Patatas suflé (soufflé)
Las patatas suflé son una de las guarniciones más elegantes y sorprendentes de la cocina clásica, famosas por su interior hueco y su exterior extraordinariamente crujiente. De origen francés en el siglo XIX, estas patatas infladas —también conocidas como soufflé— han conquistado las mejores mesas gracias a su textura ligera y su espectacular apariencia. En España, restaurantes míticos como Zalacaín las han elevado a la categoría de icono gastronómico, demostrando que, con solo patata, aceite y sal, se puede lograr un bocado inolvidable que acompaña carnes, pescados y platos de celebración.
Aunque puedan parecer complejas, las patatas suflé son una receta facil si se respetan los tiempos y las temperaturas de fritura. El verdadero truco está en la doble fritura: primero a temperatura suave para cocer la patata y después a fuego alto para provocar el inflado por efecto del vapor. El resultado es una guarnición ligera, crujiente y muy vistosa, perfecta para elevar cualquier menú especial y sorprender tanto en casa como en una ocasión festiva.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 4 raciones
- Categoría: Guarniciones
- Tipo de cocina: Cocina francesa
- Calorías por ración: 280 kcal
Ingredientes
- 2 patatas viejas grandes (mejor variedad agria o especial para freír)
- Aceite de oliva virgen extra abundante para freír
- Sal fina al gusto
- Papel de cocina
Como hacer patatas suflé (soufflé)
- Preparación inicial de la patata: Pela las patatas y déjalas a temperatura ambiente si estaban en frío, ya que esto ayuda a una fritura más estable. A continuación, recorta los bordes redondeados hasta obtener una forma regular y rectangular, lo que permitirá cortes uniformes y una cocción homogénea. Este paso es fundamental en la receta clásica, ya que las patatas soufflé tradicionales tienen forma de pequeños cojines bien definidos.
- Corte preciso y uniforme: Corta las patatas a lo largo usando una mandolina o un cuchillo muy afilado, buscando un grosor constante de aproximadamente 2,5 a 3 mm. La regularidad del grosor es clave: si las láminas son demasiado finas se romperán, y si son demasiado gruesas no llegarán a inflarse correctamente durante la fritura.
- Eliminación del almidón y secado: Lava las patatas ya cortadas bajo el grifo para eliminar el exceso de almidón superficial, lo que favorece que se separen bien durante la fritura y no se peguen. Escúrrelas y colócalas entre varias capas de papel de cocina, presionando suavemente para retirar toda la humedad posible. Después, déjalas reposar al aire unos minutos; este secado es esencial, ya que la humedad residual impide que se produzca el efecto soufflé.
- Primera fritura a baja temperatura: Pon una sartén amplia o cazuela con abundante aceite de oliva a baja temperatura, entre 100 y 120 ºC. Introduce las patatas en pequeñas tandas y fríelas lentamente durante unos 12 a 14 minutos, moviéndolas con cuidado de vez en cuando. En esta fase no deben dorarse; el objetivo es que se cocinen por dentro y queden flexibles y blandas. Si el aceite comienza a burbujear con fuerza o las patatas toman color, baja el fuego o retira la sartén momentáneamente.
- Segunda fritura y efecto soufflé: Mientras se realiza la primera fritura, calienta otra sartén con aceite limpio o reutiliza el mismo aceite, elevando la temperatura hasta 180–200 ºC. Cuando las patatas estén pochadas, pásalas directamente al aceite muy caliente en pequeñas cantidades. En pocos segundos comenzarán a inflarse de forma espectacular, atrapando vapor en su interior y formando el característico hueco. Déjalas freír uno o dos minutos, solo hasta que estén ligeramente doradas y crujientes.
- Escurrido, salado y servicio: Retira las patatas con una espumadera y colócalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Sálalas inmediatamente mientras aún están calientes y sírvelas sin demora. Las patatas soufflé pierden el aire interior al enfriarse, por lo que este plato debe disfrutarse recién hecho. Si alguna se desinfla ligeramente, puede devolverse unos segundos al aceite caliente justo antes de servir.