Patatas escabechadas
Las patatas escabechadas son un plato tradicional del norte de Extremadura, una tierra marcada por el aceite de oliva de la Sierra de Gata, el pimentón de la Vera y una cocina humilde llena de sabor. Esta receta de la abuela, sencilla y económica, forma parte del recetario popular extremeño y se ha transmitido de generación en generación, especialmente ligada a la Cuaresma y la Semana Santa. Su elaboración se basa en la técnica del escabeche, heredada de la cocina árabe y romana, que combina vinagre, aceite y especias para realzar el sabor y prolongar la conservación de los alimentos.
Aunque tradicionalmente se preparan en fechas señaladas, las patatas en escabeche son perfectas para los meses de calor, ya que se sirven frías y resultan muy refrescantes. Este plato, conocido en algunos hogares como “la merluza a la romana de los pobres”, es un clásico de la gastronomía extremeñas y una tapa muy popular en bares del Valle del Jerte. Hoy recuperamos esta receta estilo extremeño, auténtica y llena de historia.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4 personas
- Categoría: Entrantes y tapas
- Tipo de cocina: Cocina extremeña
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para las patatas
- 1,2 kg de patatas pequeñas o nuevas
- Sal
- Harina de trigo (cantidad necesaria)
- 2–3 huevos
- Aceite de oliva virgen extra (para freír)
Para el escabeche
- 1 cebolla grande
- 1 cabeza de ajos
- 2–3 hojas de laurel
- 10–15 granos de pimienta negra
- 1 pequeño manojo de perejil
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de vino blanco seco
- 750–1.000 ml de agua
- 2 cucharadas del aceite usado para freír las patatas
Como hacer Patatas escabechadas
- Cocción de las patatas: Lava bien las patatas y cuécelas enteras y con piel en abundante agua con sal durante unos 25–30 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Una vez cocidas, apaga el fuego y déjalas dentro del agua caliente; este reposo facilita el pelado posterior y ayuda a que la patata conserve su estructura al aplastarla.
- Pelado y aplastado tradicional: Saca las patatas una a una aún calientes y pélalas con cuidado. Coloca cada patata sobre un paño de cocina limpio, cúbrela y aplástala suavemente con la mano o con la base de un tarro hasta obtener discos gruesos de unos 2–3 cm. Es importante hacer este proceso en caliente para evitar que las patatas se rompan o se desmenucen.
- Rebozado y fritura: Cuando las patatas estén frías, sálalas ligeramente. Pásalas primero por harina y después por huevo batido, asegurándote de que queden bien cubiertas para formar un rebozado firme. Fríelas en abundante aceite de oliva bien caliente, por tandas, hasta que estén doradas por ambos lados. Sácalas con una espumadera y colócalas con cuidado en una fuente amplia, procurando que no se golpeen entre sí.
- Base aromática del escabeche: En una cazuela amplia, añade dos cucharadas del aceite en el que se han frito las patatas. Incorpora la cebolla cortada en el momento y cocina a fuego medio hasta que esté bien pochada y transparente. Añade los ajos enteros con piel, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el perejil, y sofríe brevemente para que liberen su aroma sin llegar a tostarse.
- Cocción del escabeche: Vierte el vinagre y el vino blanco en la cazuela y deja hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol. Añade el agua, ajusta de sal y deja cocer a fuego suave durante unos 15 minutos, permitiendo que el escabeche se asiente y quede equilibrado. Si al finalizar ves que el líquido no es suficiente para cubrir las patatas, puedes añadir un poco más de agua caliente manteniendo la proporción con el vinagre.
- Escabechado y reposo: Coloca las patatas fritas en una fuente o cazuela honda formando capas y vierte el escabeche caliente por encima, asegurándote de que queden completamente cubiertas. Deja templar y mueve el recipiente suavemente de vez en cuando, sin remover, para que el rebozado no se desprenda y las patatas absorban el sabor.
- Servicio tradicional: Una vez frías, tapa y guarda las patatas en la nevera al menos 12 horas, aunque lo ideal es dejarlas reposar entre 24 y 48 horas. Se sirven frías o a temperatura ambiente, momento en el que el escabeche está más integrado y la patata ha absorbido la salsa, ofreciendo el sabor clásico y profundo de esta receta tradicional.