Tamalitos verdes
Los tamalitos verdes son una de las preparaciones más queridas de la cocina peruana, especialmente en la costa norte. Elaborados a base de choclo fresco y abundante culantro, estos pequeños tamales destacan por su color intenso, aroma herbal y textura suave. En ciudades como Piura, donde la tradición culinaria se transmite de generación en generación, forman parte esencial de reuniones familiares y celebraciones. Su sabor delicado pero profundo los convierte en una entrada o acompañamiento irresistible dentro de la gastronomía norteña.
La historia de los tamalitos verdes está ligada a los hogares piuranos, donde antiguamente se molía el maíz en molino y se envolvía en su propia panca antes de cocinarlo en grandes ollas. Aunque algunas versiones incorporan relleno de pollo o cerdo, la receta más tradicional resalta la pureza del maíz y las hierbas frescas. Prepararlos requiere buenos ingredientes y paciencia, pero el resultado es un plato auténtico que resume la identidad y el sabor del norte del Perú.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora 35 minutos
- Raciones: 8-10 personas
- Categoría: Entrante
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
Para la masa verde
- 2 kg de choclo fresco desgranado
- 1 taza de culantro fresco
- ½ taza de hojas de espinaca (opcional)
- 2 ajíes amarillos
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- ¾ taza de aceite vegetal o 2/3 taza de manteca
- 1 cucharadita de sal (ajustar al gusto)
- Pimienta al gusto
- Caldo de pollo o agua caliente (cantidad necesaria)
- 20 pancas de choclo
- Pabilo o tiras de panca para amarrar
Para el relleno (opcional)
- 200 g de carne de cerdo
- 200 g de carne de pollo
- 1 huevo
- 8 aceitunas negras
- 2 cucharadas del aderezo preparado
Para la salsa criolla
- 1 cebolla roja
- 1 limón
- 1 cucharada de vinagre
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de culantro fresco
- 1 ají amarillo o ají limo
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Como hacer Tamalitos Verdes
- Preparar las pancas: Lava bien las pancas de choclo y colócalas en un recipiente con agua hirviendo durante unos 20 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Este paso es fundamental para que no se rompan al envolver. Luego escúrrelas y sécalas con un paño limpio. Si están muy rígidas, puedes devolverlas unos minutos más al agua caliente.
- Moler el choclo y los ingredientes verdes: Coloca el choclo desgranado en un molino o procesador junto con el culantro, la espinaca si decides usarla y los ajíes amarillos previamente abiertos y sin semillas. Procesa hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Evita usar licuadora con exceso de líquido porque la masa puede quedar demasiado suelta; si fuera estrictamente necesario, añade apenas un poco de caldo y luego corrige la textura durante la cocción. La consistencia ideal debe ser espesa, similar a una crema densa.
- Preparar el aderezo base: Pica la cebolla en cubos pequeños y los ajos finamente. En una sartén grande calienta el aceite o la manteca y sofríe primero la cebolla hasta que se vuelva transparente. Agrega el ajo y la pimienta, cocinando hasta que desprenda un aroma intenso. Este aderezo es la base del sabor tradicional. Si vas a preparar relleno, retira dos cucharadas y resérvalas.
- Cocinar la masa verde: Incorpora la mezcla de choclo molido al aderezo caliente y cocina a fuego medio-bajo, moviendo constantemente con cuchara de madera para evitar que se pegue. Si notas la preparación demasiado espesa, añade pequeñas cantidades de caldo caliente. Cocina hasta que la masa espese, se vea brillante y comience a despegarse ligeramente del fondo de la sartén. Este paso garantiza que los tamalitos no queden crudos ni aguados. Ajusta la sal en este momento y deja reposar unos minutos antes de armar.
- Preparar el relleno tradicional (opcional): Cocina la carne de cerdo y la carne de pollo en agua con sal hasta que estén bien cocidas. Luego córtalas en trozos pequeños. Mézclalas con el aderezo reservado, añade el huevo previamente cocido y picado, y las aceitunas cortadas en partes. El relleno debe quedar jugoso pero compacto. Si prefieres una versión más norteña y ligera, puedes omitir completamente el relleno.
- Armar los tamalitos: Extiende dos pancas superpuestas sobre una superficie plana. Coloca en el centro una porción generosa de masa. Si decides usar relleno, añade una pequeña cantidad en el centro y cúbrela con un poco más de masa. Dobla los lados hacia el centro formando un paquete y luego pliega los extremos. Amarra firmemente con pabilo o tiras de panca sin apretar demasiado para permitir que la masa termine de expandirse durante la cocción.
- Cocinar al vapor correctamente: En una olla grande coloca algunas corontas o pancas en el fondo y añade aproximadamente 3 centímetros de agua, asegurándote de que los tamalitos no queden sumergidos. El agua debe estar hirviendo antes de introducirlos, ya que colocarlos en agua fría puede hacer que absorban humedad y se arruinen. Acomódalos parados o ligeramente inclinados, cúbrelos con más pancas y cocina con la olla tapada durante 25 minutos si la masa fue previamente cocinada, o hasta 50 minutos si no lo fue. Mantén un hervor constante pero moderado.
- Reposo y servicio: Retira los tamalitos y déjalos reposar al menos 15 minutos antes de abrirlos, ya que recién al enfriarse ligeramente toman firmeza y mantienen su forma. Mientras reposan, corta la cebolla roja en pluma fina, mézclala con el jugo de limón, vinagre, aceite, culantro picado y ají en tiras delgadas, sazona con sal y pimienta, y deja que los sabores se integren. Sirve los tamalitos abiertos sobre su propia panca y acompaña con abundante salsa criolla.