Arroz jollof
El arroz Jollof es uno de los platos más emblemáticos de la cocina africana occidental, famoso por su intenso color rojo, su aroma especiado y su preparación en una sola olla. Su origen se remonta al antiguo Imperio wólof, alrededor del año 1300 d. C., en la actual Gambia, donde nació como benachin, que significa “una cazuela”. Desde entonces, este plato ha recorrido toda la región, convirtiéndose en un símbolo culinario compartido por varios países y celebrando una rica historia de intercambio cultural.
Hoy, el arroz Jollof es especialmente popular en Nigeria y Senegal, aunque también forma parte esencial de la gastronomía de Ghana, Sierra Leona, Costa de Marfil y otros países vecinos. Elaborado con arroz, tomate, pimiento, especias y caldo, puede acompañarse con pollo, carne o pescado, y suele servirse con plátano frito o ensalada. Picante, aromático y reconfortante, este plato representa la diversidad y el orgullo de la cocina tradicional de África Occidental.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Africana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 600 g de pollo con hueso
- 1 cubo de caldo de pollo
- 1 trozo de jengibre fresco (3 cm)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 ají picante o scotch bonnet (opcional)
- Sal
- Agua
Para la base del Jollof
- 1 pimiento rojo grande
- 2 tomates medianos
- 1 cebolla roja
- 1–2 ajíes scotch bonnet
- 3 dientes de ajo
- 25 g de jengibre fresco
- 100 ml de agua
Para el arroz
- 150 ml de aceite vegetal
- 1 cebolla mediana
- 150 g de pasta de tomate concentrada
- 200 g de puré de tomate
- 1 cucharada de curry en polvo
- 2 cucharaditas de tomillo seco
- 1 hoja de laurel
- 2–3 cubos de caldo de pollo
- 600 ml de caldo del pollo
- 1 taza de arroz blanco de grano largo o basmati
- 1 zanahoria
- 100 g de vainitas
- Pimienta
Como hacer Arroz Jollof
- Cocción tradicional del pollo: En una olla amplia, coloca un poco de aceite y dora el pollo por todos lados hasta que tome buen color, ya que este paso aporta profundidad al sabor final del arroz. Incorpora el jengibre y el ajo ligeramente machacados, la cebolla cortada en trozos grandes, el ají picante entero si decides usarlo y el cubo de caldo. Cubre con agua justo hasta tapar el pollo, añade sal al gusto y deja hervir. Cuando rompa hervor, baja el fuego, tapa y cocina durante 30 minutos; este caldo será la base del sabor del jollof, por lo que es importante no desecharlo. Retira el pollo y reserva tanto las piezas como el caldo por separado.
- Preparación de la base aromática: Coloca en la licuadora el pimiento rojo, los tomates, la cebolla roja, los ajíes scotch bonnet, el ajo, el jengibre y el agua. Procesa hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Esta base es el corazón del jollof y define su color, aroma y picante; ajustar la cantidad de ajíes permite controlar la intensidad sin perder autenticidad.
- Sofrito profundo de cebolla y tomate: Calienta el aceite vegetal en una olla grande o sartén profundo a fuego medio bajo y añade la cebolla, cortándola en tiras finas directamente en la olla. Cocínala lentamente durante varios minutos hasta que esté muy blanda y dorada, ya que este paso aporta dulzor natural. Incorpora la pasta de tomate y cocina removiendo constantemente hasta que se oscurezca ligeramente y pierda su acidez; este proceso es esencial para evitar un sabor crudo en el arroz.
- Reducción correcta de la salsa Jollof: Añade el puré de tomate y la base licuada al sofrito, mezcla bien y cocina destapado a fuego medio bajo. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue y permite que la salsa se reduzca durante 12 a 15 minutos, hasta que espese, el color se intensifique y el aceite comience a separarse en la superficie. Este punto es clave para un jollof auténtico y no debe apresurarse; una salsa mal reducida dará un arroz aguado y sin carácter.
- Sazonado y construcción del caldo: Agrega el curry, el tomillo, la hoja de laurel y los cubos de caldo, luego vierte el caldo del pollo caliente. Ajusta sal y pimienta con moderación, teniendo en cuenta que el caldo y los cubos ya aportan salinidad. Tapa la olla y lleva a hervor suave para que las especias se integren completamente en la salsa.
- Cocción del arroz al vapor: Lava el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga clara y agrégalo directamente a la olla junto con la zanahoria y las vainitas, cortándolas en bastones y trozos pequeños respectivamente en este momento. Remueve solo una vez para distribuir bien los ingredientes, tapa, baja el fuego al mínimo y deja cocinar durante 20 a 25 minutos. El arroz debe absorber el líquido lentamente y cocinarse al vapor, sin remover, para lograr la textura característica del jollof.
- Ajuste final y reposo: Una vez terminado el tiempo de cocción, retira la hoja de laurel y revisa la textura. Si el arroz está muy húmedo, destapa la olla y deja evaporar el exceso de líquido unos minutos; si está seco o ligeramente crudo, añade un poco más de caldo o agua caliente, tapa y deja vaporizar unos minutos más. Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado antes de servir, lo que permite que los sabores se asienten.
- Servicio tradicional: Sirve el arroz jollof caliente acompañado del pollo reservado, idealmente dorado al horno o sartén para mayor textura, y plátano frito maduro. Un ligero fondo tostado en la base de la olla es tradicional y apreciado, aportando un toque ahumado característico del jollof auténtico.