Alfajores santafesinos
Cuando se ha visitado Santa Fe o Rosario, hay un recuerdo gastronómico que casi siempre vuelve en el equipaje: los alfajores santafesinos, con sus tapas secas y crujientes, su delicado glaseado blanco y ese inconfundible baño quebradizo que se seca al aire. Este alfajor, considerado uno de los más antiguos de Argentina, tiene una tradición que supera los 160 años y forma parte del patrimonio dulce del Litoral. Su consumo atraviesa generaciones y momentos, desde una merienda cotidiana hasta el ritual del mate, donde encuentra su mejor compañía.
El alfajor santafesino original se distingue por su elaboración artesanal, compuesta por tres capas de masa fina y crocante, unidas con abundante dulce de leche repostero. El uso de alcohol en la masa, una técnica clásica, garantiza tapas más secas y livianas. Su historia se remonta a mediados del siglo XIX, cuando estas confituras se elaboraban en Santa Fe para viajeros y visitantes, convirtiéndose con el tiempo en un símbolo de identidad y sabor regional.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 12 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 57 minutos
- Raciones: 18 alfajores
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Argentina
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
Para las tapitas
- 300 g harina 0000
- 1 pizca de sal fina (2–3 g)
- 3 yemas
- 1 huevo chico
- 90 g manteca derretida (o grasa vacuna/porcina)
- 80–100 ml agua
- 1 cucharada alcohol etílico apto consumo o licor de anís / coñac
Para el relleno
- 800 g a 1 kg de dulce de leche repostero
Para el glaseado blanco (merengue italiano)
- 1 clara de huevo (35–40 g)
- 200 g azúcar impalpable
- 200 g azúcar común
- 75–100 ml agua
- 1 cucharada jugo de limón
Como hacer alfajores santafesinos
- Formación de la masa: Colocar la harina y la sal en un bol amplio o sobre la mesada. Incorporar las yemas, el huevo, la manteca y el alcohol, y comenzar a unir los ingredientes agregando el agua de manera gradual, solo hasta lograr una masa firme. Amasar de forma sostenida durante 10 a 15 minutos, hasta obtener una masa completamente lisa, elástica y seca al tacto; este amasado prolongado es clave para que las tapitas queden finas, crocantes y no se deformen en el horno.
- Reposo de la masa: Formar un bollo compacto, cubrirlo y dejarlo reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Este descanso relaja el gluten y permite estirar la masa muy fina sin que se retraiga, algo fundamental en el alfajor santafesino tradicional.
- Estirado y corte de las tapitas: Dividir la masa en porciones y estirar cada una hasta lograr un espesor muy fino, de aproximadamente 1,5 a 2 mm. Pinchar toda la superficie con un tenedor para evitar que se infle durante la cocción. Cortar discos de entre 6 y 7 cm de diámetro y colocarlos en placas limpias; no es necesario enmantecar, ya que la masa tiene la grasa justa para no pegarse.
- Cocción: Hornear las tapitas en horno precalentado fuerte, entre 190 y 200 °C, durante 8 a 12 minutos, vigilando constantemente. Deben secarse y apenas tomar color en los bordes, sin dorarse en exceso. Retirarlas y dejarlas enfriar completamente sobre rejilla; este enfriado termina de secarlas y garantiza la textura crocante característica.
- Armado de los alfajores: Una vez frías, tomar tres tapitas por unidad y unirlas con abundante dulce de leche repostero, distribuyéndolo de manera pareja sin desbordar. Presionar suavemente para asentar las capas, procurando que el relleno quede visible en los bordes, como marca la tradición santafesina. Colocar los alfajores armados sobre una rejilla y reservar.
- Preparación del glaseado blanco: Colocar la clara junto con el azúcar impalpable y el jugo de limón en el bol de la batidora y mezclar ligeramente. En una olla, llevar el azúcar común con el agua al fuego hasta alcanzar 118 °C, punto de bolita blanda. Volcar el almíbar en forma de hilo sobre la mezcla de clara mientras se bate de manera continua, y seguir batiendo hasta obtener un glaseado blanco, espeso y brillante. Si la textura resultara demasiado densa, ajustar incorporando pequeñas cantidades de agua caliente hasta lograr una consistencia fluida pero controlable con cuchara o espátula.
- Bañado: Colocar los alfajores sobre la rejilla y cubrirlos con el glaseado, dejándolo caer desde la parte superior y ayudándose con cuchara o espátula para cubrir los laterales. El acabado puede ser rústico o uniforme, pero siempre con una capa fina; un glaseado demasiado grueso demora el secado y pierde el carácter clásico. Golpear suavemente la rejilla para eliminar el excedente.
- Secado final: Dejar los alfajores a temperatura ambiente, sin cubrir y sin tocarlos, durante un mínimo de 12 horas y hasta 24 horas, según el clima. El glaseado debe secarse por completo, quedando blanco, opaco y firme al tacto. Una vez secos, los alfajores alcanzan su punto ideal y se conservan perfectamente fuera de la heladera.