Buseca
La buseca es un guiso potente, reconfortante y lleno de historia, considerado un verdadero manjar de invierno en el Río de la Plata. Esta receta tradicional y completa, elaborada a base de mondongo, nació como un plato humilde y rendidor, pero con el tiempo se transformó en un clásico infaltable de la cocina criolla. Su cocción lenta, su textura espesa y su sabor profundo la convierten en una comida ideal para combatir el frío intenso, especialmente acompañada de pan casero y un buen vino tinto.
El origen de la buseca se remonta al norte de Italia, donde era conocida como büsèca, y llegó a Sudamérica con la inmigración europea del siglo XIX. En Argentina y Uruguay, la receta se adaptó con ingredientes locales como porotos, embutidos y carnes de cerdo, dando lugar a una versión más robusta y sabrosa. Hoy, la buseca sigue siendo símbolo de reuniones familiares, cocina de cazuela u olla grande y tradición compartida.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 60 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 8
- Categoría: Guisos
- Tipo de cocina: Cocina criolla rioplatense
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
- 300 g porotos de manteca secos
- 300 g garbanzos secos
- 1,5 kg mondongo limpio
- 1 kg patitas de cerdo
- 300 g panceta ahumada
- 3 chorizos colorados
- 2 chorizos comunes (opcional)
- 4 cebollas grandes
- 2 morrones rojos
- 4 dientes de ajo
- 3 zanahorias grandes
- 1 kg papas o boniatos
- 1,5 litros pulpa de tomate
- 2 a 3 litros caldo de carne o verduras
- 1 vaso de vino tinto
- 3 hojas de laurel
- 2 cucharadas pimentón dulce
- 1 cucharadita ají molido (opcional)
- Sal a gusto
- Pimienta negra a gusto
- 1 cucharadita azúcar
- Aceite
Como hacer Buseca
- Remojo previo de las legumbres: La noche anterior a la preparación, colocar los porotos de manteca y los garbanzos en recipientes separados con abundante agua fría, asegurándose de que el líquido los cubra ampliamente, ya que aumentan su volumen. Este remojo prolongado no solo ablanda las legumbres, sino que también mejora su digestión y permite una cocción más pareja al día siguiente, algo fundamental en una buseca bien lograda.
- Limpieza y cocción inicial del mondongo: Lavar el mondongo bajo agua fría frotándolo bien para eliminar cualquier impureza. Llevarlo a una olla grande con agua fría y hervirlo durante diez minutos; luego desechar esa agua para eliminar olores fuertes. Volver a cubrir con agua limpia, agregar sal, pimienta, una hoja de laurel y un chorrito de vinagre o jugo de limón, y cocinar a fuego medio durante aproximadamente una hora y media, o hasta que esté bien tierno. Dejar entibiar, escurrir y cortar en tiras finas, lo que permitirá que absorba mejor los sabores del guiso.
- Cocción separada de las legumbres: Escurrir las legumbres remojadas y hervirlas por separado en agua limpia con una pizca de sal y una hoja de laurel cada una. Cocinarlas hasta que estén apenas tiernas, sin llegar a deshacerse, ya que terminarán su cocción dentro del guiso. Escurrirlas y reservarlas; este paso evita que unas legumbres se pasen mientras otras aún están duras.
- Sofrito base de la buseca: En una olla grande y de fondo grueso, calentar un chorro generoso de aceite y dorar la panceta lentamente para que libere su grasa. Agregar los chorizos y sellarlos bien, permitiendo que aporten color y sabor al fondo de cocción. Incorporar las cebollas picadas con una pizca de sal y cocinarlas hasta que estén transparentes; luego sumar los morrones y el ajo, cocinando unos minutos más hasta que estén fragantes. Retirar la olla del fuego, añadir el pimentón para evitar que se queme y mezclar de inmediato.
- Construcción de la salsa: Volver la olla al fuego y agregar la pulpa de tomate junto con el azúcar, que ayudará a equilibrar la acidez. Incorporar el vino tinto y dejar que hierva suavemente unos minutos para que el alcohol se evapore y quede solo su sabor. Cocinar esta base durante unos diez minutos a fuego medio, hasta que la salsa tome cuerpo y concentración, ya que será el corazón de la buseca.
- Integración de carnes y cocción lenta: Agregar el mondongo cortado y las patitas de cerdo a la olla, mezclando bien para que se impregnen de la salsa. Cubrir con caldo caliente hasta apenas tapar los ingredientes, sumar las zanahorias y las hojas de laurel, y cocinar a fuego bajo durante unos cuarenta y cinco minutos, con la olla semi tapada. Es importante mantener un hervor suave y controlar que siempre haya líquido suficiente, agregando más caldo caliente si fuera necesario.
- Incorporación de legumbres y tubérculos: Añadir los porotos y los garbanzos ya cocidos, mezclando con cuidado para no romperlos. Incorporar las papas y el boniato cortados en cubos medianos, condimentar con sal, pimienta y ají molido a gusto, y continuar la cocción a fuego bajo durante unos treinta a cuarenta minutos más. En este punto la buseca debe espesar naturalmente, pero seguir siendo jugosa; si se seca, se corrige siempre con caldo caliente.
- Reposo y servicio: Una vez que todos los ingredientes estén bien tiernos y el guiso haya alcanzado una textura espesa y untuosa, apagar el fuego y dejar reposar la buseca al menos veinte a treinta minutos antes de servir. Este reposo es clave para que los sabores se asienten y se integren. La buseca mejora notablemente de un día para otro, por lo que recalentarla suavemente es una práctica tradicional. Servir bien caliente, idealmente con queso rallado, pan crujiente y, si se desea, un poco de arroz blanco.