Caldo de pajarilla
El caldo de pajarilla es una preparación tradicional colombiana que combina sabor, nutrición y la riqueza de la cocina ancestral. Este plato, hecho con el bazo de res cuidadosamente lavado y cocido, se ha transmitido de generación en generación en Colombia, especialmente en regiones andinas donde es conocido como “levantamuertos”. Rica en hierro y nutrientes, la sopa de pajarilla es ideal para subir las defensas, aportar energía y brindar una experiencia culinaria auténtica. Su textura única y su sabor profundo hacen de este delicioso caldo un referente de la cocina de vaca en fondas y cocinas campesinas, acompañado de verduras, papas y un toque de cilantro fresco.
Con su origen en la tradición colombiana, el caldo de pajarilla no solo es nutritivo, sino que ofrece múltiples beneficios para el organismo. Al combinar el bazo de res con verduras frescas, papas y aromáticos, se obtiene un plato rendidor, económico y delicioso. Esta receta permite disfrutar de un almuerzo completo o un desayuno reconfortante, mostrando la riqueza de la cocina colombiana y la versatilidad de la vaca en la gastronomía local.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora 45 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Caldo
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
- 1 libra (450 g) de pajarilla de res (bazo)
- ½ libra (225 g) de hígado (opcional)
- ½ libra (225 g) de corazón (opcional)
- ½ libra (225 g) de riñón (opcional)
- 3 libras (1.3 kg) de papa pastusa o papa blanca
- ½ libra (225 g) de papa criolla o papa amarilla pequeña
- 1 zanahoria grande
- ½ libra (225 g) de ahuyama o calabaza
- ⅔ libra (300 g) de arveja verde (opcional)
- ½ libra (200 g) de habichuela (opcional)
- 2 tallos de cebolla larga
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de cilantro con raíz
- 2 cucharadas de cilantro fresco
- Sal y pimienta al gusto
- 3 litros (12 tazas) de agua
Para acompañar
- Arroz blanco
- Arepitas sin sal
- Aguacate o ensalada fresca
Como hacer caldo de pajarilla
- Limpieza de la pajarilla y vísceras: Lava la pajarilla con agua, sal y un chorrito de limón para quitar impurezas. Retira la tela que la cubre y ábrela para que quede delgada. Si usas hígado, corazón o riñón, lávalos y pícalos en cubos.
- Elaboración del caldo base: Coloca en una olla grande el agua, la pajarilla, las vísceras opcionales, la cebolla larga entera o en trozos, el ajo machacado, el cilantro con raíz, sal y pimienta. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, retirando la espuma que se forme en la superficie. Luego baja el fuego y deja hervir suavemente por 35 minutos, o 20 minutos en olla a presión desde el primer pitazo.
- Retiro y picado de la pajarilla: Saca la pajarilla de la olla, deja enfriar unos minutos y pícalas en cubos pequeños. Reserva para añadir al final.
- Preparación de las verduras: Pela y corta las papas pastusas en cubos medianos. Lava las papas criollas y córtalas por la mitad. Pela y corta la zanahoria en cubos pequeños. Ralla la mitad de la ahuyama y corta el resto en cubos. Si usas arvejas o habichuelas, lava y corta estas últimas en trozos de 2 cm.
- Agregado de verduras y cocción: Al caldo agrega primero la ahuyama rallada y en cubos junto con la zanahoria, las arvejas y las habichuelas (si las usas) y cocina por 10 minutos. Después añade las papas pastusas y deja hervir hasta que comiencen a ablandarse. Finalmente incorpora la papa criolla y cocina de 15 a 20 minutos más, cuidando que no se deshagan completamente. Si prefieres un caldo más espeso, aplasta ligeramente algunas papas pastusas en la olla.
- Devolución de la pajarilla y ajuste de sabor: Regresa la pajarilla picada a la olla y cocina a fuego bajo durante 5 minutos más para que se integren los sabores. Prueba y ajusta la sal y pimienta si es necesario.
- Servido y acompañamientos: Sirve el caldo caliente en platos hondos, procurando que cada porción tenga papa, verduras y trozos de pajarilla. Espolvorea con cilantro fresco picado justo antes de llevar a la mesa. Acompaña con arroz blanco, arepitas sin sal o aguacate para una experiencia auténtica.