Tocino de cielo
El tocino de cielo es un postre español de textura compacta y brillante, elaborado únicamente con yema de huevo, azúcar y agua. De color amarillo intenso y sabor profundo, este dulce tradicional destaca por su sencillez y elegancia. También conocido como tocinillo de cielo, forma parte imprescindible del recetario conventual y sigue preparándose hoy en versión casera, respetando su esencia original. Su fama se ha extendido por toda España gracias a su equilibrio perfecto entre dulzor y cremosidad, convirtiéndose en una receta imprescindible para quienes buscan sabores auténticos y elaboraciones clásicas.
Su origen se sitúa en Jerez, en pleno corazón andaluz, donde las monjas del Convento del Espíritu Santo lo crearon en el siglo XIV aprovechando las yemas sobrantes de la clarificación del vino. Esta receta de la abuela, transmitida de generación en generación, mantiene intacta su técnica: un almíbar en punto de hebra mezclado con yemas y cocido al baño María hasta lograr su característica textura sedosa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 55 minutos + reposo
- Raciones: 8
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Española
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el caramelo
- 100 g de azúcar
- 2 cucharadas de agua
Para el tocino de cielo
- 12 yemas de huevo (a temperatura ambiente)
- 2 huevos enteros (a temperatura ambiente)
- 500 g de azúcar
- 250 ml de agua
Como hacer Tocino de cielo
- Preparar el caramelo: Coloca en un cazo los 100 g de azúcar junto con las 2 cucharadas de agua y lleva a fuego medio sin remover al principio, permitiendo que el azúcar se disuelva y comience a tomar color de manera uniforme. Cuando empiece a tornarse ámbar, puedes mover suavemente el cazo para igualar el color, evitando introducir utensilios que puedan cristalizar el caramelo. En cuanto alcance un tono dorado intenso pero no oscuro, retíralo del fuego para que no amargue y viértelo rápidamente en el molde, cubriendo bien el fondo y, si lo deseas, ligeramente las paredes. Deja enfriar completamente, ya que al solidificar formará una base firme que facilitará el desmolde.
- Elaborar el almíbar en punto de hebra fina: En otro cazo incorpora los 500 g de azúcar y los 250 ml de agua, lleva a ebullición y cocina primero a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva por completo. Después baja ligeramente el fuego y deja hervir suavemente durante unos 12 a 15 minutos, hasta que el almíbar alcance el punto de hebra fina; lo sabrás cuando al levantar una cuchara el líquido caiga formando un hilo continuo y delicado. Es importante no remover en exceso durante la cocción para evitar cristalizaciones. Una vez logrado el punto adecuado, retira del fuego y deja templar unos minutos, ya que si el almíbar está demasiado caliente podría cuajar las yemas al mezclarlo.
- Integrar las yemas y el almíbar: Coloca las 12 yemas junto con los 2 huevos enteros en un bol amplio y bátelos suavemente con varillas manuales, procurando no incorporar aire en exceso para mantener la textura densa y lisa característica del tocino de cielo. Pasa la mezcla por un colador fino para eliminar posibles restos de chalaza y burbujas, asegurando así una textura final más sedosa. Cuando el almíbar esté templado, viértelo poco a poco en forma de hilo sobre los huevos batidos, removiendo constantemente pero con suavidad para integrar sin generar espuma. La mezcla debe quedar homogénea, brillante y fluida.
- Cocción al baño María: Vierte la mezcla en el molde previamente caramelizado y cúbrelo bien con papel de aluminio para evitar que la condensación de vapor estropee la superficie. Coloca el molde dentro de una fuente más grande y añade agua caliente alrededor hasta que llegue aproximadamente a la mitad de la altura del molde, asegurándote de que el baño María no hierva de manera brusca durante la cocción, ya que un hervor fuerte produciría agujeros en la textura. Hornea en horno precalentado a 170–180 ºC con calor arriba y abajo durante unos 30 a 35 minutos, vigilando que el centro quede firme pero ligeramente tembloroso al moverlo suavemente.
- Enfriado, reposo y desmolde: Una vez cocido, retira el molde del baño María y deja que repose a temperatura ambiente durante unos 30 minutos para que pierda el exceso de calor de forma gradual, lo que ayuda a estabilizar la estructura. Después refrigéralo un mínimo de 6 horas, siendo ideal dejarlo toda la noche para que adquiera su textura definitiva, compacta y brillante. Para desmoldar, pasa un cuchillo fino por los bordes y, si notas resistencia, coloca la base del molde unos segundos sobre agua caliente para que el caramelo se funda ligeramente y facilite el volteado. Gira con decisión sobre una bandeja y deja que el caramelo bañe la superficie antes de servir.