Tamal tolimense
El Tamal Tolimense es uno de los platos más representativos de la gastronomía colombiana, originario de la región del Tolima y profundamente ligado a la tradición familiar y festiva del país. Esta receta tradicional se elabora a base de masa de maíz, enriquecida con caldo y especias, y se rellena con una combinación generosa de carnes, verduras y otros ingredientes que reflejan la abundancia y el mestizaje de la cocina regional. Envuelto cuidadosamente en hojas de plátano y cocinado lentamente, el tamal adquiere un aroma y sabor inconfundibles que lo convierten en un símbolo culinario nacional.
A diferencia de otros tamales latinoamericanos, el Tamal Tolimense destaca por su gran tamaño y por incorporar arroz dentro de la masa, junto con arvejas, papa, zanahoria, pollo, cerdo, tocino y, en muchas ocasiones, huevo duro. Es un plato tradicionalmente servido en desayunos especiales, celebraciones y fechas importantes como Navidad y Año Nuevo, acompañado de chocolate caliente o café. Este tamal colombiano no solo alimenta, sino que representa historia, identidad y el valor de cocinar y compartir en comunidad.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 24 horas
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 28 horas
- Raciones: 10 tamales
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina colombiana
- Calorías por ración: 850 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 1½ kg pollo (presas mixtas)
- 1½ kg costilla de cerdo
- 1½ kg tocino de cerdo con cuero
- ½ cebolla blanca
- 4 tallos de cebolla larga
- 5 dientes de ajo
- 3–4 cucharadas achiote o color
- 1 cucharadita comino
- Sal
- Pimienta
- 2 tazas de agua
Verduras y acompañantes
- 5 papas
- 3 zanahorias
- 7 huevos
- 1½ tazas arveja seca
Para la masa
- 1 kg maíz blanco trillado (opción tradicional)
- 1 kg harina de maíz precocida
- 10 tazas caldo de cocción de las carnes
- 1 cucharadita ajo en polvo
- 1 cucharadita cebolla en polvo
- 1 cucharadita comino
- Sal
- ¼ taza manteca de cerdo (opcional)
Para el arroz
- 3 tazas arroz blanco
- Agua
- Sal
Para el guiso (hogao)
- ¼ taza grasa del tocino
- 1 atado grande cebolla larga
- 3 tomates
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita comino
- 1 cucharadita achiote o color
- Sal
- Pimienta
Para la envoltura
- Hojas de plátano
- Cabuya o pita de cocina
Como hacer Tamal Tolimense
- Preparar y marinar las carnes: Licua la cebolla blanca, la cebolla larga, el ajo, el achiote, el comino, la sal, la pimienta y el agua hasta obtener una marinada espesa. Divide las carnes, frótalas muy bien con la marinada asegurándote de que queden completamente cubiertas y refrigera como mínimo 12 horas; este reposo es clave para que el tamal tenga sabor profundo y tradicional, y si puedes dejarlo 24 horas, el resultado será aún mejor.
- Cocinar las carnes y reservar el caldo: Coloca las carnes marinadas en una olla grande, cúbrelas con agua y cocina a fuego medio hasta que estén semicocidas, no completamente blandas, ya que terminarán su cocción dentro del tamal. Retira las carnes y reserva cuidadosamente todo el caldo, porque este será la base de la masa y uno de los secretos del sabor auténtico del tamal tolimense.
- Cocer los acompañantes base: Cocina la arveja en agua con sal hasta que esté blanda pero entera, evitando que se deshaga. Cocina los huevos hasta que estén bien duros y resérvalos. Prepara el arroz en agua con sal, dejándolo apenas cocido y suelto, ya que no debe quedar seco ni pasado porque continuará cocinándose dentro de la masa.
- Elaborar el guiso tradicional: En una sartén amplia derrite la grasa del tocino a fuego medio y sofríe la cebolla larga junto con el ajo hasta que esté fragante. Agrega el tomate, el comino, el achiote, la sal y la pimienta, y cocina lentamente hasta obtener un guiso espeso, brillante y bien concentrado. Este guiso es fundamental, ya que aporta humedad y carácter al interior del tamal.
- Preparar la masa: Si usas maíz tradicional, remójalo durante tres días cambiando el agua a diario, luego muélelo, mézclalo con caldo caliente y sal, y cocínalo suavemente hasta lograr una textura espesa pero fluida. Si usas harina precocida, calienta el caldo con los condimentos sin hervir, añade la harina poco a poco removiendo constantemente y cocina hasta que la masa tenga consistencia de avena espesa; en este punto incorpora el arroz, la arveja y la manteca si decides usarla, ya que la grasa es tradicional y aporta suavidad.
- Preparar las hojas de plátano: Pasa las hojas por fuego directo o una plancha caliente para volverlas flexibles y evitar que se rompan. Límpialas con un paño húmedo y córtalas en piezas grandes; lo tradicional es usar dos o incluso tres hojas por tamal para asegurar un buen sellado y una cocción pareja.
- Armar los tamales: Coloca las hojas formando una cruz, añade una porción generosa de masa en el centro y acomoda encima las papas, zanahorias, medio huevo, una pieza de cada carne y una cucharada abundante de guiso. Cubre con un poco más de masa, recoge las hojas formando un penacho y amarra firmemente con cabuya; un buen amarre evita que el tamal se abra durante la cocción larga.
- Cocinar los tamales: Haz una cama con venas y recortes de hojas de plátano en el fondo de una olla grande, agrega agua caliente con sal sin que toque directamente los tamales y colócalos uno sobre otro. Cubre con más hojas y tapa la olla, cocinando a fuego bajo durante 3 a 4 horas; revisa periódicamente el nivel de agua para que nunca se seque, ya que la cocción debe ser al vapor y lenta.
- Reposo y servicio: Retira los tamales de la olla y déjalos reposar unos minutos antes de servir, lo que permite que la masa se asiente y el tamal tome mejor cuerpo. Sirve el tamal sobre su propia hoja, como manda la tradición, acompañado de chocolate caliente o una bebida caliente, porque el tamal tolimense es abundante, festivo y pensado para compartirse en familia.