Bola de oro
La Bola de Oro es un emblemático postre de la pastelería tradicional del Perú, nacido en la antigua Lima virreinal y profundamente ligado a celebraciones familiares y religiosas. Esta majestuosa torta en forma de cúpula combina capas de bizcochuelo esponjoso con mermelada de albaricoque, manjar blanco y nueces, logrando un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y textura. Su elaboración artesanal y su presentación elegante la convirtieron en protagonista de bautizos, primeras comuniones y matrimonios de la alta sociedad limeña, consolidando su lugar en la rica historia gastronómica peruana.
El elemento que distingue a la Bola de Oro es el maná, una pasta dulce elaborada a base de yemas, leche y azúcar, de origen conventual. Como muchos dulces coloniales, este postre peruano surgió en claustros donde las monjas perfeccionaron técnicas heredadas de Europa. Laboriosa pero fascinante, esta receta preserva la esencia de la tradición y demuestra por qué la repostería conventual del Perú sigue siendo un tesoro culinario.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 16 horas
- Raciones: 12 porciones
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para el bizcochuelo
- 6 huevos
- 180 g azúcar blanca
- 180 g harina sin preparar (cernida)
- 1 cucharadita polvo de hornear
- 1 cucharadita esencia de vainilla
- Mantequilla extra para engrasar molde
Para el almíbar
- 100 g azúcar blanca
- 120 ml agua
Para el manjar de yemas
- 500 ml leche evaporada
- 8 yemas
- 200 g azúcar blanca
Para el manjar de pecanas o nueces
- 200 g azúcar blanca
- 500 ml leche evaporada
- 100 g pecanas o nueces
Para la confitura de albaricoque (damasco)
- 150 g albaricoques secos
- 120 g azúcar blanca
- 200 ml agua
Para el maná (pasta de yemas)
- 1 lata (400 ml) leche evaporada
- 1 huevo entero
- 6 yemas
- 400 g azúcar blanca
- 300–500 g azúcar impalpable (la necesaria)
Para el glasé real
- 1 clara de huevo
- 250 g azúcar impalpable
- Gotas de jugo de limón
Como hacer Bola de Oro
- Preparar el bizcochuelo: Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve y agrega el azúcar poco a poco hasta obtener un merengue firme y brillante; la textura debe sentirse completamente lisa al tacto. Incorpora las yemas previamente coladas de una sola vez y mezcla solo lo necesario para integrarlas. Añade la vainilla. Cierne la harina junto con el polvo de hornear e intégralos en varias adiciones con movimientos envolventes amplios, cuidando de no perder el aire incorporado. Vierte en molde enmantequillado y hornea a 170–175 °C durante 35 a 40 minutos. No abras el horno antes de tiempo. Enfría completamente antes de cortar en tres discos horizontales uniformes.
- Preparar el almíbar: Hierve el agua con el azúcar hasta que se disuelva por completo y obtengas un jarabe transparente. Retira del fuego y deja enfriar. Debe ser liviano, apenas para humedecer el bizcochuelo sin saturarlo; la Bola de Oro histórica no es un postre excesivamente “borracho”.
- Preparar el manjar de yemas: Coloca la leche evaporada con el azúcar en una olla y lleva a fuego medio hasta que rompa hervor suave. Aparte, bate ligeramente las yemas y cuélalas. Vierte un poco de la leche caliente sobre ellas mientras mezclas rápidamente para templarlas y evitar que coagulen. Regresa todo a la olla y cocina a fuego bajo removiendo constantemente hasta que espese y tome cuerpo cremoso. No debe hervir intensamente. Cuando cubra el dorso de la cuchara, retira y cuela nuevamente para asegurar suavidad absoluta. Enfría cubierto con film en contacto. Esta versión es menos dulce y más elegante que las modernas.
- Preparar el manjar de pecanas: Coloca la leche evaporada y el azúcar en una olla de fondo grueso y cocina a fuego medio bajo removiendo constantemente durante aproximadamente una hora, hasta que espese y tome color ligeramente beige. La cocción prolongada desarrolla sabor profundo. Mientras tanto, tuesta las nueces en horno moderado durante 10 a 12 minutos para potenciar su aroma; cuando enfríen, pícalas finamente. Incorpóralas al manjar ya espeso y cocina unos minutos más hasta que la mezcla sea densa y untuosa. Deja enfriar completamente; al reposar adquiere mayor firmeza.
- Preparar la confitura de albaricoque: Coloca los damascos en agua caliente durante 10 minutos para hidratarlos. Luego cocínalos junto con el agua indicada y el azúcar hasta que estén completamente blandos. Retira del fuego y procesa hasta obtener un puré fino. Devuelve a la olla y cocina hasta lograr textura espesa de mermelada. Remueve constantemente para evitar que se adhiera al fondo. Esta capa es fundamental porque equilibra el dulzor dominante del conjunto.
- Preparar el maná (pasta de yemas): Coloca en una olla la leche evaporada, el azúcar, el huevo entero y las yemas previamente coladas. Cocina a fuego medio removiendo sin detenerte, raspando fondo y bordes con cuchara de madera para evitar que se pegue o queme. Cuando rompa hervor, baja el fuego y continúa moviendo durante aproximadamente 25 a 30 minutos hasta que la mezcla espese notablemente y se despegue de la olla formando una masa densa. Retira del fuego y bate hasta que pierda calor y se vuelva más homogénea. Coloca sobre la mesa y comienza a incorporar azúcar impalpable poco a poco, amasando con cuidado —teniendo presente que quema cuando aún está caliente— hasta obtener una pasta firme, lisa y moldeable. La cantidad exacta dependerá de la humedad ambiental y del punto alcanzado en cocción. Envuelve en film y deja reposar al menos una hora antes de estirar.
- Armar la Bola de Oro en domo: Forra un bowl semiesférico de aproximadamente 18 cm con film. Coloca el primer disco de bizcochuelo y humedécelo ligeramente con almíbar usando una brocha; solo debe quedar apenas impregnado. Extiende una capa generosa de manjar de yemas, luego una capa fina de confitura de damasco. Coloca el segundo disco, vuelve a humedecer ligeramente y cubre con el manjar blanco de nueces. Finaliza con el tercer disco y presiona suavemente para compactar las capas. Cubre con film y coloca un peso ligero encima para que la torta asiente correctamente. Refrigera durante toda la noche; el reposo es esencial para lograr corte limpio y textura uniforme.
- Cubrir con maná y decorar: Desmolda cuidadosamente sobre una fuente. Unta toda la superficie con una capa fina de manjar de yemas para facilitar la adherencia del maná. Espolvorea la mesa con azúcar impalpable y estira la pasta con rodillo hasta unos 5 milímetros de grosor. Coloca sobre la torta y alisa suavemente con las manos, evitando presionar demasiado para no deformar el domo. Recorta el exceso y reserva para decoración. La superficie debe quedar lisa y uniforme, característica distintiva del postre.
- Decorar con glasé real: Bate la clara con el azúcar impalpable y unas gotas de limón hasta obtener un glasé firme y brillante que forme picos estables. Colócalo en manga con boquilla fina y decora con líneas tradicionales o punto perdido, patrón típico en las presentaciones antiguas. Con los sobrantes del maná forma pequeñas frutas modeladas a mano y un cordón delgado, trénzalo y colócarlo en la base del domo. Deja reposar unas horas antes de servir para que el glasé seque y la cobertura termine de asentarse.