Caldo de cardán
El caldo de cardán es uno de los platos más emblemáticos de Bolivia, reconocido por su sabor intenso, su larga cocción y su profunda historia dentro de la gastronomía boliviana. Este caldo tradicional tiene como ingrediente principal el miembro de toro, acompañado de carnes, papas, arroz y huevo, dando como resultado una preparación contundente, energética y muy apreciada en ciudades como La Paz y Cochabamba. Servido siempre bien caliente, es un plato que refleja la identidad, la fuerza y las costumbres del altiplano.
Famoso por sus supuestos beneficios energéticos y revitalizantes, el caldo de cardán es considerado un “levanta muertos” y un remedio popular contra la resaca. Su preparación lenta, que puede durar varias horas, permite obtener un caldo espeso y concentrado, cargado de sabor. Más allá de los mitos, este plato destaca por su valor cultural y su capacidad de reunir tradición, sabor y nutrición en cada cucharada.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 4 horas y 30 minutos
- Raciones: 8–10 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
- 1 miembro de toro
- 1 pata de res
- 2 kg de carne de res (kawi o pulpa con hueso)
- 2 kg de nervio de res
- 10 huevos
- 10–15 papas (imilla)
- 1 kg de tunta (chuño blanco)
- 1 ½ libra de arroz
- Sal al gusto
- Orégano seco al gusto
Para acompañar (opcionales)
- Llajwa
- Cebolla verde
- Marraqueta o pan
Como hacer Caldo de Cardán
- Base del caldo (cocción larga y concentrada): Coloca en una olla grande el miembro de toro, la pata de res y los nervios previamente bien lavados; es recomendable limpiarlos con sal o limón para eliminar cualquier impureza y olor fuerte. Cubre con abundante agua y cocina a fuego medio–alto durante 2 a 3 horas, retirando la espuma que sube al inicio para lograr un caldo más limpio. Durante la cocción, procura mantener suficiente agua para evitar que el caldo se reduzca en exceso. Con el tiempo se formará un caldo blanco, espeso y gelatinoso, que es la base fundamental del cardán, por lo que no debes apresurar esta cocción.
- Incorporación de las carnes principales: Agrega la carne de res; en este punto puedes cortarla en piezas grandes para facilitar su cocción uniforme. Añade sal poco a poco y una pizca de orégano seco, dejando hervir durante 40 a 60 minutos hasta que la carne comience a ablandarse y libere todo su sabor, reforzando así la intensidad del caldo.
- Continuación de la cocción: Mantén la cocción constante hasta que todas las carnes estén cada vez más suaves e integradas al caldo. En esta etapa es importante controlar el nivel de líquido y el punto de sal, asegurando un hervor constante pero no agresivo, permitiendo que el caldo siga concentrándose sin perder equilibrio.
- Arroz y tunta: Añade el arroz previamente lavado y la tunta (que debe haber sido remojada desde la noche anterior para suavizarla) cuando el caldo ya esté bien formado y las carnes bastante suaves. Cocina hasta que el arroz reviente y espese ligeramente el caldo, dándole la textura característica, evitando remover en exceso para no romper los ingredientes ni volver el caldo demasiado pastoso.
- Incorporación de las papas: Pela las papas e incorpóralas enteras o en mitades grandes unos 20 a 25 minutos antes de finalizar la cocción. Es importante añadirlas en esta etapa para que queden bien cocidas pero firmes, evitando que se deshagan dentro del caldo y alteren su textura.
- Preparación de los huevos: En una olla aparte, hierve los huevos durante 10 a 15 minutos hasta que estén completamente cocidos; luego enfríalos en agua fría para facilitar el pelado y resérvalos. Este acompañamiento es tradicional y aporta mayor contundencia al plato.
- Dorado de las carnes (toque tradicional): Retira cuidadosamente todas las carnes del caldo y llévalas a una sartén con un poco de grasa o aceite; fríelas hasta que queden bien doradas y ligeramente tostadas por fuera. Este paso es clave, ya que intensifica el sabor, mejora la textura y le da al plato su carácter tradicional, por lo que no debe omitirse.
- Servido tradicional: Sirve el caldo bien caliente en platos hondos, incorporando arroz, tunta y papas en cada porción. Coloca encima las carnes doradas y acompaña con uno o dos huevos cocidos. Finaliza agregando cebolla verde picada al momento de servir y acompaña con llajwa y pan, logrando así un plato completo, reconfortante y fiel a la tradición.