Saus panameño
El saus panameño, conocido también como sao, es una preparación emblemática de la cocina afroantillana que hoy forma parte esencial de la identidad gastronómica de Panamá. Su sabor ácido, refrescante y ligeramente picante lo convierte en un comida perfecta para abrir el apetito, muy similar al cebiche por su frescura y ligereza. Se disfruta en fiestas, carnavales y reuniones familiares, donde su carácter económico y sabroso lo vuelve un infaltable. Su presencia es especialmente notable en comunidades afroantillanas como Río Abajo, donde se mantiene vivo como tradición cotidiana.
La historia del saus se remonta a la llegada de trabajadores afroantillanos durante la construcción del Canal de Panamá, quienes introdujeron recetas y técnicas que enriquecieron profundamente el patrimonio culinario local. El proceso de lavar, afeitar y cocinar las patitas antes del marinado es parte fundamental de esta herencia cultural, que ha pasado de generación en generación. Hoy, el sao sigue siendo un plato fresco, vibrante y auténtico, considerado una experiencia imprescindible para quienes buscan sabores tradicionales panameños.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 40 minutos
- Tiempo total: 2 horas 5 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Aperitivo tradicional
- Tipo de cocina: Panameña afroantillana
- Calorías por ración: 180 kcal
Ingredientes
- 4 lb de patitas de cerdo
- 10 limones
- 1 taza de vinagre blanco o de cidra
- 3 ajíes chombo
- 2 lb de pepino
- 2 cebollas grandes
- 5 dientes de ajo
- 5 hojas de culantro
- 2 cucharadas de azúcar
- Sal al gusto
Como hacer Saus panameño
- Limpieza profunda de las patitas: Para comenzar, coloca las patitas de cerdo sobre la mesa de trabajo y quítales todos los pelitos usando una rasuradora nueva o una navajita, revisando bien los pliegues para que queden impecables, ya que la limpieza es clave para el sabor y textura del saus. Luego enjuágalas con abundante agua fría y asegúrate de retirar cualquier residuo, ya que esto evita sabores fuertes y ayuda a que el marinado penetre mejor más adelante.
- Primer hervor para eliminar impurezas: Pon una olla grande con agua al fuego y, cuando hierva, agrega las patitas para darles un primer hervor de unos diez minutos, lo que ayuda a botar grasa, sangre y suciedad natural del cerdo. Después de este hervor, retíralas y enjuágalas nuevamente para dejarlas completamente limpias, y en este punto es normal que el agua salga muy turbia, por lo que este procedimiento mejora el resultado final del plato en sabor y limpieza.
- Cocción final hasta dejarlas suaves pero firmes: Llena la olla con agua fresca y añade sal al gusto, los dientes de ajo y las hojas de culantro, que aportan aroma tradicional sin volverse protagonistas. Coloca las patitas dentro y cocínalas a fuego medio–alto hasta que estén suaves pero no deshechas, lo cual suele tomar entre una y dos horas dependiendo del tamaño; deben poder pincharse con un tenedor fácilmente sin romperse. Al sacarlas, enjuágalas con agua fría para cortar la cocción y déjalas escurrir, ya que esto las mantiene firmes para el marinado.
- Preparar los vegetales y la base del marinado: Mientras las patitas se cocinan, corta los pepinos en rodajas y las cebollas en rodajas también, dejándolas finas o más gruesas según la textura que prefieras, ya que muchos panameños disfrutan el pepino abundante porque absorbe gran parte del jugo. Exprime los limones en un recipiente de vidrio amplio, agrega el vinagre y mezcla con sal y azúcar para equilibrar la acidez, ya que el ligero dulzor ayuda a que el marinado sea más suave sin perder el carácter tradicional. Añade también el ají chombo entero si quieres un picante suave o picado si prefieres el sabor fuerte característico de algunas regiones de Panamá.
- Integrar el caldo de cocción para un sabor auténtico: Toma de dos a tres tazas del agua donde se cocieron las patitas y añádela al recipiente del marinado, ya que este caldo concentra el sabor natural del cerdo y ayuda a que el resultado sea más tradicional y menos agresivo en acidez. Mezcla bien todos los ingredientes con los pepinos y la cebolla, permitiendo que comiencen a soltar jugo y a suavizar su textura. Esta integración del caldo es un paso usado en muchas recetas antiguas porque balancea el sabor y aporta profundidad.
- Mezclar las patitas con el marinado y reposar varias horas: Coloca las patitas ya cocidas dentro del recipiente con todo el marinado y mezcla suavemente para que se impregnen bien sin romperse. Ajusta el sabor añadiendo más limón, sal, vinagre o picante si es necesario, ya que el saus siempre se acomoda al gusto personal y cada familia panameña tiene su propio equilibrio entre ácido y picante. Deja reposar al menos tres horas a temperatura ambiente —y si puedes, toda la noche—, ya que este descanso permite que el pepino absorba el jugo, que las patitas se impregnen por completo y que el sabor se vuelva mucho más redondo, tal como dicta la tradición.
- Servir al estilo panameño auténtico: Una vez pasado el tiempo de reposo, prueba el jugo para asegurarte de que tenga el equilibrio perfecto entre ácido, salado y picante, y si está a tu gusto ya puedes servirlo tal cual, ya que el saus se come frío o a temperatura ambiente. Normalmente se disfruta acompañado de bebidas frías, y si sobra puedes dejarlo fuera del refrigerador hasta el día siguiente, pues muchas versiones tradicionales indican que el sabor se intensifica con las horas y que el pepino queda aún más delicioso.