Cau cau de mondongo
El Cau cau de mondongo es uno de los guisos más emblemáticos de la cocina peruano, capaz de conquistar incluso a quienes dudan al saber que se elabora con pancita de res. Su sabor profundo, su textura reconfortante y el inconfundible aroma de la hierbabuena hacen que este plato termine siendo siempre pedido una vez más. De color amarillo intenso gracias al ají amarillo y el palillo, el cau cau representa la esencia del guiso casero, económico y lleno de carácter, tradicionalmente acompañado de arroz blanco graneado.
Este plato criollo tiene una rica historia marcada por diversas influencias culturales. Su nombre ha sido relacionado con vocablos quechuas, con el habla de inmigrantes chinos del siglo XIX e incluso con la palabra inglesa cow. Preparado originalmente con mondongo o pollo y papas, el cau cau refleja la creatividad popular y el aprovechamiento integral de los ingredientes, una constante en la gastronomía peruana. Hoy sigue siendo un clásico infaltable en fondas y hogares, símbolo de identidad y tradición.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- 1 kg de mondongo de res
- Agua, cantidad necesaria
- 1 ½ kg de papas
- 1 zanahoria grande
- 1 taza de arvejas
- 1 cebolla roja grande
- 1 cucharada grande de ajo molido
- 3 a 5 cucharadas de pasta de ají amarillo o ají mirasol
- 1 cucharada de palillo (cúrcuma)
- 1 pizca de pimienta negra
- 1 pizca de comino
- Sal al gusto
- Aceite vegetal
- 1 buen manojo de hierbabuena
- 2 cucharadas de perejil picado (opcional)
- Jugo de ½ limón (opcional)
- Arroz blanco graneado para acompañar
Como hacer Cau Cau de Mondongo
- Limpieza y cocción del mondongo: Lava muy bien el mondongo bajo agua fría, frotándolo varias veces hasta eliminar cualquier residuo. Revisa cuidadosamente y retira grasa y membranas finas, ya que estas endurecen la carne durante la cocción. Colócalo en una olla grande con abundante agua, sal y varias ramas de hierbabuena. Cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora y media a dos horas, hasta que esté tierno pero firme, nunca chicloso. Una buena prueba es pincharlo con un tenedor: debe entrar sin resistencia. Reserva el mondongo y guarda el caldo, ya que este será la base del sabor del guiso.
- Preparación del mondongo y verduras: Deja entibiar el mondongo y córtalo en cubos medianos, procurando que tengan un tamaño similar al de la papa para lograr una cocción pareja y una mejor presentación. Pela las papas y córtalas en cubos pequeños, lo que ayudará a que se deshagan ligeramente y espesen el cau cau de manera natural. Pela la zanahoria y córtala en cubitos pequeños, y ten listas las arvejas. Reserva todo por separado para facilitar el armado del guiso.
- Elaboración del aderezo criollo: En una olla amplia y de fondo grueso, calienta un buen chorro de aceite vegetal. Añade la cebolla picada y cocínala a fuego medio hasta que quede transparente y ligeramente dorada, sin quemarse, ya que este paso define el sabor final del plato. Incorpora el ajo molido, la pimienta y el comino, removiendo constantemente para evitar que el ajo se dore en exceso y amargue el aderezo.
- Cocción del ají y el palillo: Agrega la pasta de ají amarillo o ají mirasol y mezcla bien con el aderezo. Cocina unos minutos hasta que el ají pierda su sabor crudo y el aceite comience a tomar un color amarillo intenso. Incorpora el palillo y sigue moviendo; este ingrediente es clave para el color tradicional del cau cau, pero debe cocinarse bien para que no deje sabor terroso.
- Formación del guiso: Añade a la olla las papas, la zanahoria y las arvejas, mezclando suavemente para que se impregnen del aderezo. Vierte caldo del mondongo caliente solo hasta cubrir ligeramente los ingredientes, evitando que quede demasiado caldoso. Sazona con sal al gusto y agrega algunas ramas de hierbabuena enteras, que perfumarán el guiso durante la cocción.
- Cocción y espesado: Cocina a fuego medio-bajo, con la olla semi tapada, durante unos veinte a treinta minutos. Remueve de vez en cuando con cuidado para que las papas no se peguen al fondo y para ayudar a que se vayan deshaciendo ligeramente, lo que dará al cau cau su textura espesa y cremosa característica. Si notas que se seca demasiado, añade un poco más de caldo reservado.
- Incorporación del mondongo: Cuando las papas estén casi cocidas, incorpora el mondongo reservado y mezcla con cuidado para no romper los cubos. Deja hervir suavemente entre cinco y diez minutos, solo lo necesario para que el mondongo se integre al guiso y absorba los sabores. En este punto, prueba y rectifica la sal si es necesario.
- Toque final y reposo: Apaga el fuego y añade hierbabuena finamente picada y, si lo deseas, el perejil. Un pequeño chorrito de jugo de limón realza el sabor y equilibra la grasa, un detalle muy usado en versiones caseras tradicionales. Deja reposar el cau cau unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
- Servicio: Sirve el cau cau de mondongo bien caliente, acompañado de arroz blanco graneado. El plato debe quedar espeso, húmedo y fragante, con el aroma inconfundible de la hierbabuena y el color amarillo intenso que identifica a este clásico de la cocina criolla peruana.