Pesque de quinua
El pesque de quinua es un plato tradicional del espacio cultural altiplánico compartido entre Perú y Bolivia, especialmente arraigado en el sur peruano y el occidente boliviano. Su origen se remonta a las antiguas culturas andinas que domesticaron la quinua y la incorporaron como base fundamental de su alimentación diaria. Sencillo pero altamente nutritivo, este guiso espeso se elabora a partir de quinua cocida y machacada, combinada con leche, mantequilla y queso, dando como resultado una preparación reconfortante, ideal para el desayuno, el almuerzo o la cena dentro de la cocina tradicional andina.
La historia del pesque de quinua está documentada desde la época colonial. Cronistas como Bernabé Cobo ya lo mencionaban en el siglo XVII, resaltando su importancia en la dieta altiplánica. Con el paso del tiempo, el pesque ha conservado su esencia, adaptándose levemente según la región, pero manteniendo siempre su carácter humilde y sustancioso. Hoy sigue siendo un plato vigente, preparado en hogares, mercados y festividades religiosas, y valorado como uno de los grandes símbolos de la gastronomía andina tradicional.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina andina
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- 2 tazas de quinua blanca
- 4 tazas de agua
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de mantequilla
- ¾ a 1 taza de leche evaporada
- 200 g de queso fresco o queso paria
- 1 pizca de semillas de anís
- 1 cucharada de huacatay fresco o perejil (opcional)
Para acompañar (opcionales)
- Papas sancochadas
- Huevo frito
- Queso fresco rallado adicional
- Leche caliente adicional
- Ahogado de cebolla y ají amarillo
- Arroz blanco
- Bistec de carne
Como hacer Pesque de Quinua
- Remojo y limpieza de la quinua: Coloca la quinua en un recipiente amplio con abundante agua y déjala en remojo durante al menos dos horas o, idealmente, desde la noche anterior. Este proceso es clave porque elimina la saponina responsable del sabor amargo y reduce los antinutrientes naturales del grano, mejorando tanto la digestión como el aprovechamiento nutricional. Una vez remojada, lávala varias veces frotándola suavemente con las manos hasta que el agua salga completamente clara, luego escúrrela bien antes de cocinar.
- Cocción correcta del grano: Lleva la quinua limpia a una olla junto con el agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante aproximadamente veinte minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que los granos se abran y estén completamente suaves. La quinua debe quedar bien cocida y húmeda, nunca al dente, ya que esta suavidad es fundamental para lograr la textura cremosa característica del pesque. Si al final queda un poco de líquido en exceso, retíralo ligeramente sin dejar la quinua seca.
- Machacado y formación de la base: Con la quinua aún caliente dentro de la olla, aplástala suavemente usando una cuchara de madera hasta obtener una consistencia espesa y rústica, similar a un puré. Este paso define el carácter del pesque y debe hacerse con paciencia, sin licuar ni procesar, ya que la versión tradicional conserva parte del grano visible y una textura naturalmente espesa.
- Incorporación de la untuosidad: Añade la mantequilla directamente sobre la quinua caliente y mezcla hasta que se derrita por completo, aportando brillo y suavidad. Luego incorpora poco a poco la leche evaporada, removiendo constantemente para que se integre de manera homogénea. La cantidad puede ajustarse según la textura deseada, pero el resultado final debe ser una crema espesa, sedosa y envolvente.
- Aromáticos, queso y elementos opcionales: Agrega las semillas de anís y el huacatay o perejil finamente picado, permitiendo que el calor libere sus aromas de forma suave. Añade el queso fresco cortado en cubos pequeños o rallado en este momento, mezclando suavemente y manteniendo el fuego bajo durante dos o tres minutos, solo hasta que el queso comience a fundirse ligeramente. Es importante no hervir el pesque en esta etapa para evitar que el queso se endurezca.
- Punto final y reposo breve: Ajusta la sal si es necesario y retira del fuego. Deja reposar el pesque uno o dos minutos antes de servir para que los sabores se asienten y la textura termine de estabilizarse. El resultado debe ser un plato cremoso, espeso y bien caliente, listo para disfrutarse cucharada a cucharada.
- Servicio tradicional: Sirve el pesque de quinua inmediatamente, bien caliente y cremoso, para que el queso termine de fundirse de forma natural. En muchas casas se espolvorea queso fresco rallado al momento de servir, mientras que en otras se añade un chorrito extra de leche caliente para lograr una textura aún más suave. También existe la versión que se acompaña con un ahogado de cebolla y ají amarillo, servido encima o al costado, aportando mayor intensidad de sabor sin perder el carácter tradicional del plato. Dependiendo del momento del día, el pesque puede servirse solo como desayuno reconfortante o presentarse como plato de fondo acompañado de arroz blanco y un bistec de carne, tal como se consume en muchos hogares de la sierra peruana.