Encebollado ecuatoriano
El encebollado ecuatoriano es el plato insignia de la costa de Ecuador y uno de los desayunos más emblemáticos del país. Conocido antiguamente como “picante de pescado”, su origen se remonta a preparaciones prehispánicas que combinaban pescado cocido lentamente con ingredientes locales, y que con el tiempo incorporaron la cebolla traída por los europeos. Hoy, el encebollado de pescado es una sopa reconfortante elaborada tradicionalmente con atún o albacora, yuca y un caldo aromático sazonado con comino, ají y cilantro, coronado con abundante curtido de cebolla morada y limón.
Consumido especialmente en las mañanas, este icónico plato es famoso por su reputación como remedio para la resaca y por su sabor intenso pero equilibrado. El encebollado ecuatoriano combina textura, frescura y profundidad en cada cucharada, acompañado de chifles o tostado. Su popularidad ha trascendido la región costera y hoy representa con orgullo la identidad gastronómica de Ecuador.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora 15 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
Para el caldo y base
- 2 libras (1 kg) de atún fresco o albacora
- 1 libra (500 g) de yuca fresca o congelada
- 3 litros (12 tazas) de agua
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla blanca
- 1 pimiento verde
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite (puede ser con achiote)
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharadita de ají en polvo no picante o pimentón dulce
- 4 a 5 ramas de cilantro o culantro
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para el curtido
- 2 cebollas moradas
- 2 limones
- 1 tomate
Para servir
- Cilantro fresco
- Chifles
- Tostado (maíz tostado)
- Ají criollo
- Limones adicionales
Como hacer Encebollado ecuatoriano
- Preparar el curtido tradicional: Corta las cebollas moradas en juliana fina y colócalas en un bol con sal y el jugo de los limones. Añade el tomate en cubos pequeños y mezcla bien. Deja reposar al menos 30 minutos para que la cebolla se suavice y pierda fuerza. Este paso es fundamental, ya que el curtido no se cocina; su frescura contrasta con el caldo caliente y define el carácter auténtico del encebollado.
- Elaborar el refrito base: Pica en cubos pequeños los tomates y la cebolla blanca, y machaca los dientes de ajo. En una olla grande calienta el aceite y sofríe primero la cebolla con el ajo hasta que estén translúcidos. Incorpora el tomate. Añade el comino, el ají en polvo, sal y pimienta. Cocina varios minutos hasta que el refrito esté bien concentrado y fragante, ya que aquí se construye la profundidad de sabor característica del plato. Si usas aceite con achiote, aportarás el tono ligeramente anaranjado tradicional.
- Formar el caldo aromático: Agrega los 3 litros de agua al refrito junto con las ramas de cilantro. Lleva a ebullición y cocina durante 15 minutos para que las hierbas y especias infusionen correctamente. Algunas versiones incluyen jengibre, pero en la preparación más clásica costeña el protagonismo lo mantienen el comino y el cilantro.
- Cocinar el atún correctamente: Cuando el caldo esté hirviendo, incorpora el atún en trozos grandes o lomos enteros. Cocina entre 10 y 15 minutos, evitando sobrecocerlo para que no se reseque. Retira el pescado y resérvalo para que enfríe ligeramente; luego desmenúzalo en lascas grandes con las manos. Si deseas un caldo más limpio, puedes colarlo en este punto, aunque muchas cocinas tradicionales simplemente retiran las hierbas y continúan.
- Cocinar y preparar la yuca: Mientras se cocina el pescado, pela la yuca, retira la fibra central y córtala en trozos medianos. Cocínala en el mismo caldo hasta que esté muy suave. Una vez lista, retira una parte y tritúrala con un poco del caldo, luego reincorpórala a la olla. Este truco tradicional espesa el encebollado de forma natural sin necesidad de añadir harinas ni espesantes, logrando la textura ligeramente densa que lo caracteriza.
- Integrar y finalizar el encebollado: Devuelve la yuca en trozos a la olla junto con el atún desmenuzado. Cocina todo junto durante unos minutos más para que los sabores se integren y rectifica la sal si es necesario. Justo antes de apagar el fuego, añade un poco de cilantro fresco picado para reforzar el aroma. El caldo debe quedar sustancioso, ligeramente espeso y muy fragante; al día siguiente incluso sabe mejor, ya que los sabores se asientan.
- Servir al estilo costeño: Coloca primero trozos de yuca en el plato, añade una porción generosa de atún y cubre con abundante caldo caliente. Corona con una buena cantidad de curtido de cebolla morada y un poco más de cilantro fresco. Sirve acompañado de chifles, tostado y ají criollo, y ofrece rodajas de limón para que cada comensal ajuste la acidez a su gusto. Esta combinación de temperaturas, texturas y frescura es lo que convierte al encebollado en uno de los platos más emblemáticos y reconfortantes de Ecuador.