Saice tarijeño
El saice tarijeño es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Bolivia y una expresión clara del sabor chapaco. Este guiso, también conocido como saice boliviano, se prepara a base de carne de res, papa, arvejas y ají colorado, logrando una combinación jugosa, reconfortante y profundamente sabrosa. Tradicionalmente se sirve caliente, acompañado de arroz, fideo y chuño, con una fresca ensalada que equilibra el conjunto y realza sus aromas.
Su historia se remonta a la década de 1930, cuando el saice se popularizó en Tarija como alimento energético para quienes se dirigían a la Guerra del Chaco. Con el tiempo, este plato tradicional fue consolidándose como una receta original, símbolo de identidad regional y hoy considerado plato bandera del departamento. El saice tarijeño destaca por su sencillez, su sabor casero y su fuerte arraigo cultural dentro de la cocina boliviana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
- 1 ½ kg carne blanda de res (nalga, pulpa negra o paleta)
- ½ kg pata de res (para el consomé)
- 6 papas grandes
- 3 cebollas medianas
- ½ tomate
- 1 taza arvejas verdes
- Sal al gusto
- Aceite vegetal
- Agua
- 6 vainas de ají colorado seco
- 1 cucharilla comino entero
- 1 cucharilla pimienta entera
- 3 dientes de ajo
Para la sarza
- 1 cebolla
- ½ tomate
- 1 locoto
- Lechuga (opcional)
- Sal
- Aceite
Para el chuño phuti
- ¼ kg chuño
- ¼ taza aceite
- ½ cebolla
- ½ taza tomate
- 3 huevos
- 1 quesillo o queso fresco
- Sal
Otras guarniciones
- Arroz graneado
- Fideos graneados
Como hacer saice tarijeño
- Elaboración del consomé base: Coloca la pata de res en una olla a presión con aproximadamente un litro de agua y una pizca de sal. Cocina el tiempo necesario hasta obtener un consomé bien concentrado, ya que este caldo es uno de los secretos del sabor profundo del saice tarijeño. Una vez listo, cuela el caldo y mantenlo caliente para usarlo más adelante, evitando añadir agua fría al guiso.
- Preparación del ají tradicional: Limpia las vainas de ají colorado retirando semillas y venas, luego remójalas en agua caliente hasta que estén suaves. Muele el ají junto con el comino, la pimienta y el ajo, usando batán o licuadora con un poco del consomé reservado. Es importante que el ají quede bien molido y cocido después, ya que el ají crudo arruina el sabor y la digestión del plato.
- Sofrito y base del saice: Calienta aceite en una olla grande a fuego medio y añade las cebollas previamente picadas. Cocina lentamente hasta que estén transparentes y ligeramente doradas, sin apurarlas, porque aquí se construye la base del sabor. Incorpora el ají molido y sofríe varios minutos removiendo constantemente hasta que el aceite se tiña de rojo intenso y el ají pierda su aroma crudo, un paso fundamental para lograr un saice auténtico.
- Cocción inicial del guiso: Agrega las arvejas y mezcla bien con el sofrito. Incorpora el tomate previamente raspado o triturado y vierte el consomé caliente. Deja hervir a fuego medio-alto durante unos treinta minutos para que el ají, el caldo y los vegetales se integren correctamente y el sabor se concentre; este tiempo previo es clave antes de añadir la carne.
- Incorporación de la carne y las papas: Corta la carne en dados medianos y agrégala al guiso. Cocina hasta que esté a medio punto y recién entonces incorpora las papas cortadas en porciones grandes. Deja cocinar hasta que la carne esté tierna y las papas cocidas pero firmes, cuidando que el saice conserve bastante jugo, ya que no debe quedar seco ni espeso como un estofado.
- Preparación de la sarza: Corta la cebolla en pluma fina y, si deseas un sabor más suave, remójala brevemente en agua con sal. Mezcla con el tomate y el locoto cortados en trozos pequeños, añade la lechuga si se usa y adereza con sal y un chorrito de aceite. La sarza debe prepararse al final para mantener su frescura y contrastar con el guiso caliente.
- Elaboración del chuño phuti: Remoja el chuño desde el día anterior y hiérvelo en agua con sal hasta que esté completamente tierno. En una sartén calienta el aceite y sofríe la cebolla y el tomate hasta que suelten su jugo, luego añade los huevos y cocina ligeramente antes de incorporar el chuño. Mezcla bien, ajusta la sal y termina agregando el queso desmenuzado, cuidando que no se derrita en exceso.
- Servicio tradicional: Sirve el saice bien caliente sobre una base de arroz y fideos graneados, acompañando con el chuño phuti al costado. Finaliza colocando la sarza fresca encima o al lado del plato. Tradicionalmente, el saice tarijeño se sirve abundante, jugoso y bien condimentado, siendo un plato pensado para compartir y disfrutar recién hecho.