Calzones rotos
Los calzones rotos son una receta chilena clásica del invierno, profundamente ligada a la tradición y a la memoria culinaria de los chilenos. Este dulce típico se prepara a partir de una masa simple de harina, huevos y polvos de hornear, que al freírse da como resultado calzones rotos esponjosos por dentro y crocantes por fuera. Es una preparación fácil y económica, muy popular en panaderías, puestos callejeros y hogares durante los meses fríos, ideal para acompañar con café, té o chocolate caliente, especialmente a la hora de la once.
Esta versión corresponde a la receta de la abuela, elaborada con leudantes químicos y no con levadura, respetando la técnica tradicional frita y no al horno. Aunque existen variantes modernas con ingredientes como zapallo, la versión clásica mantiene su forma característica y su sabor delicado con notas cítricas. Más que un postre, los calzones rotos representan una costumbre viva de Chile, perfecta para compartir en familia y disfrutar en los días de invierno.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Postres tradicionales
- Tipo de cocina: Cocina chilena
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
- 3 tazas de harina sin polvos de hornear
- 1 ½ cucharadita de polvos de hornear
- ½ taza de azúcar flor
- 60–70 g de mantequilla
- 1 huevo
- 2 yemas
- ¼ a ½ taza de leche o agua
- 1 cucharada de pisco, ron o coñac (opcional)
- Ralladura de 1 limón o naranja
- 1 pizca de sal
Para freír y terminar
- Aceite vegetal o manteca
- Azúcar flor
Como hacer calzones rotos
- Cernido y base seca: En un bol grande se cierne la harina junto con el azúcar flor, los polvos de hornear y la pizca de sal. Este paso es clave para lograr una masa liviana y pareja, ya que evita grumos y permite que los calzones rotos queden crujientes sin resultar pesados. Mezcla bien para distribuir los ingredientes de manera uniforme.
- Incorporación de los ingredientes húmedos: Se agrega la mantequilla, el huevo, las yemas, el licor y la ralladura del cítrico directamente sobre los ingredientes secos. Con cuchara o con las manos se comienza a integrar todo, procurando no amasar en exceso en esta etapa. La mantequilla debe estar blanda para que se incorpore de forma homogénea y no queden vetas de grasa en la masa.
- Formación de la masa: Se añade la leche o el agua de a poco, integrando suavemente hasta obtener una masa firme, lisa y manejable. La textura correcta no debe ser pegajosa ni dura; si la masa se siente seca, se puede añadir un poco más de líquido, y si está muy blanda, apenas una pizca de harina. Es importante amasar solo lo necesario para unir, ya que un exceso de trabajo endurece el resultado final.
- Reposo de la masa: La masa se tapa y se deja reposar entre 20 y 30 minutos. Este reposo relaja el gluten, facilita el estirado posterior y ayuda a que los calzones rotos queden más parejos al freír. Puede hacerse a temperatura ambiente o en refrigeración si el clima es muy cálido.
- Uslereado y corte: Sobre un mesón apenas enharinado se estira la masa hasta dejarla de un grosor aproximado de 3 a 5 milímetros. Se cortan rectángulos de tamaño regular y luego se realiza un corte vertical en el centro de cada uno. Para dar la forma tradicional, se pasa una de las puntas por el corte y se estira suavemente, cuidando no romper la masa. Usar poca harina en esta etapa evita que el aceite se ensucie al freír.
- Fritura: El aceite o manteca se calienta a fuego medio hasta alcanzar una temperatura aproximada de 170 a 180 °C. Los calzones rotos se fríen de a pocos, dándolos vuelta para que se doren de manera uniforme. El tiempo de cocción es corto; deben inflarse levemente, tomar un color dorado parejo y quedar crujientes sin oscurecerse. Una fritura muy caliente los dora rápido pero los deja crudos por dentro.
- Escurrido y terminación: Una vez fritos, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Mientras aún están tibios, se espolvorean generosamente con azúcar flor, ya que el calor ayuda a que se adhiera mejor. Tradicionalmente se sirven así, simples y crujientes, acompañados de café o té caliente, especialmente en días fríos o lluviosos.