Pollada peruana
La pollada peruana es un plato emblemático del Perú que une cocina y solidaridad. Más que una simple comida, representa una tradición urbana nacida en barrios populares, especialmente en Lima, donde se preparaba para recaudar fondos ante necesidades familiares o comunitarias. Su popularidad creció a finales del siglo XX y hoy forma parte esencial de la gastronomía criolla. El sabor característico de esta receta proviene de un aderezo intenso elaborado con ají panca, ají amarillo, especias y vinagre, que se adhiere al pollo y se transforma durante la cocción en una costra dorada y profundamente aromática.
Tradicionalmente se sirve con papas, ensalada fresca y arroz, acompañada de diversas cremas de ají que equilibran sabor y picor. Preparar pollada en casa es recrear una comida del Perú cotidiano, ideal para reuniones, eventos y celebraciones. Esta receta explica paso a paso cómo lograr un pollo jugoso, bien sazonado y fiel a la tradición popular y accesible para todos los hogares peruanos actuales.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 4 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pollo entero
- 5 cucharadas soperas de ají panca en pasta
- 1 cucharada sopera de ají amarillo en pasta
- 3 cucharadas soperas de ajo molido
- 2 cucharadas soperas de mostaza
- 100 ml de vinagre tinto
- 100 ml de sillao
- ½ taza de cerveza rubia o negra
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de orégano seco molido
- Sal al gusto
- Aceite vegetal
Para las guarniciones
- Papas sancochadas o fritas
- Arroz blanco graneado
- Ensalada fresca
Para la crema de ají
- 3 ajíes amarillos
- 1 puñado de huacatay
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla
- 4 galletas de soda
- ½ taza de aceite vegetal
Como hacer Pollada peruana
- Preparar el pollo: Lava el pollo y córtalo en presas medianas, priorizando piernas y encuentros, ya que estas partes quedan más jugosas y soportan mejor la fritura. Realiza cortes superficiales en cada pieza para facilitar que el aderezo penetre profundamente, un paso clave en la pollada tradicional para lograr sabor uniforme.
- Elaborar el aderezo clásico: En un bol grande mezcla el ají panca, el ají amarillo, el ajo molido, la mostaza, el comino, la pimienta y el orégano. Añade el vinagre, el sillao y la cerveza, integrando bien hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Incorpora la sal poco a poco y prueba: el aderezo debe quedar ligeramente subido de sal, ya que durante la cocción parte del sabor se suaviza.
- Marinar el pollo: Coloca las presas de pollo dentro del aderezo y masajea bien cada pieza para que la mezcla entre en los cortes. Tapa el recipiente y deja reposar como mínimo 2 horas; sin embargo, dejarlo toda la noche en refrigeración es lo más recomendado, ya que el pollo absorbe mejor el sabor y queda más jugoso, tal como se hace en las polladas de barrio.
- Cocinar el pollo en su propio jugo: Pasa las presas junto con toda la marinada a una sartén amplia u olla baja sin añadir aceite. Cocina tapado a fuego medio durante unos 15 a 20 minutos, volteando las piezas a mitad de tiempo. Este paso permite que el pollo se cocine completamente por dentro y concentre el sabor antes del dorado final.
- Dorar el pollo: Retira las presas ya cocidas y calienta abundante aceite en una sartén profunda. Dora el pollo a fuego medio-alto hasta que la piel quede bien dorada y crujiente por ambos lados. Este dorado no busca cocinar más el pollo, sino darle color, textura y el sabor característico de la pollada peruana.
- Preparar las guarniciones: Hierve las papas en agua con sal hasta que estén bien cocidas; puedes servirlas así o dorarlas ligeramente en aceite para una textura más crocante. El arroz se prepara de manera tradicional, bien graneado. La ensalada se arma con verduras frescas cortadas finamente y se aliña al final con sal, limón y un poco de aceite, aportando frescura que equilibra la intensidad del pollo.
- Preparar la crema de ají: Hierve los ajíes amarillos durante unos minutos para reducir el picor y luego retírales las semillas. Licúalos junto con el huacatay, el ajo, la cebolla previamente salteada, las galletas de soda, la sal y el aceite añadido en hilo hasta obtener una crema espesa, suave y brillante. Esta salsa es esencial y define el carácter de la pollada.
- Servir: Sirve el pollo bien caliente acompañado de papas, arroz, ensalada fresca y la crema de ají. La pollada se disfruta mejor recién hecha, pero al día siguiente el sabor suele intensificarse, razón por la cual es un plato ideal para reuniones, eventos y celebraciones populares.