Tacos de cabeza
Los tacos de cabeza son una joya de la cocina mexicana tradicional, elaborados con carne suave y jugosa que se desprende del cráneo de res tras una cocción lenta al vapor o en caldo aromático. Este método permite que el cachete, la lengua y otras partes se vuelvan increíblemente tiernas y llenas de sabor. En muchas taquerías clásicas, la cabeza se cocina con ajo, laurel y un toque de consomé, logrando una profundidad que convierte cada taco en una experiencia auténtica, intensa y reconfortante.
Aunque en gran parte de México se prepara con cabeza de res, también existen versiones regionales con puerco, especialmente en el sureste del país. Servidos en tortillas calientes y coronados con cebolla, cilantro y una vibrante salsa verde, estos tacos representan tradición, historia y cultura popular. Su alto contenido de colágeno y grasa natural aporta un sabor profundo que los ha mantenido como favoritos en mercados y puestos callejeros durante generaciones.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 6 horas
- Tiempo total: 6 horas 30 minutos
- Raciones: 12-15 tacos
- Categoría: Tacos
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 1 cabeza de res o de cerdo (aprox. 2.5–3 kg)
- 3 dientes de ajo
- 1/3 de cebolla
- 3 hojas de laurel
- 8 pimientas gordas
- 4 clavos de olor
- 3 cucharadas de consomé de pollo o carne
- Sal al gusto (aprox. 3 cucharadas)
- Agua suficiente para cubrir la cabeza
Para marinar (opcional)
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de oliva
Para la salsa verde
- 1 kg de tomatillos verdes (de preferencia de milpa)
- 20–30 chiles serranos
- 2 dientes de ajo
- 4 ramitas de cilantro
- Sal al gusto
- ½ taza de agua de cocción si queda muy espesa
Para servir
- 12–15 tortillas de maíz
- Cebolla finamente picada
- Cilantro fresco picado
- Limones partidos
- Rábanos en rodajas (opcional)
Como hacer Tacos de Cabeza
- Preparar y marinar la cabeza: Lava muy bien la cabeza de res o cerdo para eliminar cualquier exceso de grasa o restos no deseados. Si deseas un sabor más profundo, mezcla tomillo, orégano y manteca de cerdo o aceite de oliva y frota toda la cabeza con esta mezcla. Deja reposar al menos 3 horas en refrigeración o toda la noche para que absorba los sabores. Esto ayuda a que la carne quede más aromática y tierna durante la cocción.
- Cocer la cabeza: En una olla grande, coloca la cabeza junto con los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel, las pimientas gordas, los clavos de olor, el consomé y la sal. Cubre con suficiente agua y lleva a hervor. Reduce el fuego y cocina a fuego lento. Para res, este proceso puede tardar entre 5 y 7 horas; para cerdo, entre 3 y 4 horas. Es importante mantener el agua durante la cocción y agregar más si es necesario para que la cabeza siempre esté cubierta. La carne debe quedar tan tierna que se despegue fácilmente de los huesos.
- Deshebrar y preparar la carne: Cuando la carne esté lista, retira la cabeza de la olla con cuidado. Con un cuchillo y/o tenedores, separa la carne de los huesos, incluyendo cachete, lengua, ojos, labio y sesos si deseas incluirlos. Pica toda la carne en trozos pequeños para tacos. Guarda un poco del caldo de cocción, ya que puedes usarlo para humedecer la carne y mantenerla jugosa antes de servir. Es importante revisar que no queden partes duras o no comestibles como el paladar o los ojos; descarta según tu preferencia.
- Preparar la salsa verde: Cocina los tomatillos, los chiles serranos y los dientes de ajo hasta que estén suaves. Licúa todos los ingredientes con el cilantro y la sal al gusto hasta obtener una mezcla homogénea. Si la salsa queda muy espesa, ajusta la consistencia con un poco del agua de cocción de la carne. Esta salsa aporta frescura y acidez a los tacos, equilibrando la riqueza de la carne de cabeza.
- Calentar tortillas y servir: Calienta las tortillas de maíz hasta que estén suaves y flexibles. Coloca la carne deshebrada sobre cada tortilla, añade la salsa verde al gusto, espolvorea cebolla y cilantro picados y exprime un poco de limón. Si deseas, acompaña con rábanos en rodajas. Sirve inmediatamente para disfrutar de la carne jugosa, la frescura de las salsas y el sabor auténtico de los tacos tradicionales de cabeza.