Pan andino venezolano
El pan andino venezolano nace en el siglo XIX en el estado Táchira, al occidente de Venezuela, como resultado del cultivo local de trigo y del ingenio panadero andino. Elaborado originalmente con harina producida en zonas como Mesa de Aura, Capacho y El Cobre, este pan se distingue por su aroma profundo y su sabor ligeramente dulce. Su rasgo más característico es el uso tradicional de la talvina, también llamada guarapo, un fermento natural elaborado con harina, papelón y agua, que históricamente aportaba aroma, conservación y una miga cerrada. En la actualidad, muchas recetas domésticas emplean levadura para reproducir estos sabores de forma práctica.
En la actualidad, muchas recetas domésticas emplean levadura para reproducir estos sabores de forma práctica. Conocido también como pan camaleón por sus cortes decorativos, el pan andino combina ingredientes sencillos como leche, huevos, azúcar y grasas tradicionales. Su proceso de sobado manual o mecánico define una textura esponjosa y duradera, ideal para la merienda. Consumido con café, chocolate o quesos, es hoy símbolo vivo de identidad regional y patrimonio gastronómico, reconocido oficialmente en el Táchira desde el año 2022 como legado cultural.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 2 panes
- Categoría: Panadería
- Tipo de cocina: Cocina venezolana
- Calorías por ración: 360 kcal
Ingredientes
Para el melao de papelón
- 60 g papelón
- 60 ml agua
- 1 rama de canela
- ½ cucharadita de anís en grano
- 1 clavo de olor (opcional)
Para la masa
- 600 g harina de trigo (todo uso o panadera)
- 250 ml leche tibia (30–40 °C)
- 30 g levadura fresca o 10 g levadura seca
- 130 g azúcar
- 2 huevos a temperatura ambiente
- 40 g mantequilla blanda
- 1 cucharadita de canela en polvo
- ¼ cucharadita de clavo de olor en polvo
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- ½ cucharadita de sal fina
Para barnizar
- 1 huevo o leche y azúcar
Como hacer Pan Andino Venezolano
- Preparación del melao de papelón: Coloca el papelón junto con el agua, la rama de canela, el anís y el clavo en una olla y lleva a fuego medio. Cocina durante varios minutos hasta que el papelón se disuelva completamente y el líquido tome un color oscuro y aroma intenso. Este melao es la base del sabor tradicional andino, por lo que no debe quedar aguado ni excesivamente espeso. Retira del fuego, cuela para eliminar las especias y deja entibiar antes de usar, ya que un líquido muy caliente dañaría la levadura.
- Activación de la levadura: Entibia la leche hasta que esté ligeramente caliente al tacto, sin hervir. Añade una parte del azúcar, la levadura y unas cucharadas del melao ya tibio, mezcla suavemente y tapa el recipiente. Deja reposar en un lugar cálido durante varios minutos hasta que la superficie se vea espumosa y burbujeante, señal clara de que la levadura está activa. Este paso es clave para lograr un pan bien aireado y con miga suave.
- Mezcla de los ingredientes secos: Coloca la harina en un bol amplio y añade el resto del azúcar, la canela y el clavo. Mezcla bien para distribuir las especias de manera uniforme. Haz un hueco en el centro de la harina para recibir los ingredientes líquidos. La sal se reserva para más adelante y se coloca en los bordes del bol para evitar el contacto directo con la levadura en esta etapa.
- Integración de la masa: Vierte en el centro de la harina la levadura activada, los huevos, la esencia de vainilla y el melao restante. Comienza a integrar con una cuchara o con la mano hasta formar una masa irregular. Cuando los ingredientes estén unidos, incorpora la sal y continúa mezclando hasta que no queden restos secos. La masa será ligeramente pegajosa al inicio, lo cual es normal en este tipo de pan dulce.
- Amasado y desarrollo del gluten: Pasa la masa a una superficie de trabajo y amasa de forma continua durante varios minutos hasta que comience a volverse más elástica. Incorpora la mantequilla poco a poco, asegurándote de que se absorba completamente antes de añadir más. Continúa amasando hasta obtener una masa lisa, suave y flexible, que no se rompa al estirarla. Golpear la masa ocasionalmente contra la mesa ayuda a desarrollar mejor el gluten y mejora la textura final del pan.
- Primer levado: Forma un bollo con la masa y colócalo en un recipiente ligeramente engrasado. Cubre bien y deja reposar en un lugar tibio y sin corrientes de aire hasta que la masa duplique su volumen. Este reposo permite que los sabores se desarrollen y que el pan adquiera su característica suavidad interna.
- Desgasificado y formado de los panes: Una vez fermentada, presiona suavemente la masa para retirar el exceso de gas y divídela en dos porciones iguales. Estira cada porción con un rodillo hasta formar un rectángulo de grosor uniforme. Si deseas un acabado más tradicional, puedes humedecer ligeramente la superficie antes de enrollar. Enrolla firmemente desde uno de los lados largos, sellando bien los extremos para evitar que se abran durante el horneado.
- Segundo levado y acabado: Coloca los panes formados en una bandeja preparada y cúbrelos nuevamente. Déjalos reposar hasta que aumenten notablemente su tamaño. Antes de hornear, barniza con huevo batido para un acabado brillante o con leche y azúcar si prefieres una corteza más rústica. Realiza cortes decorativos en la superficie para permitir una expansión controlada y dar el aspecto tradicional andino.
- Horneado: Precalienta el horno y hornea los panes hasta que estén bien dorados y desprendan un aroma intenso a papelón y especias. Es importante no exceder el tiempo de cocción para evitar que el pan se reseque. Al golpear suavemente la base, debe sonar hueco, indicando que está bien cocido por dentro.
- Enfriado y reposo: Retira los panes del horno y colócalos sobre una rejilla para que enfríen de manera uniforme. El pan andino mejora su sabor y textura tras el reposo, cuando los aromas se asientan y la miga termina de estabilizarse. Una vez frío, está listo para disfrutarse solo o acompañado de mantequilla y café.