Bacalao a la roteña
El bacalao a la roteña es una adaptación de la emblemática preparación nacida en Rota, en la provincia de Cádiz, donde la salsa “a la roteña” comenzó acompañando a la urta a comienzos del siglo XX. Esta técnica andaluza transformó un pescado poco valorado en un plato icónico gracias a un sofrito lento de cebolla, pimiento y tomate enriquecido con vino blanco. Con el tiempo, ante la dificultad de encontrar urta, la receta evolucionó hacia otras variedades como la dorada, la corvina y, especialmente, el lomo de bacalao, que absorbe los sabores y aporta una textura firme y jugosa.
Fiel a la cocina marinera andaluza, este guiso se prepara en cazuela con ingredientes sencillos y técnica tradicional, priorizando el sabor natural del pescado y la profundidad del sofrito. El bacalao se incorpora al final para mantener su punto perfecto de cocción, logrando una salsa ligada y aromática. Puede servirse solo o acompañado de patatas, convirtiéndose en una receta fácil, casera y absolutamente irresistible.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más desalado)
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Andaluza
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el bacalao
- 4 lomos de bacalao (180–200 g cada uno)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra al gusto
Para el sofrito roteño
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes italianos
- 3 tomates maduros (tipo pera preferiblemente)
- 2 hojas de laurel
- 150 ml de vino blanco (ideal manzanilla o montilla-moriles)
- Sal al gusto
Para la guarnición (opcional)
- 2 patatas grandes
- Aceite de oliva para freír
Como hacer Bacalao a la Roteña
- Desalar y preparar el bacalao: Si el bacalao no está desalado, colócalo en agua fría entre 24 y 48 horas en refrigeración, cambiando el agua cada 8 horas para eliminar el exceso de sal de forma progresiva; una vez listo, sécalo muy bien con papel de cocina para evitar que suelte agua durante la cocción y añade pimienta negra al gusto, ya que en esta versión tradicional no se enharina, permitiendo que el pescado se guise directamente en el sofrito y conserve una textura más natural.
- Sellar ligeramente los lomos: Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia o sartén profunda y coloca los lomos primero con la piel hacia abajo, marcándolos apenas 1 o 2 minutos por cada lado hasta que se forme una ligera capa exterior sin cocinarlos completamente, ya que terminarán de hacerse más adelante en la salsa; este sellado suave ayuda a que mantengan su forma sin necesidad de harina y evita que se resequen.
- Iniciar el sofrito base: En el mismo aceite donde sellaste el bacalao, añade un poco más si fuera necesario y cocina a fuego medio-bajo la cebolla pelada y cortada en juliana fina junto con los ajos laminados y las hojas de laurel, dejando que se pochen lentamente hasta quedar muy tiernos y ligeramente caramelizados, ya que el secreto del bacalao a la roteña auténtico está en un pochado largo y sin prisas que desarrolle dulzor natural y profundidad de sabor.
- Incorporar los pimientos: Limpia los pimientos retirando semillas y partes blancas, córtalos en tiras y agrégalos a la cazuela, cocinándolos a fuego medio-bajo hasta que estén completamente blandos e integrados con la cebolla, manteniendo siempre una cocción suave para que suden lentamente y no se doren en exceso, buscando una textura melosa característica del guiso tradicional.
- Añadir el tomate y concentrar: Pela los tomates (puedes escaldarlos unos segundos en agua hirviendo para facilitar el pelado), pícalos en dados pequeños y añádelos al sofrito, dejando que se cocinen hasta que pierdan su agua y se reduzcan, concentrando su sabor y formando una base espesa y bien integrada; este paso requiere paciencia, ya que el tomate debe quedar perfectamente hecho para que la salsa tenga cuerpo y no resulte acuosa.
- Incorporar el vino y reducir: Vierte el vino blanco y deja que hierva durante varios minutos para que el alcohol se evapore y el sabor se concentre, aportando el carácter andaluz típico del plato; ajusta de sal con moderación teniendo en cuenta la salinidad natural del bacalao y deja que la salsa reduzca hasta obtener una textura brillante y ligeramente ligada.
- Terminar la cocción del bacalao: Coloca los lomos reservados sobre el sofrito con la piel hacia abajo, tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave entre 8 y 12 minutos dependiendo del grosor, evitando remover con cuchara para que el pescado no se rompa y limitándote a mover la cazuela con pequeños vaivenes para integrar la salsa; si deseas una presentación más clásica, puedes terminar la cocción en cazuela de barro dentro del horno durante unos 10 minutos para intensificar aromas.
- Preparar la guarnición y emplatar: Pela las patatas, córtalas en rodajas finas y fríelas en abundante aceite caliente en tandas pequeñas para que queden doradas y ligeramente crujientes sin absorber exceso de grasa, escúrrelas sobre papel absorbente y añade sal al gusto; al servir, forma una cama de patatas fritas y coloca encima el lomo de bacalao cubierto generosamente con el sofrito bien reducido, obteniendo un plato jugoso, equilibrado y fiel al estilo tradicional de la costa gaditana.