Viudo de pescado
El viudo de pescado es un plato colombiano profundamente ligado a la historia culinaria de Colombia, especialmente a las zonas ribereñas del río Magdalena y a la cocina tolimense. Esta preparación ancestral combina pescado fresco con yuca, papa y plátano verde, cocidos de manera sencilla pero cargada de sabor, y se sirve con el caldo aparte y el pescado bañado en hogao. Tradicionalmente se elabora con especies de río como bocachico o bagre, aunque su técnica ha permitido adaptaciones sin perder su esencia.
También conocido popularmente como viuda de pescado, este plato se distingue por una forma de cocción directa y sin artificios, donde los ingredientes se incorporan en capas y se dejan cocinar lentamente para conservar su identidad. La separación del caldo al momento de servir no es un detalle menor, sino un rasgo técnico que realza el sabor del pescado y de los tubérculos. Con raíces profundas en las comunidades ribereñas y una fuerte presencia en la tradición tolimense, el viudo admite adaptaciones según la disponibilidad del pescado, sin perder su carácter, lo que lo convierte en una preparación esencial dentro de la cocina colombiana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el viudo
- 2 a 2½ libras de pescado blanco firme (capaz, bagre, bocachico; o dorada, lubina, mero)
- 10 tazas de agua
- 2 plátanos verdes grandes
- 1½ libras de yuca
- 5 papas medianas
- 1 arracacha grande (opcional)
- 2 tallos de cebolla larga
- ½ cebolla blanca o roja
- 4 dientes de ajo
- ½ pimentón rojo
- 1 a 2 cucharaditas de comino
- 1 cucharada de color (achiote)
- Sal y pimienta al gusto
- Cilantro fresco al gusto
Para el hogao
- 1 kilo de tomate maduro
- 4 tallos de cebolla larga
- 4 a 5 cucharadas de aceite
- ½ cucharadita de comino
Como hacer Viudo de pescado
- Preparar la base del caldo: Coloca el agua en una olla amplia, preferiblemente de barro, y llévala a hervor medio junto con la cebolla, la cebolla larga, el ajo y el pimentón. Añade el comino, el color, sal y pimienta, y deja hervir durante unos minutos para que el caldo se perfume bien. Esta base aromática es clave, ya que el viudo no lleva sofrito dentro de la olla: el sabor se construye desde el caldo.
- Cocinar primero el plátano: Pela los plátanos verdes y quiebralos con la mano en trozos grandes; este gesto tradicional evita que suelten almidón en exceso y mantiene el caldo limpio. Incorpóralos al caldo hirviendo y cocina durante unos 10 minutos, permitiendo que empiecen a ablandarse antes de añadir los demás ingredientes.
- Incorporar los tubérculos: Pela la yuca, las papas y la arracacha, y córtalas en piezas grandes y alargadas. Agrégalas a la olla y continúa la cocción a fuego medio durante 10 a 15 minutos, hasta que estén casi tiernas. Es importante no sobrecocerlas, ya que deben mantener su forma cuando se sirvan junto al pescado.
- Preparar y añadir el pescado: Limpia bien el pescado y haz dos cortes longitudinales a cada lado para asegurar una cocción pareja. Sazónalo ligeramente con sal y pimienta y colócalo con cuidado sobre los tubérculos, evitando revolver. Cuando el caldo vuelva a hervir, baja el fuego, tapa la olla y cocina entre 15 y 20 minutos. El pescado debe quedar jugoso y entero; moverlo rompería su carne y enturbiaría el caldo.
- Elaborar el hogao: Mientras el viudo se cocina, pela y pica finamente el tomate y la cebolla larga. Calienta el aceite en una sartén y sofríe primero la cebolla hasta que esté fragante, luego añade el tomate, el comino, la sal y la pimienta. Cocina a fuego medio hasta obtener una salsa espesa y brillante, sin revolver en exceso para no soltar dulzor. El hogao se prepara aparte porque es el “vestido” del pescado al servir.
- Reposar y separar: Una vez transcurrido el tiempo de cocción, apaga el fuego y deja reposar el viudo durante unos 5 minutos. Retira el pescado y los acompañantes con mucho cuidado y cuela el caldo. Este paso respeta la tradición: el viudo no se sirve como sopa, sino como plato seco acompañado de su consomé.
- Servir al estilo tradicional: Sirve el pescado entero o en presas junto con la papa, la yuca, el plátano y la arracacha. Baña generosamente con el hogao y espolvorea cilantro fresco por encima. El caldo se sirve aparte, bien caliente, con un poco de cilantro y cebolla picada. Acompaña con arroz blanco, aguacate y, si se desea, unas gotas de limón. Así se presenta el viudo como se ha hecho históricamente en las riberas colombianas.