Chilcano de pescado
El chilcano de pescado es una tradicional sopa de origen peruano, preparada con espinas, cabeza y aromáticos frescos que crean un caldo ligero, reconfortante y lleno de historia costera. Consumido desde tiempos prehispánicos por pescadores, este plato destaca por su sabor limpio, su toque de limón y sus reconocidos beneficios reconstituyentes, ideales para recuperar energía, hidratar el cuerpo y disfrutar una comida casera nutritiva en cualquier época del año. También es una opción popular como entrada antes del ceviche tradicional.
Hoy se prepara en hogares y huariques de la costa, con variaciones regionales que pueden incluir hierbas andinas o productos de la selva, pero siempre mantiene su esencia sencilla y marina. Servido caliente, acompañado de canchita, ají y unas gotas de limón, el chilcano representa tradición familiar, cocina económica y una experiencia auténtica que conecta con la memoria gastronómica del Perú en cada cucharada. Perfecta para días fríos o mañanas de celebración después de largas noches festivas junto al mar.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 5 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 220 kcal
Ingredientes
Para el caldo base
- 1 kilogramo de cabezas y espinazos de pescado fresco
- 2½ litros de agua fría
- 1 rama de apio
- 1 trozo de poro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla roja
- 3 dientes de ajo
- 1 trozo pequeño de kion (jengibre)
- Tallos de culantro
- Tallos de perejil
- Sal al gusto
Para la sopa
- 400 a 500 gramos de filete de pescado blanco
- 3 a 4 papas amarillas o blancas
- 1 ají limo o ají amarillo
- 2 cucharadas de culantro fresco
- 2 ramas de cebolla china
- Pimienta al gusto
- Jugo de 2 limones
Para servir
- Cancha serrana tostada
- Limones adicionales
- Rocoto o ají picado
- Yuyo cocido o camote sancochado (opcional)
Como hacer Chilcano de Pescado
- Limpiar y preparar el pescado: Lava cuidadosamente las cabezas y espinazos bajo abundante agua fría para retirar restos de sangre, ya que esto asegura un caldo más limpio y de sabor delicado. Separa el filete del pescado y córtalo en trozos medianos procurando mantener su firmeza, luego resérvalo en refrigeración para incorporarlo solo al final y evitar que se sobrecocine.
- Elaborar el caldo tradicional: Coloca en una olla grande el agua fría junto con las cabezas, espinazos, apio, poro, zanahoria, cebolla, ajo, kion y los tallos de culantro y perejil previamente troceados de forma rústica. Lleva a hervor suave y, cuando aparezca espuma en la superficie, retírala constantemente con una espumadera, ya que esto elimina impurezas y permite obtener un caldo claro y cristalino. Mantén la cocción a fuego medio bajo durante 30 a 45 minutos sin dejar que hierva violentamente para conservar un sabor limpio y natural.
- Colar y ajustar la base del chilcano: Cuela el caldo para retirar todos los sólidos y vuelve a colocarlo en una olla limpia, presionando ligeramente los ingredientes cocidos para extraer todo su sabor antes de desecharlos. Prueba el caldo y añade sal con moderación, recordando que algunos pescados aportan salinidad natural, por lo que es mejor rectificar más adelante que excederse en este punto.
- Incorporar las papas y el pescado: Pela las papas cocidas y córtalas en trozos grandes antes de agregarlas al caldo caliente, dejándolas hervir unos minutos para que se integren al sabor. Luego incorpora los trozos de filete de pescado y cocina solo entre uno y tres minutos, tiempo suficiente para que queden suaves y jugosos, evitando una cocción prolongada que podría deshacer la carne y enturbiar la sopa.
- Dar el toque final aromático: Apaga el fuego y añade el culantro picado, la cebolla china finamente cortada y el ají en rodajas delgadas para que el calor residual libere sus aromas sin perder frescura. Incorpora pimienta al gusto y el jugo de limón justo al final, ya que el ácido realza el sabor marino y aporta el carácter reconfortante típico del chilcano; prueba nuevamente y ajusta la sal si es necesario.
- Servir al estilo tradicional: Sirve el chilcano bien caliente en tazones hondos colocando primero las papas y el pescado, luego bañando con el caldo claro y fragante. Acompaña con cancha serrana crocante, rodajas de limón para añadir al gusto y un poco de rocoto o ají picado, pudiendo sumar yuyo cocido o camote sancochado según la costumbre, logrando así una presentación casera, nutritiva y profundamente peruana.