Jericalla
La jericalla es un postre tradicional mexicano con profundo origen conventual que nació en Guadalajara, corazón de Jalisco. Elaborada con leche, huevos, azúcar, canela y vainilla, su textura cremosa recuerda al flan, mientras la superficie dorada y ligeramente quemada le aporta identidad única. Este dulce casero, preparado en sencillo molde y horneado a baño María, se ha convertido en símbolo gastronómico tapatío, presente en mercados, fondas y celebraciones familiares desde el siglo XIX hasta hoy. También admite acompañarse con fruta.
Su preparación casera es sencilla, pero requiere cuidar la temperatura, infusionar la leche y templar los huevos para lograr una consistencia suave y sedosa. El dorado final, obtenido al acercar el recipiente al calor superior del horno, crea el contraste característico entre interior cremoso y superficie caramelizada. Por su sabor delicado, valor nutritivo y tradición histórica, la jericalla continúa siendo una de las recetas más queridas de la cocina mexicana y una opción perfecta para cerrar cualquier comida especial memorable.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 3 horas 10 minutos
- Raciones: 6-8 porciones
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 220 kcal
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 1 taza de leche evaporada
- ¾ a 1 taza de azúcar
- 1 raja grande de canela mexicana
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 huevo entero
- 6 yemas de huevo
Como hacer Jericalla
- Infusionar la leche: Coloca en una olla la leche entera, la leche evaporada, el azúcar, la raja de canela y la vainilla, y cocina a fuego medio-bajo moviendo constantemente para disolver el azúcar y evitar que la leche se pegue o adquiera sabor cocido. Cuando la mezcla apenas comience a hervir suavemente, retira del fuego y deja reposar de 20 a 30 minutos hasta que esté tibia; este enfriado es fundamental para lograr una textura sedosa y permitir después integrar correctamente los huevos sin que se cocinen.
- Preparar y templar los huevos: En un recipiente bate suavemente el huevo entero junto con las yemas solo hasta integrarlos, sin incorporar demasiado aire para mantener la consistencia cremosa tradicional. Agrega poco a poco cucharadas de la leche tibia mientras mezclas constantemente para templar los huevos y evitar que se cuajen; este paso determina que la jericalla quede lisa y no granulosa, especialmente cuando se busca la textura clásica de las versiones tapatías con mayor proporción de yemas.
- Integrar, colar y preparar para hornear: Vierte lentamente el resto de la leche infusionada sobre la mezcla de huevos mientras sigues mezclando con suavidad hasta obtener una base homogénea, luego pasa todo por un colador fino para eliminar restos de canela o posibles grumos y asegurar una textura completamente fina.
- Hornear al baño María: Precalienta el horno a 180 °C y reparte la mezcla en ramequines o flaneras colocados dentro de un molde profundo; después añade agua caliente en el molde exterior hasta cubrir aproximadamente la mitad de la altura de los recipientes para crear un baño María estable que permita una cocción suave y uniforme. Hornea de 30 a 40 minutos, o hasta que el centro esté firme pero aún ligeramente tembloroso y un palillo salga limpio, cuidando que el agua no se evapore por completo durante la cocción.
- Dorar la superficie característica: Una vez cuajadas, acerca las jericallas a la parte superior del horno o activa el asador durante unos minutos vigilando constantemente hasta que la superficie se dore y aparezcan manchas tostadas irregulares, que son la señal distintiva del postre auténtico y el contraste ideal con el interior cremoso; el dorado no debe ser uniforme ni excesivo para evitar amargor.
- Enfriar y reposar: Retira los moldes del baño María, deja que las jericallas se enfríen primero a temperatura ambiente y después refrigéralas al menos dos horas antes de servir, ya que el reposo termina de asentar la textura y potencia el sabor. Tradicionalmente pueden disfrutarse frías o ligeramente tibias, y su consistencia mejora con leches más grasas como la leche bronca o entera de buena calidad.