Caldo de salchicha o manguera

Receta de Caldo de Salchicha o Manguera

El caldo de salchicha o manguera es un plato ecuatoriano emblemático de la Costa del ecuador, especialmente popular en guayaquil, donde forma parte esencial de la tradición culinaria. Esta sopa contundente combina morcillas artesanales rellenas de sangre y arroz con vísceras de cerdo, col y plátano verde, logrando un sabor intenso y profundamente aromático. Reconocido por muchos como el mejor remedio contra el chuchaqui, es un desayuno poderoso que devuelve energías tras largas noches de celebración. Aunque su preparación es laboriosa y requiere una limpieza minuciosa del tripaje, su resultado es un caldo sabroso, nutritivo y lleno de carácter.

La historia del caldo de manguera se remonta a más de un siglo en ecuador, cuando vendedores ambulantes ofrecían salchichas con ají en papel. Con el tiempo, en guayaquil se popularizó servirlas con caldo, y en los años cuarenta el plato fue asociado a los bomberos voluntarios, consolidándose como símbolo gastronómico costeño y legado cultural vigente.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 2 horas
• Tiempo de cocinado: 2 horas
• Tiempo total: 4 horas
• Raciones: 10-12 porciones
• Categoría: Sopas y Caldos
• Tipo de cocina: Ecuatoriana
• Calorías por ración: 650 kcal

Ingredientes

Para las mangueras

• 1 menudo completo de cerdo pequeño (hígado, corazón, pulmón, riñón)
• 1 tripaje completo de cerdo pequeño(intestinos)
• 3 tazas de sangre fresca de cerdo
• 3 tazas de arroz crudo
• 1 col pequeña
• 5 plátanos verdes(2 para relleno, 3 para el caldo)
• 2 cebollas coloradas grandes
• 1 pimiento grande
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de culantro molido
• 1 ramillete grande de cilantro fresco
• 1 ramillete grande de hierbabuena
• 4 cucharadas de manteca de cerdo
• 4–5 cucharadas de achiote
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Comino al gusto

Para limpiar el tripaje

• Cáscaras de plátano verde
• 2 cucharadas de sal gruesa
• 2 cucharadas de harina
• 3 limones

Para servir

• 1 manojo de cebolla blanca o en rama
• 1 manojo adicional de cilantro
• Limones al gusto
• Ají criollo al gusto

Como hacer Caldo de Salchicha o Manguera

1. Limpieza profunda del tripaje: Lava el tripaje con abundante agua corriente, luego frótalo vigorosamente con sal gruesa, harina y cáscaras de verde para eliminar impurezas y grasa. Enjuaga y remoja durante 20 minutos en agua con jugo de limón y unas hojas de hierbabuena ligeramente machacadas; repite el proceso las veces necesarias hasta que desaparezca completamente el olor fuerte, ya que una limpieza deficiente arruina el sabor final del caldo. Reserva refrigerado hasta el momento de rellenar.
2. Cocción inicial del arroz: Hierve el arroz en suficiente agua durante aproximadamente 10 minutos; debe quedar precocido, es decir, cocido por fuera pero ligeramente firme por dentro. Esta textura es fundamental porque terminará de cocinarse dentro de las mangueras sin volverse pastoso. Escurre completamente y deja enfriar a temperatura ambiente antes de mezclarlo, pues si está caliente puede coagular la sangre demasiado rápido.
3. Preparación del refrito tradicional: En una sartén amplia derrite la manteca de cerdo y añade el achiote para que libere su color rojo intenso. Incorpora las cebollas, el pimiento y los ajos finamente picados y sofríe hasta que estén suaves y fragantes. Agrega sal, pimienta, comino, orégano y culantro molido, removiendo para que las especias se integren bien. Finalmente añade cilantro y hierbabuena finamente picados y cocina apenas unos minutos más para preservar su aroma. Divide este refrito en dos partes, ya que se utilizará tanto para el relleno de arroz como para el de verde.
4. Relleno de arroz con sangre: Corta la mitad de la col en tiras muy finas y cocínala brevemente en agua hasta que esté suave; escúrrela bien. Mezcla el arroz frío con la sangre fresca, la col cocinada y la mitad del refrito, integrando todo hasta obtener una masa húmeda pero consistente. Ajusta sal y especias con moderación, recordando que el caldo también llevará condimentos. Con ayuda de una jarra o embudo rellena las tripas sin presionar en exceso, dejando espacio para la expansión durante la cocción, y amarra en tramos medianos. Si las llenas demasiado, podrían reventarse al hervir.
5. Relleno tradicional de verde: Ralla dos plátanos verdes crudos y mézclalos con la otra mitad del refrito, un poco adicional de achiote si deseas más color, cilantro y una pequeña cantidad de manteca de cerdo hasta formar una masa manejable. Con esta preparación rellena otra sección del tripaje, nuevamente sin compactar demasiado. Esta versión aporta textura más firme y sabor ligeramente más dulce que contrasta con el relleno de sangre.
6. Elaboración del caldo base: En una olla grande coloca aproximadamente cinco litros de agua y lleva a ebullición. Añade el menudo previamente lavado, tres plátanos verdes cortados en trozos grandes, y la otra mitad de la col cortada en tiras. Incorpora tres dientes de ajo machacados, sal, pimienta y comino al gusto. Cocina a fuego medio durante una hora, retirando cualquier espuma que suba a la superficie. El hervor debe ser constante pero no violento, ya que una cocción demasiado fuerte endurece las vísceras.
7. Cocción de las mangueras: Cuando las vísceras estén suaves, retíralas momentáneamente y resérvalas. Introduce cuidadosamente las mangueras en el caldo, procurando que el hervor sea moderado para evitar que se rompan. Cocina entre 45 minutos y una hora; sabrás que están listas cuando al pincharlas no salga sangre. En los últimos cinco minutos incorpora un puñado adicional de cilantro y hierbabuena picados para reforzar el aroma característico del plato. Rectifica la sal antes de apagar el fuego.
8. Montaje y forma tradicional de servir: Corta las mangueras en trozos de aproximadamente 3 a 5 centímetros y corta también las vísceras en piezas de tamaño bocado. Sirve el caldo muy caliente en plato hondo, añade trozos de menudo y algunas piezas de manguera, y espolvorea cebolla blanca y cilantro finamente picados. Acompaña con limón y ají criollo. Tradicionalmente se puede aplastar ligeramente la salchicha dentro del plato para que parte del relleno se mezcle con el caldo, logrando una textura más espesa y sabrosa. También puede servirse “seco”, presentando las mangueras y vísceras aparte sin caldo.