Discada norteña
La discada norteña es un platillo emblemático del norte de México que consiste en una mezcla abundante de carnes cocinadas sobre un disco de arado de metal, utilizado como plancha cóncava a fuego directo. Esta preparación, conocida también como discada mexicana, destaca por su sabor intenso, su carácter rústico y su capacidad de reunir a muchas personas alrededor del fuego. Tradicionalmente se elabora con carne de res, cerdo, tocino, chorizo, jamón y salchichas, acompañados de cebolla, jitomate y chiles, logrando una combinación jugosa y bien sazonada ideal para servirse en tacos.
El origen de la discada se remonta al siglo XX en los campos del norte del país, donde los rancheros adaptaron discos de arado para cocinar de forma práctica durante largas jornadas de trabajo. Con el tiempo, la receta evolucionó y se convirtió en un platillo festivo, preparado al aire libre en reuniones familiares. La incorporación de cerveza durante la cocción ayuda a intensificar los sabores y a desglasar el disco, mientras que se acompaña comúnmente con tortillas o pan, frijoles y salsas, consolidándose como un símbolo de convivencia y tradición norteña.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 10 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina mexicana
- Calorías por ración: 680 kcal
Ingredientes
- 1 kg pulpa de res (arrachera, sirloin o diezmillo)
- 700 g pierna de cerdo
- 400 g tocino ahumado
- 300 g chorizo de puerco
- 300 g jamón ahumado
- 300 g salchicha (viena o polaca)
- 3 cebollas blancas grandes
- 5 jitomates maduros
- 1 pimiento morrón verde
- 3 chiles serranos o jalapeños
- 3 dientes de ajo
- 1 manojo de cilantro fresco
- 2 cervezas claras (a temperatura ambiente)
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de orégano o mejorana
- 1 cucharadita de tomillo
- Sal al gusto
- Aceite vegetal o manteca de cerdo
- 2 papas (opcional)
- Chile chipotle adobado (opcional)
- Queso asadero o manchego (opcional)
Como hacer discada norteña
- Preparación previa de ingredientes: Antes de encender el fuego, corta todas las carnes en cubos pequeños y uniformes para lograr una cocción pareja, que es clave en la discada. Haz lo mismo con las verduras: pica finamente la cebolla y el ajo, corta el jitomate en cubos pequeños, el pimiento en dados y los chiles en trozos chicos si decides usarlos. El cilantro se pica al final para conservar su aroma. Tener todo listo antes de empezar es una regla básica del norte, ya que el disco no espera y el orden lo es todo.
- Dorado del tocino: la base del sabor: Coloca el disco de arado o un sartén grande de hierro a fuego medio-alto y agrega un poco de manteca o aceite solo si el tocino es muy magro. Incorpora el tocino y fríelo lentamente hasta que suelte su grasa y quede bien dorado. Este paso construye el sabor principal del platillo, por lo que no debe hacerse con prisa. Una vez listo, empuja el tocino hacia las orillas del disco, donde el calor es menor, para mantenerlo caliente sin que se queme.
- Cocción de las carnes principales: En la grasa del tocino, agrega primero la carne de cerdo y cocina hasta que cambie de color y comience a dorarse. Luego incorpora la carne de res, añade una primera pizca de sal y pimienta y cocina hasta sellarla. No busques cocer completamente las carnes en este punto; la discada se termina de cocinar más adelante. Mezcla suavemente y mantén las carnes hacia los bordes del disco, dejando el centro libre para los siguientes ingredientes. Si se genera exceso de líquido, retíralo y resérvalo, ya que se puede reincorporar al final para ajustar jugosidad.
- Integración de embutidos: Haz espacio en el centro del disco y añade el chorizo, dejándolo freír hasta que suelte su grasa y tome un color rojo intenso. Después incorpora el jamón y la salchicha, permitiendo que se doren ligeramente. Este paso aporta el carácter norteño y especiado de la discada, por lo que no conviene mover demasiado los embutidos al inicio. Una vez listos, integra todo con las carnes previamente cocinadas.
- Sofrito de verduras: En el centro del disco agrega la cebolla y sofríe hasta que esté transparente. Incorpora el ajo, los chiles y el pimiento, y cocina solo unos minutos, ya que estas verduras son rápidas. Añade el jitomate y déjalo cocinar sin mover durante dos o tres minutos para que suelte su jugo de forma natural. Este reposo inicial del jitomate es importante para lograr una salsa bien integrada y evitar que la discada quede aguada.
- Sazonado y desglasado con cerveza: Agrega el comino, la pimienta negra, el tomillo y el orégano o mejorana, mezclando con moderación. Vierte la cerveza a temperatura ambiente y raspa el fondo del disco para desprender todos los sabores concentrados. Deja hervir a fuego medio, permitiendo que el alcohol se evapore y los sabores se concentren. En este punto puedes reincorporar parte del líquido reservado si notas la mezcla seca. La cocción debe continuar entre 15 y 20 minutos, moviendo de las orillas al centro para una distribución uniforme del calor.
- Ajuste final y terminado: Prueba y rectifica la sal con cuidado, recordando que los embutidos ya aportan salinidad. Si decides usar papas cocidas o chipotle, este es el momento de integrarlos para que se impregnen del sabor sin deshacerse. Apaga el fuego y agrega el cilantro picado, mezclando suavemente. Si se va a servir tipo taquiza con queso, este puede añadirse encima justo al final, aprovechando el calor residual del disco.
- Para servir: La discada se sirve directamente del disco, acompañada de tortillas de harina o maíz, frijoles charros, guacamole y salsas caseras. Una cerveza bien fría completa la experiencia. Como dicta la tradición norteña, es mejor que falte sal a que sobre, ya que cada comensal ajusta su taco a su gusto.