Tamales de capulín
Los tamales de capulín son una joya de la cocina tradicional mexicana elaborada con una pequeña fruta silvestre de sabor agridulce, conocida desde la época prehispánica. Su origen se remonta a los pueblos nahuas, que llamaban al capulín capolcuahuitl, y aprovecharon su pulpa para bebidas, atoles y preparaciones ceremoniales. Con el paso del tiempo, la receta incorporó ingredientes de la colonia como el azúcar y la canela, dando forma a un tamal dulce de carácter estacional, muy apreciado hoy día.
En estados como Guerrero, Estado de México, Puebla y Morelos, estos tamales se preparan durante la temporada de lluvias, cuando el fruto madura y se recolecta en familia. La suavidad de la masa de maíz se integra directamente con el capulín cocido, creando una textura espesa y aromática que se cuece al vapor en hojas de maíz. Disfrutarlos calientes con café de olla o atole es celebrar una tradición viva en cocinas mexicanas actuales tradicionales.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora a 1 hora y media
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 30–35 tamales
- Categoría: Postres tradicionales
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 230 kcal
Ingredientes
- 1 kg de capulines maduros
- 2½ tazas de masa de maíz fresca (o masa para tortillas)
- 1½ tazas de azúcar (ajustar al gusto)
- 1 litro de agua
- 1 vara o 2 rajas de canela
- 1 pizca de sal
- Hojas de maíz (totomoxtle), cantidad necesaria
- ½ cucharadita de polvo para hornear (opcional)
Como hacer tamales de capulín
- Cocción y extracción de la pulpa de capulín: Coloca los capulines en una olla amplia, preferiblemente de barro, y cúbrelos con el agua. Lleva a fuego medio-alto y, cuando el líquido esté bien caliente, comienza a estrujar los capulines directamente dentro de la olla usando las manos o un machacador. Este proceso rompe la cáscara y permite que la pulpa se libere, dando color y sabor al líquido. Continúa la cocción removiendo ocasionalmente hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado y la mezcla se vea espesa; este paso es clave para concentrar el sabor del fruto y lograr la textura tradicional del tamal.
- Endulzado y aromatizado tradicional: Agrega el azúcar y la canela a la pulpa caliente y mezcla bien. Cocina a fuego bajo durante varios minutos, removiendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva por completo y el preparado tome un brillo ligero y un aroma profundo. En este punto se puede retirar la canela. Si se desea un tamal de textura más fina, la mezcla puede pasarse por un colador para eliminar semillas y cáscaras; sin embargo, en muchas cocinas tradicionales se dejan para conservar el carácter rústico del tamal.
- Integración de la masa de maíz: Incorpora la masa de maíz poco a poco, desmenuzándola con las manos antes de añadirla para evitar grumos. Mezcla de forma vigorosa mientras se cocina a fuego medio-bajo, asegurándote de que la masa se integre completamente con el capulín. La preparación estará lista cuando se despegue con facilidad del fondo y de las paredes de la olla y tenga una consistencia espesa pero manejable. Añade la pizca de sal para equilibrar el dulzor y, si se opta por un tamal ligeramente más suave, integra el polvo para hornear en este momento. Retira del fuego y deja reposar hasta que esté tibia.
- Preparación de las hojas de maíz: Mientras la masa reposa, coloca las hojas de maíz en agua caliente durante varios minutos hasta que se suavicen y se vuelvan flexibles. Este paso evita que se rompan al doblarlas y facilita un cierre adecuado del tamal. Escúrrelas antes de usarlas para que no aporten exceso de humedad a la masa.
- Armado de los tamales: Coloca una porción de la masa de capulín en el centro de cada hoja y extiéndela ligeramente sin llegar a los bordes. Dobla primero los lados largos hacia el centro, uno sobre otro, y luego pliega la parte inferior hacia arriba, cuidando no apretar demasiado para evitar que la masa se salga durante la cocción. Este tipo de cierre permite que el tamal se cueza de manera uniforme y conserve su forma tradicional.
- Cocción al vapor: Cubre el fondo de la vaporera con hojas de maíz y acomoda los tamales en posición vertical, con la abertura hacia arriba, recargándolos unos con otros para que no se muevan. Coloca un paño húmedo sobre ellos, tapa bien y cocina al vapor durante aproximadamente una hora a una hora y media. Los tamales estarán listos cuando se despeguen fácilmente de la hoja. Apaga el fuego y deja reposar al menos veinte minutos antes de servir, ya que este reposo termina de asentar la textura.
- Servir: Los tamales de capulín se consumen calientes o fríos y se acompañan tradicionalmente con atole blanco, café de olla o alguna bebida caliente de maíz.