Vitel toné
El vitel toné, también conocido como vitello tonnato, es un plato frío de origen italiano, nacido en la región de Piamonte y adoptado con enorme entusiasmo por la cocina argentina. Tradicionalmente elaborado con carne vacuna cocida y servida en finas láminas, se acompaña de una cremosa salsa a base de atún, anchoas, mayonesa, alcaparras y caldo. Aunque existen variantes modernas, la versión más difundida en Argentina respeta una preparación clasica, pensada para disfrutarse fría, especialmente en las celebraciones de Navidad y fin de año.
Con el paso del tiempo, este plato se volvió infaltable en la mesa festiva, valorado por su sabor suave, su textura delicada y su carácter casero. Lejos de ser complicado, el vitel toné es una receta facil de preparar con buena técnica y paciencia, ya sea con carne hervida o, en algunas variantes actuales, incluso al horno. Su equilibrio entre tradición y sabor lo convierte en una opción elegante, rendidora y siempre irresistible.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas 40 minutos (más reposo)
- Raciones: 8
- Categoría: Plato frío
- Tipo de cocina: Cocina argentina
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 1,5 kg de peceto (redondo de ternera / eye of round)
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria grande
- 2 ramas de apio
- 1 puerro o cebolla de verdeo (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo o romero (opcional)
- 2 dientes de ajo
- Sal gruesa, a gusto
- Pimienta en grano
- Agua, cantidad necesaria
Para la salsa
- 2 latas de atún en aceite
- 3 a 4 filetes de anchoas
- 250 g de mayonesa
- 100 ml de crema de leche
- 1 cucharada sopera de mostaza
- 2 cucharadas de alcaparras (+ extra para decorar)
- Jugo de ½ limón
- 1 cucharón de caldo de cocción
- Pimienta negra recién molida
- Sal, si fuese necesario
Como hacer Vitel Toné
- Cocción lenta del peceto: Colocá el peceto entero en una olla amplia y agregá la cebolla partida, la zanahoria, el apio, el puerro o verdeo, los ajos apenas aplastados, el laurel, las hierbas elegidas, la sal gruesa y la pimienta en grano. Cubrí con agua fría hasta tapar bien la carne y llevá a hervor suave. Desde ese momento cociná a fuego bajo, con la olla semi tapada, durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos a 2 horas, manteniendo siempre un hervor tranquilo. Durante la cocción es importante retirar la espuma que se forma en la superficie, ya que esto mejora el sabor del caldo y evita una textura turbia.
- Enfriado y reposo en el caldo: Una vez que la carne esté tierna pero firme, apagá el fuego y dejá que el peceto se enfríe completamente dentro del mismo líquido de cocción. Este paso es clave para que la carne conserve jugosidad y se pueda cortar en fetas finas sin desarmarse. Cuando esté a temperatura ambiente, llevá la olla o la carne con parte del caldo a la heladera y dejá reposar al menos 8 horas, siendo ideal hacerlo de un día para el otro para lograr el mejor resultado posible.
- Preparación de la salsa vitel toné: Colocá en el vaso de la licuadora o procesadora el atún bien escurrido, las anchoas, la mayonesa, la mostaza, las alcaparras, el jugo de limón y la pimienta negra. Procesá hasta obtener una crema lisa y homogénea. Agregá de a poco el caldo de cocción frío hasta lograr una salsa cremosa pero fluida, que pueda napar la carne sin quedar pesada. Al final incorporá la crema de leche y procesá apenas para integrarla. Probá y ajustá de sal solo si hace falta, ya que el atún y las anchoas suelen aportar suficiente.
- Corte fino de la carne: Retirá el peceto bien frío del caldo y secá apenas la superficie. Cortá la carne en fetas lo más finas posible utilizando un cuchillo largo y bien afilado; si disponés de cuchillo eléctrico, mejor aún. El corte fino es fundamental para que la carne absorba la salsa y resulte suave al comer, por lo que conviene hacerlo con paciencia y sin apuro.
- Armado del vitel toné: Distribuí las fetas de carne de forma escalonada sobre una fuente amplia, cubriendo bien la base. Volcá la salsa por encima de manera pareja, reservando una pequeña cantidad por si la carne la absorbe durante el reposo. Terminá decorando con alcaparras y un poco más de pimienta negra recién molida, manteniendo una presentación simple y clásica.
- Reposo final y servicio: Cubrir la fuente y llevar el vitel toné nuevamente a la heladera por un mínimo de 4 horas, aunque lo ideal es dejarlo reposar hasta el día siguiente para que los sabores se integren por completo. Antes de servir, verificá la humedad del plato y, si es necesario, agregá el resto de la salsa reservada. Se sirve frío o apenas atemperado, como entrada o plato principal, y también es tradicional disfrutarlo en sandwiches con pan tierno.