Hayacas o hallacas ecuatorianas
Las hayacas ecuatorianas, también conocidas como hallacas, son pasteles tradicionales similares a los tamales, elaborados con harina de maíz y un relleno sabroso de pollo, vegetales y huevo. A diferencia de otros tamales latinoamericanos, su masa se precocina en caldo hasta lograr una textura suave y ligeramente dulce, característica esencial de esta preparación costeña. Esta combinación de sabores salados con un toque delicado de azúcar convierte a las hayacas en una receta única dentro de la gastronomía ecuatoriana, especialmente popular en celebraciones familiares y festividades.
Enveltas cuidadosamente en hojas de plátano para envolver y cocidas al vapor, las hayacas adquieren un aroma inconfundible que realza la masa de harina y el relleno de pollo. Cada región del país aporta variaciones propias, desde el uso de maní hasta diferentes vegetales, manteniendo siempre el equilibrio dulce-salado que las define. Prepararlas en casa es mantener viva una tradición ancestral llena de historia y sabor.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 10–12 hayacas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para el caldo
- 1 pechuga grande de pollo con hueso
- 2.5 litros de agua
- 1 zanahoria
- 2 ramas de apio
- 3 ramas de cebolla blanca o cebolleta
- 3 ramas de cilantro
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel (opcional)
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- Sal al gusto
Para la masa
- 3 tazas (600 g) de harina de maíz precocida amarilla
- 5 a 6 tazas de caldo caliente (aprox.)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de manteca de cerdo (opcional)
- ¼ taza de leche
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite de achiote
Para el relleno
- Pollo cocido y desmenuzado (del caldo)
- 2 cucharadas de aceite achiotado
- 1 cebolla perla o paiteña
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- ½ taza de arvejas
- 1 zanahoria (cocida del caldo)
- ¼ taza de pasas
- ½ taza de aceitunas
- ½ cucharadita de comino
- Pimienta al gusto
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de cilantro fresco
Para decorar
- 3 huevos duros
- Algunas aceitunas adicionales
- Algunas pasas adicionales
Para envolver
- 10 a 12 hojas de plátano
- Hilo pabilo de cocina
Como hacer Hayacas o Hallacas Ecuatorianas
- Preparar el caldo base aromático: Coloca la pechuga de pollo junto con el agua en una olla grande y lleva a ebullición. A medida que hierva, retira la espuma que sube a la superficie para obtener un caldo limpio y de sabor fino. Agrega la zanahoria partida en trozos grandes, el apio, las ramas de cebolla, el cilantro, los dientes de ajo ligeramente aplastados, la pimienta en grano, el laurel y la sal. Cocina a fuego medio bajo entre 60 y 90 minutos para que el caldo concentre sabor. Retira el pollo cuando esté tierno, cuela el caldo y resérvalo caliente. Desmenuza el pollo finamente cuando esté tibio, ya que esta textura permitirá un relleno más uniforme y jugoso.
- Preparar la masa suave y ligeramente dulce: En una olla amplia coloca el aceite de achiote, la mantequilla y la manteca de cerdo para que se fundan lentamente; esta combinación aporta el sabor tradicional y una textura más sedosa. Añade cuatro tazas del caldo caliente junto con la leche, el azúcar y la sal. Incorpora la harina de maíz poco a poco en forma de lluvia, mezclando constantemente con cuchara de madera para evitar grumos. Cocina a fuego medio sin dejar de mover hasta que la masa espese y comience a despegarse de las paredes de la olla. Si notas que está muy firme, agrega más caldo gradualmente hasta obtener una masa suave, húmeda y manejable, nunca seca. Retira del fuego y deja reposar cubierta durante 15 a 20 minutos; este reposo mejora la textura y facilita el armado. La masa tradicional debe sentirse tierna, ligeramente dulce y muy aromática.
- Elaborar el relleno jugoso y equilibrado: Calienta el aceite achiotado en una sartén amplia. Pica la cebolla en pluma fina y el ajo muy pequeño, y sofríelos hasta que estén transparentes y fragantes. Corta los pimientos en tiras delgadas y agrégalos al sofrito para que se ablanden ligeramente sin perder textura. Incorpora el pollo desmenuzado, mezcla bien y añade la zanahoria cocida cortada en tiras, las arvejas previamente cocidas, las pasas y las aceitunas en rodajas. Condimenta con comino, pimienta y ajusta la sal. Cocina unos minutos hasta que todo esté integrado, procurando que el relleno quede húmedo y no seco; si fuera necesario, agrega un pequeño cucharón de caldo. Finaliza con el cilantro finamente picado y deja reposar. El equilibrio entre el toque dulce de las pasas y el sabor salado del guiso es parte esencial del carácter de la hayaca ecuatoriana.
- Preparar las hojas de plátano: Lava cuidadosamente las hojas de plátano y sécalas bien. Pásalas brevemente por el fuego directo o sumérgelas unos segundos en agua caliente para que se vuelvan flexibles y no se quiebren al doblarlas. Córtalas en rectángulos de aproximadamente 25 centímetros y pincélalas ligeramente con aceite para evitar que la masa se adhiera. Mantén las hojas cubiertas con un paño limpio para que no se resequen mientras trabajas.
- Armar las hayacas de forma tradicional: Coloca una hoja sobre la mesa y añade en el centro una porción generosa de masa. Extiéndela con el dorso de una cuchara formando un círculo uniforme de aproximadamente un centímetro de grosor. Haz una ligera cavidad en el centro y coloca una porción de relleno suficiente pero sin exagerar para poder cerrar correctamente. Añade una rodaja de huevo duro, algunas aceitunas y pasas adicionales para la decoración. Dobla la hoja primero hacia el centro en sentido horizontal y luego los extremos laterales, formando un paquete firme como si envolvieras un regalo. Si lo deseas, puedes colocar una segunda hoja para reforzar. Amarra con hilo pabilo sin apretar en exceso pero asegurando que no se abra durante la cocción.
- Cocinar al vapor hasta lograr la textura perfecta: Coloca las hayacas en una olla tamalera con rejilla o en una olla grande con agua suficiente sin que toque directamente los paquetes. Cocina al vapor entre 45 y 60 minutos desde que el agua comience a hervir. Mantén el fuego constante y verifica que no falte agua durante la cocción. La masa estará lista cuando se sienta firme al tacto. Retira las hayacas manteniendo el hervor activo para evitar que el agua penetre en ellas. Déjalas reposar unos minutos antes de servir; incluso desarrollan mejor sabor al día siguiente. Sirve calientes acompañadas de ají criollo y café negro pasado para disfrutar la experiencia tradicional completa.