Tamales pisques
Los tamales pisques son una de las expresiones más auténticas de la gastronomía de El Salvador y forman parte esencial de la identidad culinaria de los salvadoreños. Elaborados a base de masa de maíz nixtamalizado —tradicionalmente cocido con ceniza o cal— y rellenos de frijoles rojos refritos, estos tamales destacan por su sabor sencillo pero profundo. Su nombre proviene precisamente del proceso de “pisque” o nixtamalización, una técnica ancestral indígena que transforma el maíz y lo vuelve más nutritivo. Hoy en día, muchas familias también utilizan harina de maíz como maseca, manteniendo viva la tradición de forma práctica.
Envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente al vapor, el tamal pisque se disfruta en desayunos o cenas, acompañado de curtido, salsa de tomate, crema o café caliente. Aunque es emblemático de El Salvador, también se consume en regiones de Honduras y Nicaragua, con ligeras variaciones. En algunas zonas se añade chipilin a la masa, aportando un aroma herbal muy apreciado. Esta receta rescata la versión tradicional, ideal para quienes buscan sabores auténticos y contenido gastronómico de alto valor cultural.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 90 minutos
- Tiempo de cocinado: 120 minutos
- Tiempo total: 210 minutos
- Raciones: 20 tamales
- Categoría: Plato tradicional
- Tipo de cocina: Cocina salvadoreña
- Calorías por ración: 380 kcal
Ingredientes
Para los frijoles refritos (relleno)
- 2 libras de frijol rojo (frijol de seda o frijol salvadoreño)
- Agua suficiente
- 2 cucharadas de sal (ajustar al gusto)
- 10 dientes de ajo
- 1 cebolla blanca grande
- ½ chile verde (green bell pepper)
- 1 cucharada de consomé de pollo
- 3 cucharadas de aceite
Para la masa
- 2 libras de maíz seco o 16 tazas de harina de maíz nixtamalizada
- 2 cucharadas de cal
- 12 tazas de agua (aprox.)
- ½ libra de manteca (de cerdo o vegetal)
- 4 cucharadas de sal (ajustar al gusto)
- 2 cucharadas de consomé (pollo o res)
- Chipilín al gusto (opcional)
Para envolver
- Hojas de plátano (sanas y sin roturas)
- Papel aluminio (opcional)
- Hojas sobrantes para el fondo de la olla
Como hacer tamales pisques
- Cocer y moler los frijoles: Lava bien los frijoles y colócalos en una olla grande con suficiente agua para que los cubra generosamente, ya que la absorberán durante la cocción. Agrega parte de la cebolla, varios dientes de ajo y la sal, y cocina tapados a fuego medio durante una a dos horas hasta que estén muy suaves. Es importante revisar cada cierto tiempo para ajustar el agua y la sal. Cuando estén listos, sofríe en aceite el resto de la cebolla, el ajo y el chile verde hasta que estén bien dorados; luego licúa todo junto con los frijoles y una cantidad moderada del caldo para evitar que queden aguados. Regresa la mezcla al fuego y fríe lentamente, moviendo constantemente, hasta que los frijoles estén espesos y concentrados; este punto es clave para que el tamal no se abra. Deja enfriar completamente antes de usarlos, idealmente preparándolos desde el día anterior.
- Preparar las hojas de plátano: Lava cuidadosamente las hojas de plátano para eliminar polvo o impurezas y sécalas. Retira la vena central si aún la tienen y córtalas en piezas lo suficientemente grandes para envolver cada tamal. Pásalas brevemente por un comal o sartén caliente, apenas unos segundos por cada lado, hasta que cambien ligeramente de color y se vuelvan flexibles; este paso evita que se rompan al envolver y potencia su aroma. Corta el papel aluminio un poco más grande que cada hoja, ya que servirá como refuerzo durante la cocción y protección contra el agua.
- Preparar la masa: Si usas maíz seco, nixtamalízalo con cal, enjuágalo bien y cuécelo antes de molerlo en molino de nixtamal; si usas harina, colócala directamente en un recipiente grande. Disuelve la cal en parte del agua y deja reposar unos minutos para que el sedimento se asiente, usando solo el agua clara para hidratar la masa. Agrega el agua poco a poco hasta lograr una textura suave, luego incorpora la sal, el consomé y la manteca, mezclando bien hasta que quede homogénea. Cocina la masa a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que espese ligeramente y tome brillo; este paso asegura una mejor textura y sabor. Prueba y ajusta de sal si es necesario, y si decides usar chipilín, intégralo en este punto para que se distribuya de manera uniforme.
- Armar los tamales: Coloca una hoja de plátano sobre el papel aluminio y añade en el centro una porción de masa, formando una ligera cavidad. Agrega frijoles refritos en el centro sin excederte, ya que demasiado relleno puede hacer que el tamal se abra durante la cocción. Dobla primero la hoja de plátano formando un cilindro, dejando espacio para que la masa se expanda, y luego envuelve con el papel aluminio sin apretar. Dobla los extremos hacia abajo para sellar bien. Es recomendable trabajar con todos los ingredientes fríos y armar los tamales poco después de preparar la masa para evitar que se reseque.
- Cocer los tamales: Forra el fondo de una olla grande con restos de hojas de plátano para evitar el contacto directo con el calor. Coloca los tamales acostados y en capas ordenadas, añade agua hasta cubrir aproximadamente la mitad de la olla sin que toque directamente los tamales, y cubre con más hojas antes de tapar. Cocina a fuego medio-alto durante unas dos horas, revisando ocasionalmente el nivel de agua. Para comprobar la cocción, abre uno y verifica que la masa esté firme y bien cocida. Al finalizar, apaga el fuego y deja reposar los tamales dentro de la olla durante una o dos horas, lo que mejora su textura y facilita servirlos.
- Reposo, conservación y servicio: Los tamales pisques se disfrutan mejor después de reposar, ya que la masa termina de asentarse y el sabor se intensifica. Si deseas conservarlos, una vez fríos puedes congelarlos bien envueltos hasta por tres meses. Para recalentarlos, lo más recomendable es hacerlo al vapor sin retirar el aluminio ni la hoja. Tradicionalmente se sirven acompañados de crema salvadoreña, queso fresco y café recién hecho, manteniendo viva una de las costumbres más queridas de la cocina salvadoreña.