Asado negro
El asado negro es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía venezolana, reconocido por su equilibrio entre sabores dulces y salados y su característico color oscuro. Se elabora con muchacho redondo, un corte de res que se cocina lentamente hasta quedar tierno y jugoso dentro de una salsa espesa y profunda. Ese tono oscuro tan particular proviene del papelón y del proceso de sellado y caramelización de la carne, una técnica que define su identidad y lo distingue dentro de la cocina criolla.
Su historia y origen están ligados a la cocina familiar venezolana y a las recetas recopiladas por Armando Scannone, donde cada casa aporta su toque personal. Tradicionalmente se prepara en la estufa, aunque también puede hacerse al horno, y es ideal para elaborarlo con anticipación, ya que el reposo intensifica su sabor. El asado negro se sirve en celebraciones, acompañado de arroz blanco y plátanos fritos, como símbolo de identidad y tradición culinaria venezolana auténtica.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Venezolana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para la carne y la marinada
- 1 pieza de muchacho redondo (2,5–3 kg)
- 6 dientes de ajo
- 2 cebollas grandes
- 1 pimentón rojo
- 1 pimentón verde
- 5–6 ajíes dulces (opcional)
- 3–4 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire)
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de sal
- 5–6 cucharadas de aceite vegetal
- ½–1 litro de vino tinto (puede sustituirse parte por cerveza negra)
Para la cocción y la salsa
- 3–4 cucharadas de aceite vegetal
- 100–120 g de papelón rallado o azúcar morena sin refinar
- Agua o caldo, cantidad necesaria
Como hacer Asado Negro
- Marinar la carne: Limpia la pieza de muchacho redondo retirando membranas duras y dejando un pequeño borde de grasa, ya que esta aporta sabor durante la cocción. Machaca los ajos y mézclalos con la sal, la pimienta, el orégano, la salsa inglesa y el aceite. Ralla o pica muy fino las cebollas, los pimentones y los ajíes dulces, e intégralos a la mezcla junto con las hojas de laurel y el vino tinto. Coloca la carne en un recipiente amplio, cúbrela completamente con esta marinada y masajea bien para que penetre. Tapa y refrigera al menos 12 horas, idealmente 24, volteando la carne una vez si es posible; este reposo largo es clave para el sabor profundo del asado negro.
- Preparar el caramelo y sellar la carne: Saca la carne de la nevera con antelación para que pierda el frío. Retírala de la marinada y límpiala bien, reservando todo el líquido y los vegetales para más adelante. En un caldero grande y pesado, agrega el aceite vegetal y el papelón rallado. Cocina a fuego medio hasta que el papelón se derrita y forme un caramelo oscuro; debe quedar bien oscuro pero nunca quemado, ya que un caramelo quemado vuelve amarga la salsa. Coloca la carne con cuidado sobre el caramelo y dóralo lentamente por todos sus lados, girándolo con paciencia. El color final debe ser marrón muy oscuro, casi negro, y este paso no debe hacerse con prisa ni a fuego alto.
- Cocción lenta del asado: Una vez bien sellada la carne, incorpora al caldero toda la marinada reservada junto con los vegetales. Añade agua o caldo hasta que el líquido llegue aproximadamente a la mitad de la carne. Tapa y cocina a fuego bajo durante 2½ a 3½ horas, volteando ocasionalmente y vigilando que siempre haya líquido suficiente para que no se seque. Si el nivel baja, añade un poco más de agua, caldo o vino. La cocción debe ser lenta y constante; el asado estará listo cuando al introducir un cuchillo la carne se sienta muy blanda. Este proceso también puede hacerse en olla a presión o al horno tapado, ajustando tiempos, pero siempre manteniendo la cocción suave.
- Reposo de la carne y elaboración de la salsa: Cuando la carne esté tierna, retírala del caldero y déjala reposar tapada ligeramente durante unos 20–30 minutos, lo que permitirá que los jugos se redistribuyan y el corte sea más limpio. Mientras tanto, retira las hojas de laurel y procesa todo el contenido del caldero hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Si se desea una textura más fina, puede colarse y luego reducirse a fuego bajo hasta alcanzar la consistencia deseada. Prueba y ajusta de sal o pimienta si es necesario; la salsa debe quedar oscura, brillante y bien concentrada.
- Cortar, finalizar y servir: Corta la carne en rodajas de aproximadamente 1 a 1,5 cm de grosor. Devuélvelas al caldero con la salsa caliente y cocina a fuego bajo unos 10–15 minutos más para que se impregnen completamente. Sirve el asado negro bien caliente, bañado generosamente con su salsa. Tradicionalmente se acompaña con arroz blanco y tajadas de plátano maduro frito, aunque también va muy bien con puré de papas o yuca. Es un plato ideal para preparar con antelación, ya que al recalentarse al día siguiente su sabor se intensifica aún más.