Mondongo chuquisaqueño
El mondongo chuquisaqueño es uno de los platos más representativos de la cocina boliviana y un verdadero símbolo gastronómico de Chuquisaca, al sur de Bolivia. Su historia se remonta a tiempos coloniales y tiene raíces profundas en los saberes populares, donde el uso del ají colorado, el cerdo y el mote reflejan una cocina de identidad fuerte y carácter festivo. Este plato original destaca por su intenso color rojo y amarillo, resultado de una preparación cuidadosa que combina carne de cerdo jugosa, ají bien cocido y mote teñido con palillo, acompañado siempre de papas blancas.
Emblemático de la ciudad de Sucre, el mondongo chuquisaqueño es mucho más que un guiso: es una expresión cultural ligada a celebraciones importantes, como el 25 de mayo, fecha histórica para el país. Servido caliente y de forma tradicional, este plato resume el espíritu culinario de Chuquisaca, donde cada receta transmite memoria, tradición y orgullo regional, convirtiéndolo en una experiencia imprescindible dentro de la gastronomía de Bolivia.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
Para el mote
- 1 kg de maíz pelado amarillo
- 1 cucharadita de palillo (cúrcuma)
- 1 cebolla
- Sal al gusto
- Agua suficiente
Para la carne
- 1½ kg de carne de cerdo (costilla y/o pierna con grasa)
- 800 g de cuero de cerdo
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de comino
Para el ají colorado
- 1 taza de ají rojo molido
- 3 cebollas grandes
- 3 cucharadas de aceite vegetal o grasa de cerdo
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de ajo molido
- 2 tazas de caldo o agua
- 1 ramo pequeño de hierbabuena
Para servir
- 6 papas imillas o papas blancas pequeñas
- Perejil picado para decorar
Como hacer mondongo chuquisaqueño
- Cocción tradicional del mote: El maíz pelado debe remojarse desde la noche anterior y al día siguiente hervirse en abundante agua con sal hasta que el grano reviente y quede completamente suave, lo que puede tomar alrededor de una hora o más según el grano. Una vez logrado ese punto, se incorpora la cebolla previamente picada fina directamente en la olla y se añade el palillo, removiendo con cuidado para teñir el mote de un amarillo uniforme. Es importante no excederse con el palillo, ya que su función es aportar color y no sabor dominante; el mote debe quedar suelto, húmedo y bien caliente hasta el momento de servir.
- Ablandado y preparación del cuero: El cuero de cerdo se lava varias veces hasta eliminar cualquier residuo y se cuece en una olla con abundante agua y sal hasta que esté completamente blando, al punto de poder cortarse sin resistencia. Una vez cocido, se escurre y se corta en trozos pequeños, procurando que todos tengan tamaño similar para que se integren bien luego con la carne. El cuero es esencial en el mondongo chuquisaqueño, ya que aporta textura y carácter, por lo que no debe omitirse ni reemplazarse.
- Cocción y fritura de la carne: La carne de cerdo se corta en trozos medianos y se coloca en una olla junto con el ajo previamente machacado, la sal, la pimienta y el comino. Se añade una pequeña cantidad de agua y se cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya reducido casi por completo. En ese momento se deja que la carne se fría en su propia grasa, dorándola lentamente para desarrollar sabor, y se incorporan los trozos de cuero cocido para que se impregnen de la grasa y se doren ligeramente. Este paso es clave: la carne no debe hervirse en exceso ni quedar pálida, sino bien frita y sabrosa.
- Preparación y cocción del ají colorado: El ají rojo molido se remoja previamente en agua caliente y luego se licúa o muele hasta obtener una pasta espesa y bien fina, evitando grumos. En una olla aparte se calienta el aceite o grasa de cerdo y se sofríen las cebollas finamente picadas a fuego medio hasta que estén transparentes y dulces; luego se añade el ajo, el comino y la pimienta, cuidando que no se quemen. Se incorpora el ají molido y el caldo, mezclando constantemente y cocinando a fuego bajo durante al menos 10 a 15 minutos, hasta que el ají esté bien cocido, brillante y con el aceite ligeramente separado. En este punto se agrega la hierbabuena picada, que aporta el aroma característico del mondongo chuquisaqueño, y finalmente se integran la carne y los cueros fritos, dejando que todo hierva junto unos minutos más para que los sabores se amalgamen.
- Cocción de las papas: Las papas se cuecen enteras, con o sin cáscara según costumbre, en agua con sal hasta que estén suaves pero firmes, evitando que se deshagan. Deben mantenerse calientes hasta el momento de servir, ya que forman parte esencial del plato y equilibran la intensidad del ají.
- Servicio tradicional: El mondongo chuquisaqueño se sirve bien caliente y en plato amplio, colocando primero una porción generosa de mote amarillo, luego una papa cocida y finalmente la carne de cerdo con abundante ají colorado por encima, sin mezclar previamente el mote con el ají. Esta presentación separada es tradicional y permite apreciar cada elemento; el ají debe ser espeso, intenso y ligeramente picante, nunca aguado ni dulce, y el plato se disfruta mejor recién servido, como se acostumbra en domingos y celebraciones en Chuquisaca, decorado al final con perejil finamente picado.