Costillas de puerco en salsa roja

Receta de costillas de puerco en salsa roja

Las costillas de puerco en salsa roja son un clásico de la cocina mexicana que nunca falla en la mesa familiar. Jugosas, rendidoras y económicas, se preparan con una base tradicional de chile guajillo, tomate, ajo y especias que crean una salsa profunda, aromática y ligeramente picosita. Este guiso combina la suavidad de la carne con el carácter del chile, logrando un equilibrio perfecto entre sabor y tradición. Es una receta ideal tanto para la comida diaria como para una reunión especial, porque siempre conquista a todos desde el primer bocado.

Su preparación es sencilla y el resultado espectacular: primero se cuecen las costillas hasta que estén tiernas, luego se doran y finalmente se bañan en una salsa roja casera que se cocina lentamente para concentrar todos los sabores. Se sirve tradicionalmente con arroz, frijoles y tortillas calientes, formando un plato completo, reconfortante y lleno de identidad mexicana que invita a repetir.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocinado: 1 hora 15 minutos
• Tiempo total: 1 hora 35 minutos
• Raciones: 6
• Categoría: Plato principal
• Tipo de cocina: Mexicana
• Calorías por ración: 520 kcal

Ingredientes

Para la carne

• 1.2 kg de costillas de cerdo
• 500 g de maciza o pulpa de cerdo (opcional)
• ¼ de cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de sal
• Agua suficiente para cubrir

Para la salsa roja

• 8 chiles guajillo secos
• 3 chiles morita secos
• 2 chiles de árbol secos (opcional)
• 4 jitomates grandes maduros
• ¼ de cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• ½ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de comino
• 3 pimientas negras enteras
• 3 clavos de olor
• Sal al gusto

Para terminar el guiso

• 1 cucharada de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
• ½ a 1 taza del caldo de cocción reservado

Para acompañar

• Arroz blanco o arroz rojo
• Frijoles de la olla o refritos
• Tortillas de maíz

Como hacer costillas de puerco en salsa roja

1. Cocer la carne y preparar el caldo base: Coloca las costillas y la maciza en una olla grande; si no vienen troceadas, córtalas entre hueso y hueso en piezas medianas. Añade la cebolla partida en trozos grandes, los dientes de ajo ligeramente aplastados, las hojas de laurel y la sal. Cubre con agua hasta que sobrepase la carne unos dos centímetros. Lleva a ebullición y retira la espuma que sube a la superficie para obtener un caldo limpio. Cocina tapado a fuego medio-bajo durante 35 a 45 minutos, hasta que la carne esté suave pero firme. No la sobrecuezas porque terminará de ablandarse en la salsa. Cuela y reserva el caldo, ya que será clave para ajustar la consistencia del guiso o incluso para preparar el arroz de acompañamiento.
2. Preparar y asar los ingredientes de la salsa: Retira tallos y semillas de los chiles guajillo y morita; a los chiles de árbol puedes dejarles algunas semillas si deseas más picante. Ásalos ligeramente en un comal caliente durante apenas unos segundos por lado, cuidando que no se quemen porque amargan. Colócalos en agua caliente durante 10 minutos para suavizarlos y limpiarlos del posible polvo. Mientras tanto, asa los jitomates enteros junto con la cebolla y los ajos hasta que la piel esté ligeramente tatemada.
3. Moler y colar la salsa roja tradicional: Coloca en la licuadora los chiles hidratados, los jitomates asados, la cebolla, el ajo y todas las especias: orégano, comino, pimientas y los clavos. Agrega media taza del agua donde se remojaron los chiles o un poco del caldo reservado y licúa hasta obtener una mezcla completamente tersa. Cuela la salsa directamente en un recipiente amplio presionando con una cuchara para extraer todo el sabor. Colar es indispensable para lograr una textura fina y elegante, además de evitar restos de piel o semillas que alteren la consistencia final.
4. Dorar la carne en su propia grasa: Regresa la carne escurrida a la olla limpia y cocina a fuego medio sin agregar líquido. Primero soltará humedad y después comenzará a liberar su propia grasa. Permite que se dore ligeramente, moviendo ocasionalmente para que todas las piezas tomen color uniforme. Si notas que no libera suficiente grasa, añade una cucharada de manteca de cerdo para potenciar el sabor tradicional; evita usar demasiado aceite, ya que la carne aporta su propia grasa. Este paso es fundamental porque desarrolla el sabor profundo del guiso y evita que quede hervido o plano.
5. Freír la salsa y guisar lentamente: Vierte la salsa colada sobre la carne dorada y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, moviendo constantemente para que el chile se fría correctamente en la grasa. Este proceso es esencial para que los chiles secos queden bien cocidos y no resulten pesados o indigestos. Añade sal al gusto y, si la salsa espesa demasiado, incorpora poco a poco media taza o más del caldo reservado. Reduce el fuego, tapa parcialmente y deja hervir suavemente durante 15 a 20 minutos adicionales. En total, la salsa debe cocinarse al menos 25 a 30 minutos para que el color se intensifique, la grasa suba ligeramente a la superficie y el aroma especiado se integre por completo. Si deseas más intensidad, puedes añadir un chile ancho adicional; si la prefieres más picosa, incorpora otro chile de árbol.
6. Reposar y servir como en fonda tradicional: Apaga el fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir; como muchos guisados mexicanos, al día siguiente sabe aún mejor porque los sabores se asientan. Sirve dos o tres piezas por plato, bañadas con abundante salsa roja brillante. Acompaña con arroz preparado con el mismo caldo, frijoles de la olla o refritos y tortillas de maíz recién calentadas. La salsa debe tener un rojo profundo, aroma especiado equilibrado y una ligera capa de grasa en la superficie que indica que está perfectamente frita y terminada.