Ají de lengua
El ají de lengua es una receta tradicional de Cochabamba, Bolivia, que refleja el sabor auténtico de la gastronomía boliviana y su rica historia culinaria. Este plato tiene como base la lengua de vaca, que se cocina hasta quedar tierna y se combina con una salsa de ajíes, cebolla, tomate, comino, orégano y perejil, logrando un sabor profundo y ligeramente picante. Su origen se remonta a las recetas familiares y regionales, especialmente en la zona chuquisaqueña, donde los ingredientes locales se integran con técnicas ancestrales de cocción lenta, conservando la tradición y el aroma característico de los platos de res.
El ají de lengua se sirve acompañado de chuño, papa cocida, arroz y una ensalada fresca llamada sarza, complementando perfectamente la intensidad de su salsa. Este plato emblemático de Bolivia es ideal para quienes buscan experimentar la auténtica cocina cochabambina y disfrutar de un guiso nutritivo y lleno de sabor. La combinación de la lengua de vaca, los condimentos y los acompañamientos convierte al picante de lengua en un clásico imprescindible de la gastronomía boliviana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para la cocción de la lengua
- 1 lengua de vaca (1 a 1,2 kg)
- Agua
- 1 cucharada de sal
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de pimienta en grano
- ½ cucharadita de comino en grano
Para el ají
- ½ taza de ají colorado molido
- ½ taza de aceite vegetal
- 2 cebollas grandes
- 1 taza de tomate
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de azúcar (opcional)
- Sal al gusto
- 4 a 6 tazas de caldo de cocción de la lengua
- 1 taza de arvejas verdes
Para la sarza
- 1 cebolla grande
- ½ tomate
- Aceite
Para acompañar
- 4 a 6 papas blancas
- 1 taza de chuño phuti o ½ kg de tunta
- Arroz blanco (opcional)
Como hacer Ají de lengua
- Limpieza y cocción de la lengua: Antes de lavar la lengua, golpear ligeramente la punta y la parte más gruesa para evitar que se encoja durante la cocción, un consejo muy antiguo y aún muy usado. Lavar bien y colocar en una olla grande u olla a presión con agua suficiente, la sal, la cebolla partida, los dientes de ajo, el laurel, la pimienta y el comino en grano. Cocinar hasta que la lengua esté completamente suave; en olla normal tomará entre dos horas y media y tres horas desde que hierve, y en olla a presión entre una hora y una hora y media. Una vez cocida, retirar inmediatamente, pelar mientras aún esté caliente para que la piel salga con facilidad y cortar en rodajas medianas o diagonales. Reservar el caldo, ya que será la base del ají.
- Preparación del ají colorado: Calentar el aceite a fuego medio en una olla amplia y comenzar a cocinar lentamente la cebolla picada hasta que esté completamente transparente y casi integrada en el fondo; este paso no debe apurarse, ya que de aquí depende la textura final del ají. Añadir el tomate y cocinar unos minutos más hasta que pierda su humedad. Disolver el ají colorado molido en un poco de caldo tibio y agregarlo a la olla, removiendo de inmediato para evitar que se queme, ya que el ají crudo quemado amarga la preparación. Incorporar el comino molido, la pimienta, el orégano, el azúcar si se usa y la sal. Agregar el caldo reservado poco a poco hasta lograr una salsa espesa pero fluida.
- Cocción lenta de la salsa: Dejar cocinar el ají a fuego bajo durante cuarenta y cinco minutos a una hora, removiendo ocasionalmente y agregando más caldo si es necesario. La salsa debe espesarse de forma natural y la cebolla debe desaparecer por completo, quedando una textura homogénea y brillante. Este tiempo de cocción es esencial y tradicional; un buen ají no se hace rápido y mejora notablemente si se deja reposar.
- Incorporación de la lengua y las arvejas: Añadir las arvejas a la salsa y cocinar hasta que estén suaves. Incorporar la lengua cortada y mezclar con cuidado para no romper las rodajas. Dejar hervir suavemente entre diez y quince minutos para que la carne absorba el sabor del ají. Rectificar la sal y retirar del fuego. Muchos cocineros prefieren dejar reposar el ají de lengua hasta el día siguiente, ya que el sabor se intensifica y se redondea.
- Preparación de los acompañamientos: Cocer las papas en abundante agua con sal hasta que estén bien cocidas pero firmes. Preparar el chuño phuti o la tunta previamente remojada y cocida; en algunas regiones se sirve rellena con queso fresco al vapor, aunque también puede servirse sola. El arroz blanco se prepara graneado y se utiliza como acompañamiento opcional, según la costumbre familiar.
- Elaboración de la sarza y servicio: Justo antes de servir, mezclar la cebolla cortada en pluma con el tomate, la sal y un chorrito de aceite para mantener su frescura y crocancia. Servir el ají de lengua bien caliente, acompañado de una papa por persona, chuño o tunta y, si se desea, arroz blanco. Colocar la sarza por encima o al costado, como se hace tradicionalmente, para equilibrar el picante y aportar frescura al plato.