Chiri uchu
El Chiri Uchu es el más representativo plato de la gastronomía cusqueña, una expresión viva del mestizaje andino que define la identidad del Cusco. Este plato se consume tradicionalmente frío durante el Corpus Christi y las fiestas jubilares, y reúne en un solo servicio productos de la costa, sierra y selva, reflejando la riqueza alimentaria y simbólica del territorio. Carnes, algas, ajíes, maíz y queso conviven sin mezclarse, respetando el equilibrio y la jerarquía propios de la cocina ancestral.
El origen del Chiri Uchu se remonta a la época incaica y está profundamente ligado a la historia del Tahuantinsuyo, al sistema del ayni y a los rituales dedicados al dios Inti. Con la llegada de los españoles, este potaje ancestral se integró a las celebraciones religiosas, consolidándose como plato típico bandera del Cusco. Hoy, el Chiri Uchu no solo alimenta, sino que narra siglos de tradición, dualidad y herencia cultural andina.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 15 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
- 1 cuy entero
- 1 gallina de corral (1.5 kg aprox.)
- 500 g de charqui o cecina
- 2 a 4 chorizos cusqueños (tullán)
- 300 g de queso fresco andino
- 50 g de cochayuyo (alga)
- Hueveras de pescado (sancochadas)
- 1 rocoto
- Cancha serrana (maíz blanco tostado)
Para la cocción de la gallina
- 1 zanahoria
- 2 tallos de poro
- ¼ taza de huacatay
- Sal al gusto
- Pimienta entera al gusto
Para las tortillas o torrejas de maíz
- 3 huevos
- 50 g de harina de maíz
- 50 g de harina preparada (opcional)
- 130 g de puré de zapallo macre
- ½ a 1 taza de caldo de gallina
- 2 tallos de cebolla china
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- Orégano al gusto
- Comino al gusto
- Pimienta al gusto
- Aceite para freír
Como hacer Chiri Uchu
- Preparación del cuy al horno (día previo): El cuy se limpia cuidadosamente y se condimenta con sal, pimienta y comino. Se unta por dentro y por fuera con huacatay, pudiendo rellenarse con ramas enteras de esta hierba para que conserve mejor su forma y aroma durante la cocción. Se hornea a temperatura media-alta hasta que esté completamente cocido, con la piel dorada y crocante. Una vez listo, se deja enfriar por completo y se reserva, ya que el Chiri Uchu se sirve tradicionalmente frío.
- Cocción de la gallina y el charqui: La gallina de corral y el charqui se colocan en una olla grande con abundante agua. Se añaden la zanahoria, el poro, el huacatay, la pimienta entera y la sal, y se hierve a fuego medio hasta que la gallina esté muy tierna y el charqui bien hidratado. Este proceso no solo cocina las carnes, sino que genera un caldo fundamental para las tortillas de maíz, por lo que se reserva parte del líquido. Las carnes se retiran, se dejan enfriar, se trozan y se guardan refrigeradas hasta el día siguiente.
- Preparación del chorizo cusqueño: Los chorizos se cocinan previamente, ya sea hervidos suavemente o fritos ligeramente, según la costumbre familiar. Luego se dejan enfriar y se cortan en porciones medianas. Este embutido aporta el carácter especiado del plato y representa la influencia colonial dentro de la composición del Chiri Uchu.
- Tratamiento del cochayuyo: El cochayuyo seco se lava varias veces con agua fría para eliminar restos de arena o impurezas. Luego se sumerge en agua caliente hasta que se hidrate y se ablande por completo. Una vez listo, se escurre y se corta en tiras. Este ingrediente simboliza el vínculo del plato con la costa y aporta un contraste salino y mineral que equilibra las carnes.
- Cocción de las hueveras de pescado: Las hueveras se lavan cuidadosamente y se sancochan en agua con una pizca de sal durante pocos minutos, solo hasta que estén firmes. En algunas casas se fríen ligeramente después para darles más textura, pero ambas versiones son tradicionales. Se dejan enfriar antes de servir, respetando el carácter frío del plato.
- Elaboración de las tortillas o torrejas de maíz: En un bol se baten los huevos y se incorporan las harinas, el puré de zapallo, el polvo de hornear, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Se añade poco a poco el caldo de gallina reservado hasta obtener una masa espesa, suave y homogénea. Finalmente se integra la cebolla china picada. La masa se fríe en porciones aplastadas en aceite caliente hasta que las tortillas estén doradas por ambos lados. Estas torrejas representan la base andina del plato y deben prepararse el mismo día.
- Preparación del rocoto y el queso: El rocoto se corta en tiras finas, manteniendo su picor característico, que debe ser moderado y fresco, no dominante. El queso fresco se corta en trozos medianos. Ambos se reservan en frío hasta el momento del armado, ya que equilibran el conjunto con frescura y cremosidad.
- Armado y servicio del Chiri Uchu: En el plato se coloca primero la tortilla de maíz junto con la cancha serrana. Sobre esta base se disponen, de manera ordenada y sin mezclar, las porciones de gallina, cuy, charqui, chorizo y queso fresco. Finalmente se decoran con el cochayuyo, las hueveras de pescado y las tiras de rocoto. El Chiri Uchu se sirve frío y se consume tradicionalmente con la mano, respetando su origen ceremonial, ya que antiguamente se ofrecía al Inti y se creía que, al ser el sol una deidad cálida, el alimento debía presentarse frío.