraguaya
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de mandioca
- 1 huevo
- 30 g de manteca de cerdo o manteca de vaca
- 200 g de harina de maíz fina
- 60 g de harina de trigo
- Sal al gusto
- Harina de maíz adicional para espolvorear y trabajar la masa
Para el relleno
- 700 g de carne vacuna para cocer
- 2 cebollas grandes
- 1 locote verde
- 3 dientes de ajo
- 3 huevos
- 1 manojo de cebollita de verdeo
- ½ taza de perejil fresco
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de aceite vegetal
Para freír:
- Aceite vegetal en cantidad suficiente
Como hacer pastel mandi'o o empanadas de mandioca
- Cocinar la mandioca: Pela la mandioca, lávala y córtala en trozos medianos. Retira la fibra central si la tiene y colócala en una olla con abundante agua y sal. Cuece durante 25-35 minutos, hasta que esté muy tierna y puedas atravesarla fácilmente con un tenedor. Escúrrela bien, deja que pierda el exceso de humedad y retira cualquier fibra restante. Pásala por un molino de carne o aplástala mientras todavía está caliente hasta conseguir un puré fino y sin grumos.
- Cocer y preparar la carne: Coloca la carne vacuna en una olla con abundante agua y sal. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 45-60 minutos, o hasta que esté tierna y se pueda desmenuzar fácilmente. Retírala, reserva un poco del caldo de cocción y deja que se enfríe ligeramente. Pasa la carne por un molino o desmenúzala finamente con ayuda de dos tenedores. La idea es conseguir una textura fina y uniforme, característica del relleno de carne conocido como so'o ku'i.
- Preparar el sofrito del relleno: Calienta el aceite en una sartén amplia. Pela y pica finamente las cebollas, el locote y los dientes de ajo. Incorpóralos a la sartén y cocina a fuego medio durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas. Lava y pica la cebollita de verdeo y el perejil, añádelos al sofrito y mezcla bien.
- Terminar el relleno de carne: Incorpora la carne cocida y molida al sofrito. Añade el comino, la pimienta negra y sal al gusto. Agrega unas cucharadas del caldo de cocción reservado para integrar los ingredientes y aportar jugosidad. Cocina unos minutos más, removiendo para que los sabores se mezclen. El relleno debe quedar jugoso, pero sin exceso de líquido. Mientras tanto, cuece los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos, enfríalos, pélalos y pícalos. Mézclalos con la carne y deja enfriar completamente el relleno antes de utilizarlo. Es importante que esté frío para que no ablande la masa durante el armado.
- Preparar la masa de mandioca: Coloca la mandioca triturada en un recipiente amplio y añade el huevo, la manteca, la sal, la harina de maíz y la harina de trigo. Mezcla y amasa hasta integrar todos los ingredientes y conseguir una masa homogénea, suave y maleable. Si está demasiado pegajosa, incorpora un poco más de harina de maíz, poco a poco, hasta que puedas trabajarla sin que se adhiera excesivamente a las manos. No añadas demasiada harina, ya que podría endurecer los pastel mandi'o y restarles la textura tierna característica de la mandioca.
- Formar los discos: Espolvorea la superficie de trabajo con harina de maíz y toma una porción de masa del tamaño de un puño pequeño. Forma una bola y aplástala con las manos. Espolvorea un poco más de harina por encima y extiéndela cuidadosamente con un rodillo hasta obtener un disco de aproximadamente 3-4 mm de grosor. Si los bordes se agrietan, presiónalos suavemente con los dedos para unirlos. Trabaja con cuidado, ya que esta masa es más delicada que la de una empanada tradicional de harina de trigo.
- Rellenar y cerrar los pastel mandi'o: Coloca una porción generosa de relleno frío en el centro de cada disco, dejando libre el borde para poder cerrarlo. Dobla la masa por la mitad para formar una media luna y presiona los extremos con los dedos hasta sellarlos completamente. Puedes repasar el borde con un tenedor para reforzar el cierre y evitar que se escape el relleno durante la fritura. Repite el procedimiento hasta terminar la masa y el relleno, procurando no sobrecargar las empanadas.
- Freír y servir: Calienta abundante aceite vegetal en una olla o sartén profunda a unos 170-175 °C. Introduce los pastel mandi'o por tandas, sin amontonarlos, y fríelos durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y ligeramente crujientes. Mantén una temperatura estable para que se cocinen uniformemente sin dorarse demasiado rápido. Retíralos con una espumadera y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve calientes, recién hechos, cuando la masa todavía conserva su textura tierna y el exterior está crujiente.