Tamales peruanos
En Perú, los tamales peruanos criollos representan una tradición culinaria que ha pasado de generación en generación, conservando el sabor profundo de los ajíes nativos, el maíz y las hojas de plátano. Este plato emblemático destaca dentro de la gastronomía nacional por su masa suave y bien aderezada, elaborada a partir de maíz molido —aunque algunas versiones modernas utilizan harina pan— y enriquecida con manteca y especias. Cada ingrediente aporta equilibrio, aroma y textura, logrando un resultado lleno de identidad y sabor auténtico.
La masa se rellena tradicionalmente con carne de chancho o pollo junto con aceitunas, huevo y ajíes que intensifican su carácter festivo. Es habitual disfrutar los tamales peruanos en desayunos dominicales, celebraciones especiales y especialmente en Navidad, cuando se convierten en protagonistas de la mesa familiar. Más que un plato típico, los tamales peruanos simbolizan unión, cultura y la riqueza gastronómica del país.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 20 tamales medianos
- Categoría: Desayuno, Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de maíz mote pelado blanco (remojado 12–24 horas)
- 250 g de manteca de cerdo
- 2 cebollas grandes
- 3 cucharadas de ajo molido
- 4 cucharadas de ají panca molido
- 3 cucharadas de ají mirasol molido
- 1 cucharadita de achiote en polvo o aceite de achiote
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de pimienta molida
- Sal al gusto
- 1.5 a 2 litros de caldo de cerdo o pollo caliente
Para el relleno
- 1 kg de panceta o carne de cerdo (también puede ser pollo)
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Comino al gusto
- 3 huevos
- 20 aceitunas negras
- ½ taza de maní tostado
- 2 ajíes amarillos frescos
Para envolver
- 40 hojas de plátano
- Pita o pabilo para amarrar
Como hacer Tamales Peruanos
- Remojar y moler el maíz: Remoja el maíz mote entre 12 y 24 horas en abundante agua. Escúrrelo y muélelo hasta obtener una pasta fina; puedes ayudarte agregando un poco del caldo para facilitar el molido. La textura debe ser suave y húmeda, sin grumos gruesos. Si la molienda queda arenosa, el tamal perderá la textura cremosa característica.
- Cocinar y sazonar la carne: Corta la carne en trozos medianos y mézclala con sal, pimienta y comino. Déjala reposar al menos 30 minutos para que tome sabor. Luego cocínala en una olla con un poco de agua hasta que esté tierna. Reserva los trozos y guarda el caldo porque será fundamental para dar sabor a la masa. Cocinar la carne previamente garantiza que el relleno quede jugoso y bien sazonado.
- Preparar el aderezo tradicional: Derrite la manteca de cerdo en una olla amplia. Mientras se calienta, pica finamente las cebollas y agrégalas para sofreírlas lentamente hasta que estén transparentes y ligeramente doradas; este paso puede tomar unos 10 a 15 minutos y es clave para desarrollar profundidad de sabor. Incorpora el ajo molido y cocina unos minutos más. Añade el ají panca y el ají mirasol. Agrega comino, pimienta y achiote. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 20 a 25 minutos, removiendo constantemente hasta que el aderezo tenga una textura espesa y brillante, similar a una mermelada, y la grasa comience a separarse ligeramente. Este punto indica que los ajíes están bien cocidos y no dejarán sabor crudo.
- Atamalado de la masa: Agrega la masa de maíz molido al aderezo poco a poco, mezclando constantemente. Incorpora el caldo caliente gradualmente mientras remueves con una cuchara de madera. Cocina a fuego medio-bajo durante 30 a 40 minutos sin dejar de mover para evitar que se pegue o queme en el fondo. La masa estará lista cuando se despegue ligeramente de la olla, tenga consistencia espesa pero húmeda y ya no tenga sabor a maíz crudo. En este momento añade el maní tostado. Si queda muy seca, agrega un poco más de caldo; si queda muy blanda, necesita más cocción. Este paso define la textura final del tamal.
- Preparar las hojas de plátano: Lava bien las hojas y sécalas. Pásalas cuidadosamente por el fuego directo durante unos segundos para que se vuelvan flexibles y no se quiebren al doblarlas. Luego córtalas en rectángulos de tamaño aproximado a una hoja A4. Reserva algunas hojas adicionales para colocarlas en la base de la olla durante la cocción. Si se queman demasiado, perderán resistencia y aroma.
- Armado del tamal: Cocina los huevos en agua hasta que estén duros y luego pélalos y córtalos en rodajas. Corta los ajíes amarillos frescos en tiras y pásalos ligeramente por el fuego para intensificar su aroma. Coloca dos hojas superpuestas y añade una porción generosa de masa en el centro. Sobre la masa coloca un trozo de carne, una rodaja de huevo, una aceituna, algunos maníes y una tira de ají amarillo. Cubre con un poco más de masa para sellar el relleno. Dobla primero los lados largos hacia el centro y luego los extremos, formando un paquete rectangular firme. Amarra con pita asegurando que quede bien cerrado para que no entre agua durante la cocción.
- Cocción al vapor tradicional: Coloca restos de hojas en la base de una olla grande para evitar contacto directo con el agua. Acomoda los tamales de forma vertical o ligeramente inclinados. Añade aproximadamente un litro de agua caliente sin cubrirlos completamente. Cocina con tapa bien ajustada durante unas 2 horas a fuego medio-bajo. Revisa cada 30 minutos y agrega más agua caliente si es necesario para mantener el vapor constante. Una cocción lenta y prolongada garantiza que el tamal quede firme, aromático y perfectamente cocido.
- Reposo y servicio: Retira los tamales del vapor y déjalos reposar al menos 15 a 20 minutos antes de servir. Este descanso permite que la masa termine de asentarse y adquiera mejor consistencia. Se sirven tradicionalmente acompañados de salsa criolla preparada con cebolla cortada en pluma, jugo de limón, sal y cilantro. El contraste fresco realza la riqueza del tamal.